[發明專利]酒精飲料生產中降低的酒精發酵停滯

無效

• 申請號: 201080031132.0
• 申請日: 2010-07-06
• 公開（公告）號: CN102471743A
• 公開（公告）日: 2012-05-23
• 發明（設計）人: 克里斯廷·彼耶爾;約翰尼斯·馬騰·范丹尼布林克
• 申請（專利權）人: 科·漢森有限公司
• 主分類號: C12G3/00
• 分類號: C12G3/00;C12G1/02
• 代理公司: 北京安信方達知識產權代理有限公司 11262
• 代理人: 陳建芳;閻娬斌

技術領域

本發明涉及生產酒精飲料的方法，其中該方法明顯降低不期望的酒精發酵停滯的危險。該方法包括向飲料原液中加入葡萄糖異構酶。

背景技術

技術人員已知，在酒精飲料生產期間，葡萄糖/果糖比率明顯偏離1∶1會導致酒精發酵停滯，即酵母沒有將所有的糖發酵，并且因此會產生太甜的酒精飲料。

這可能是工業上相關酒精飲料生產中的重要問題。

據本發明人所知，當前對于這種酒精發酵停滯問題沒有工業相關解決方案。

申請號PCT/EP2008/068149的國際PCT申請在2008年12月22日提出。申請人為Chr.Hansen?A/S，并且該申請在本申請的申請日時尚未公開。

PCT/EP2008/068149描述了從葡萄汁生產葡萄酒的方法，其包括使用本發明所述的酶。PCT/EP2008/068149中未描述使用其他飲料原液作為酒精發酵的基礎。

發明內容

本發明待解決的問題是提供生產酒精飲料的新方法，其中該方法明顯降低不期望的酒精發酵停滯的危險。

本發明人發現向飲料原液(下文也稱為“溶液”)中加入葡萄糖異構酶維持溶液中的葡萄糖/果糖在大約1∶1的比率，這明顯降低不期望的酒精發酵停滯的危險。對于更多細節見本文的工作實施例。

如上所述，技術人員已知葡萄糖/果糖明顯偏離1∶1會導致酒精發酵停滯，即酵母沒有將所有的糖發酵，并且所得到的飲料可能表現太甜。

在本發明方法中特別相關的酶是葡萄糖異構酶EC?5.3.1.5(正式名稱是木糖異構酶)。然而，如技術人員所已知，其也可被稱作“葡萄糖異構酶”。葡萄糖異構酶是在例如該酶類別的相關商業產品例如在本文工作實施例中使用的商業產品中使用的名稱。

在典型飲料原液即包含葡萄糖和果糖的溶液中，本文相關并且公知的由葡萄糖異構酶催化的反應如下：

D-葡萄糖＜＝＞D-果糖。

如技術人員所已知，該酶類還可催化反應：

D-木糖＜＝＞D-木酮糖。

該木糖相關的反應與本文相關性較小。

在酵母酒精發酵開始之前，用于酒精發酵的典型溶液通常具有大約1∶1的葡萄糖/果糖比率。

技術人員已知，在酵母酒精發酵期間酵母“偏愛”葡萄糖勝過果糖。換句話說，葡萄糖可被酵母優選地首先代謝，并且這可導致溶液中的葡萄糖/果糖比率低于大約1∶1。

對于本文描述的使用葡萄糖異構酶的積極效果的一個理論是，在酒精發酵期間，由例如酵母去除葡萄糖可在溶液中產生這樣一種情況，即其中葡萄糖/果糖比率變成低于1∶1(得到“太多的”果糖“太少的”葡萄糖)。因此，葡萄糖異構酶反應的葡萄糖/果糖平衡“強制”向左側進行＝＞果糖被轉化成葡萄糖以“恢復”1∶1的葡萄糖/果糖比率＝＞明顯減少酒精發酵停滯的危險。

在酵母的酒精發酵之前，O₂存在于未發酵溶液(飲料原液)中。如技術人員所已知，正常的酵母發酵一般包括兩部分：

部分1

需氧生長(存在氧)

這是最初的快速生長過程，其中酵母細胞數量大約每4小時翻倍。(通常24-72小時)

部分2

厭氧發酵(不存在氧)

較慢的活性和酵母使糖(葡萄糖和果糖兩者)發酵，將其轉化成酒精(糖＝＞2乙醇+2CO₂)，而不是增加酵母細胞的數量。(取決于酵母和配方，該過程可進行數天至數周)。

因此，在酵母發酵期間，O₂將遲早消失。然而，葡萄糖異構酶在存在或者不存在O₂情況下是有活性的，并且因此，在酒精酵母發酵的實際開始之前或在實際的酒精酵母發酵期間，葡萄糖異構酶可以發揮作用。

因此，本發明的第一方面涉及生產酒精飲料的方法，其包括下列步驟：

(1)：在酒精酵母發酵期間，以有效量的葡萄糖異構酶處理飲料原液以維持溶液中的葡萄糖/果糖比率接近于1∶1；和此后的，

(2)：更多適當步驟以生產目的酒精飲料，其條件是飲料原液不是在PCT/EP2008/068149中描述的葡萄汁。

如本文所示，在正常酒精飲料生產條件下葡萄糖異構酶是相對穩定的。因此，可以在酒精酵母發酵實際開始之前加入有效量的葡萄糖異構酶，并且其在酒精酵母發酵過程中仍然能令人滿意地工作。見本文的工作實施例，其中向未發酵的葡萄汁中加入葡萄糖異構酶。