[發(fā)明專利]一種紅培根及其制作方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201010609834.4
• 申請日: 2010-12-29
• 公開（公告）號: CN102038203A
• 公開（公告）日: 2011-05-04
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 祝恒前;周海濤;盧進峰;王雅靜;程榆茗
• 申請（專利權(quán)）人: 安徽寶迪肉類食品有限公司
• 主分類號: A23L1/314
• 分類號: A23L1/314;A23L1/318
• 代理公司: 天津盛理知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 12209
• 代理人: 董一寧

技術(shù)領(lǐng)域：

本發(fā)明涉及一種肉制品及其制作方法，尤其是一種紅培根及其制作方法。

背景技術(shù)：

紅培根作為一種高檔的肉制品，以其肉質(zhì)鮮嫩、美味可口和紅潤的外觀越來越受到歡迎，在我國的肉品消費中呈現(xiàn)快速增長趨勢。同時隨著人民生活水平的提高及生活節(jié)奏的加快，尤其是年輕的消費群體，對于日常飲食越來越傾向于快速方便且口味獨特，紅培根就是其中一種方便肉制品。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是以豬里脊肉為主要原料制作出風(fēng)味獨特、食用便捷、營養(yǎng)豐富、外觀美的紅里脊。

本發(fā)明的目的還在于提供上述紅里脊的制作方法。

本發(fā)明的技術(shù)方案是：一種紅培根，其特征在于：由豬里脊肉60～100份和輔料組成；輔料由鹽1～3份、白糖1～3份、味精0.1～1份、復(fù)合磷酸鹽0.1～0.5份、葡萄糖0.1～1.0份、卡拉膠0.1～1.0份、分離蛋白1～5份、馬鈴薯淀粉1～5份、豬肉精粉0.1～1.0份、紅燒肉香精0.1～1.0份、紅曲紅0.001～0.01份、誘惑紅0.00001～0.0001份、亞硝酸鈉0.01～0.1份和冰水20～60份配制而成。

上述紅培根的制作方法，依照下列步驟完成：

①將豬里脊進行預(yù)處理；

②配料注射：將配制好的輔料液和冰水攪拌均勻后經(jīng)過膠體磨磨制，要求輔料液磨制后的溫度在2～6℃之間；用注射機調(diào)好壓力將原料肉進行注射，要求注射后的肉溫保持在0～8℃；

③將原料肉和輔料液放滾揉機內(nèi)進行真空滾揉腌制，滾揉10～20小時，腌制后肉溫保持在0～8℃；

④吊掛：把滾揉腌制好的豬里脊進行分割，采用線繩將一端穿孔然后吊掛；

⑤將吊掛后的豬里脊依次進行蒸煮、散熱、切塊和殺菌。

上述豬里脊注射時的注射率為20～50％。

上述真空滾揉的條件是：真空度小于-0.08Mpa，工作15min，停15min。

上述豬里脊蒸煮的步驟和條件是：

①第一步，干燥溫度保持在60～70℃，時間控制在20～40min；

②第二步，將夾層鍋中的水加熱到80～90℃，加入紅曲紅和誘惑紅；

③第三步，將原料肉放入夾層鍋中蒸煮40～60min；

④第四步，干燥溫度保持在60～70℃，時間控制在10～30min。

上述散熱的條件是：要求散熱間溫度≤15℃；產(chǎn)品散熱至中心溫度≤15℃。

上述殺菌的條件是：殺菌溫度為80～90℃，殺菌時間為20～40min，并冷卻40min。

本發(fā)明通過配料的調(diào)整及豬里脊的滾揉、腌制、蒸煮、散熱和殺菌工藝，制作出來的紅里脊色香味俱全，同時能保持豬肉原有的汁液和重要的營養(yǎng)成份，并且食用便捷，適合工業(yè)化生產(chǎn)。

具體實施方式：

下面通過實例案例進一步說明。

一種紅培根的原料配方為：豬里脊肉100份、冰水40份、鹽2份、白糖2份、味精0.5份、復(fù)合磷酸鹽0.25份、葡萄糖1.0份、卡拉膠1.0份、分離蛋白3份、馬鈴薯淀粉3份、豬肉精粉0.5份、紅燒肉香精0.5份、紅曲紅0.006份、誘惑紅0.00006份、亞硝酸鈉0.05份。

其制作方法為：

1、預(yù)處理：

所有原料均用豬里脊肉，基本剔除脂肪和組織內(nèi)較粗的筋膜，無淤血、傷肉、毛發(fā)等雜質(zhì)。

2、配料注射：

將輔料和冰水攪拌均勻，可以用部分碎冰代替水，料液配制完成后經(jīng)過膠體磨磨制，要求輔料水磨制后的溫度在2～6℃。用注射機調(diào)好壓力進行注射，注射率為20～50％，注射后的肉溫保持在0～8℃。

3、滾揉腌制：

將豬里脊和輔料水放滾揉機內(nèi)進行真空滾揉腌制，真空度小于-0.08Mpa，滾揉總時間10～20h，工作15min，停15min。腌制后肉溫保持在0～8℃。

4、吊掛：

把滾揉腌制好的原料肉分割成合適的大小，采用線繩將一端穿孔然后吊掛，每桿允許7根至10根。

5、蒸煮步驟和條件如下：

①第一步，干燥溫度保持在60～70℃，時間控制在20～40min；

②第二步，將夾層鍋中的水加熱到80～90℃，加入一定量的紅曲紅和誘惑紅，以使原料肉水煮時能染上較誘人的紅色，紅里脊即來源于此色素；

③第三步，將原料肉放入夾層鍋中蒸煮40～60min，每間隔一段時間對夾層鍋中的里脊肉攪拌一次。

④第四步，干燥溫度保持在60～70℃，時間控制在10～30min。

6、散熱：