[發明專利]一種紅培根及其制作方法

無效

• 申請號: 201010609834.4
• 申請日: 2010-12-29
• 公開（公告）號: CN102038203A
• 公開（公告）日: 2011-05-04
• 發明（設計）人: 祝恒前;周海濤;盧進峰;王雅靜;程榆茗
• 申請（專利權）人: 安徽寶迪肉類食品有限公司
• 主分類號: A23L1/314
• 分類號: A23L1/314;A23L1/318
• 代理公司: 天津盛理知識產權代理有限公司 12209
• 代理人: 董一寧

1.一種紅培根，其特征在于：由豬里脊肉60～100份和輔料組成；輔料由鹽1～3份、白糖1～3份、味精0.1～1份、復合磷酸鹽0.1～0.5份、葡萄糖0.1～1.0份、卡拉膠0.1～1.0份、分離蛋白1～5份、馬鈴薯淀粉1～5份、豬肉精粉0.1～1.0份、紅燒肉香精0.1～1.0份、紅曲紅0.001～0.01份、誘惑紅0.00001～0.0001份、亞硝酸鈉0.01～0.1份和冰水20～60份配制而成。

2.一種根據權利要求1所述的紅培根的制作方法，其特征在于：依照下列步驟完成：

①將豬里脊進行預處理；

②配料注射：將配制好的輔料液和冰水攪拌均勻后經過膠體磨磨制，要求輔料液磨制后的溫度在2～6℃之間；用注射機調好壓力將原料肉進行注射，要求注射后的肉溫保持在0～8℃；

③將原料肉和輔料液放滾揉機內進行真空滾揉腌制，滾揉10～20小時，腌制后肉溫保持在0～8℃；

④吊掛：把滾揉腌制好的豬里脊進行分割，采用線繩將一端穿孔然后吊掛；

⑤將吊掛后的豬里脊依次進行蒸煮、散熱、切塊和殺菌。

3.根據權利要求2所述的紅培根的制作方法，其特征在于：上述豬里脊注射時的注射率為20～50％。

4.根據權利要求2所述的紅培根的制作方法，其特征在于：上述真空滾揉的條件是：真空度小于-0.08Mpa，滾揉總時間10～20h，工作15min，停15min。

5.根據權利要求2所述的紅培根的制作方法，其特征在于：上述豬里脊蒸煮的步驟和條件是：

①第一步，干燥溫度保持在60～70℃，時間控制在20～40min；

②第二步，將夾層鍋中的水加熱到80～90℃，加入紅曲紅和誘惑紅；

③第三步，將原料肉放入夾層鍋中蒸煮40～60min；

④第四步，干燥溫度保持在60～70℃，時間控制在10～30min。

6.根據權利要求2所述的紅培根的制作方法，其特征在于：上述散熱的條件是：要求散熱間溫度≤15℃；產品散熱至中心溫度≤15℃。

7.根據權利要求2所述的紅培根的制作方法，其特征在于：上述殺菌的條件是：殺菌溫度為80～90℃，殺菌時間為20～40min，并冷卻40min。