[發(fā)明專利]一種酸奶發(fā)酵劑及其制備方法

無效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201010609489.4
• 申請(qǐng)日: 2010-12-28
• 公開（公告）號(hào): CN102150705A
• 公開（公告）日: 2011-08-17
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 馬凱;趙林森
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 石家莊市兄弟伊蘭食品配料有限公司
• 主分類號(hào): A23C9/127
• 分類號(hào): A23C9/127
• 代理公司: 石家莊冀科專利商標(biāo)事務(wù)所有限公司 13108
• 代理人: 李羨民;郭紹華

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種發(fā)酵劑及其制備方法，尤其涉及一種酸奶發(fā)酵劑，屬食品工業(yè)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

酸奶具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值和良好的保健功能，易于消化吸收，含有活性乳酸菌，能夠釋放活性酶類和維生素B類等營養(yǎng)物質(zhì)，具有增加體內(nèi)維生素的含量，抑制有害菌生長(zhǎng)，調(diào)節(jié)腸道內(nèi)微生態(tài)平衡，提高人體免疫能力的功能。酸奶產(chǎn)量以年較高的速度遞增，已經(jīng)成為人們喜歡的第一大發(fā)酵乳制品。

酸奶發(fā)酵劑是制作酸奶所用的微生物菌種。發(fā)酵劑在酸奶生產(chǎn)過程中的作用非常重要，是酸奶產(chǎn)酸、產(chǎn)粘和產(chǎn)香的基礎(chǔ)，是決定酸奶品質(zhì)的關(guān)鍵因素。傳統(tǒng)的酸奶發(fā)酵技術(shù)是以乳制品為原料經(jīng)保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌等傳代發(fā)酵，由于菌種在傳代過程的比例失衡，菌種特性丟失以及污染菌擴(kuò)增等原因，引起酸奶產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，直投式酸奶發(fā)酵劑有效的解決了上述問題。

然而目前直投式酸奶發(fā)酵劑產(chǎn)品制備工藝繁瑣、價(jià)格較貴，通過工藝控制和改進(jìn)，開發(fā)低成本高活性的直投式酸奶發(fā)酵劑很有必要。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是克服現(xiàn)有技術(shù)之缺陷、而提供一種酸奶發(fā)酵劑，該發(fā)酵劑發(fā)酵活力強(qiáng)，在生產(chǎn)酸奶或發(fā)酵乳制品時(shí)可以直接接種，無須中間的繼代培養(yǎng)過程，使用方便，發(fā)酵產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定；此外，本發(fā)明還要提供該發(fā)酵劑的制備方法。

本發(fā)明所述技術(shù)問題是由以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的。

一種酸奶發(fā)酵劑，所述發(fā)酵劑中含有載體、酶制劑和益生菌顆粒，所述益生菌顆粒由含有保護(hù)劑和益生菌的組合物經(jīng)冷凍干燥制備而成，改進(jìn)后，所述益生菌顆粒中含有德氏乳桿菌保加利亞亞種顆粒和嗜熱鏈球菌顆粒，其質(zhì)量比為1∶1～100。

上述酸奶發(fā)酵劑，所述益生菌顆粒中還含有動(dòng)物雙歧桿菌顆粒、嗜酸乳桿菌顆粒或干酪乳桿菌顆粒，其用量為德氏乳桿菌保加利亞亞種顆粒和嗜熱鏈球菌顆粒總質(zhì)量的0.1～1倍。

上述酸奶發(fā)酵劑，所述保護(hù)劑由下列質(zhì)量份的成分組成：甘露醇?0.1％～1.0％、蔗糖?2.0％－10.0％、維生素C??0.1％－3.0％、脫脂奶粉?5.0－30.0％、吐溫80?0.1％－2.0％、余量為水。

上述酸奶發(fā)酵劑，所述保護(hù)劑由下列質(zhì)量份的成分組成：甘露醇0.5％、蔗糖3.5?％、維生素C?1.5?％、脫脂奶粉18?％、吐溫0.3％、余量為水。

上述酸奶發(fā)酵劑，所述保護(hù)劑與益生菌的質(zhì)量比為0.1～100∶1.0～5.0。

上述酸奶發(fā)酵劑，所述載體的質(zhì)量百分比含量為10-50%，所述酶制劑的質(zhì)量百分比含量為5-15％；所述載體為脫脂奶粉、麥芽糊精、膳食纖維或可溶性淀粉中的一種或多種；所述酶制劑為中性蛋白酶、胃蛋白酶、脂酶或乳糖酶中的一種或多種。

一種制備所述酸奶發(fā)酵劑的方法，其特別之處在于，它按如下步驟進(jìn)行：

a.配制培養(yǎng)基：培養(yǎng)基中各組分按質(zhì)量份數(shù)計(jì)為：乳糖1－3％，蛋白胨0.5－2％，水解酪蛋白0.1－5％，酵母膏1－5％，檸檬酸二銨0.5g-2g，K2HPO4?0.01－0.2％，無水乙酸鈉0.1－0.5％，余量為蒸餾水，pH為6.0～7.0，配置好后備用；

b.?培養(yǎng)益生菌：將益生菌接入步驟a所得培養(yǎng)基中進(jìn)行培養(yǎng)，在溫度30～40℃下培養(yǎng)10～30?h，再進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)10～30?h，然后10～20℃放置2～6h，得益生菌發(fā)酵液，備用；

c.離心處理：將步驟b所得益生菌發(fā)酵液在4～10℃，流量為2000ml～6000ml/分鐘條件下，進(jìn)行管道式離心，得益生菌菌泥，備用；

d.添加保護(hù)劑：配制保護(hù)劑并將其在115℃滅菌15分鐘并冷卻至10℃，按照保護(hù)劑與菌泥質(zhì)量比為1.0∶0.1～100的比例，將保護(hù)劑與步驟c所得益生菌菌泥混合混勻，得組合物，備用；

e.凍干成型：將步驟d所得組合物在－60～－40℃預(yù)凍1～5小時(shí)后真空冷凍干燥，冷凍干燥溫度為－60℃，真空度為1～8pa，時(shí)間為?10～30小時(shí)，得到益生菌顆粒；

f.?混配益生菌顆粒：所述益生菌中的其它組分顆粒也按照步驟a至e的步驟制備，將步驟e所得不同種益生菌顆粒按照比例混合均勻，得酸奶發(fā)酵劑。