[發明專利]鵝肉骨泥腸和鵝肉骨泥食品的制作方法

有效

• 申請號: 201010583113.0
• 申請日: 2010-12-11
• 公開（公告）號: CN102078000A
• 公開（公告）日: 2011-06-01
• 發明（設計）人: 劉峻瑋;劉連喜;孫秀蘭
• 申請（專利權）人: 黑龍江對青鵝業集團有限公司
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/317;A23L1/312
• 代理公司: 哈爾濱東方專利事務所 23118
• 代理人: 陳曉光

技術領域

本發明涉及一種灌制類食品加工領域，具體涉及一種鵝肉骨泥腸的加工和鵝肉骨泥食品的制作方法。

背景技術

鵝是食草動物，是世界上無癌細胞動物之一。鵝肉含有多種氨基酸、維生素和微量元素，且容易被人體消化吸收。鵝肉中蛋白質含量高達22.3％，是畜禽肉中蛋白質含量較高的一種。鵝肉中的脂肪也不同于其他動物，不僅含量低，而且其主要的脂肪酸多為人體所需的不飽和脂肪酸，鵝脂肪熔點低，消化率高，膽固醇含量低，除健康人群消費外，也適合于高血壓、心臟病人食用，還能減輕動脈粥樣硬化等病癥。鵝肉中無機鹽種類豐富，鵝肉和鵝骨尤其以鈣、鐵含量較高為特征。其鈣與磷的比值遠高于雞肉、鴨肉，因而適合中老年和兒童中缺鐵人群的消費。

目前國內,食用鵝基本停留在羽絨產地的燉食，流通范圍非常小，傳統的制腸工藝參數不適合鵝肉加工，種種原因使得優質的鵝肉的深加工受到限制。尤其是鵝骨更是從沒有應用的食品中。。

發明內容

本發明的目的是提供一種鵝肉骨泥灌腸的工藝方法和參數，使鵝肉、鵝骨中的氨基酸、維生素和微量元素、鈣質等營養物質通過腌制灌腸后，仍然能夠充分地保留，同時味道鮮美，便于攜帶和貯藏。

上述的目的通過以下的技術方案實現：

一種鵝肉骨泥食品的制作方法，包括：（1）選擇與處理原料，（2）腌制、(3)制餡、(4)灌制、(5)烘烤、煮制、煙熏：

（1）選擇與處理原料：選擇凍白條鵝肉或分割鵝肉，先行緩慢的解凍，然后分割；將鵝肉用2cm篩孔直徑的絞肉機絞成粗粒狀，肥肉分割成肉條或大片；

（2）腌制：100kg鵝肉粒中加3~3.5kg食鹽和10g亞硝酸鈉，用拌餡機拌制均勻，然后裝入塑料箱或不銹鋼桶中腌制，要將肉壓實，以免空氣進入引起色素氧化；將肥肉用3%食鹽單獨腌制，腌制室溫度4~10℃，時間24h；

(3)制餡：配料為鵝肉75kg，肥鵝肉15kg，淀粉10kg，胡椒面120g，混合粉0.5kg，味素100g大蒜2kg；鵝肉骨泥按原料重量的3%或5%或7%添加；然后斬拌，將鵝肉放入斬拌機中，加入冰水，再加鵝肉骨泥；淀粉和各種調料，最后加肥肉，將肉和各種配料拌制均勻，并充分乳化成粘稠的肉餡，肉餡溫度應控制在16℃以下；

(4)灌制：用真空灌腸機灌制；灌制前先挑選和清洗腸衣，檢查是否有破損及霉變；將合格腸衣串水后套入灌裝頭灌制，注意不要灌得太快或太慢，以免粗細不勻；灌好后人工打節，每節長約15cm，打節好的灌腸串桿、上架；

(5)烘烤、煮制、煙熏：采用集烤、蒸、熏于一體的煙熏爐；烘烤通熱風，蒸熏通蒸汽，煙熏時通煙氣；烘烤溫度75~80℃，時間20min，蒸煮溫度84℃，時間35min；熏制溫度55℃，時間50min；將產品從煙熏爐內推出，冷卻即為成品。

所述的鵝肉骨泥食品的制作方法，所述的鵝肉骨泥的制作方法包括如下步驟：

（1）收集肉類加工車間剔肉的鮮鵝骨和熟食加工剔出的熟食，骨料要求色澤正常無污染；用高壓清洗機清洗，使之無血污，無雜質，無鵝毛；

（2）用臥式殺菌鍋對原料骨進行高溫高壓殺菌處理，殺菌鍋壓力0.34MPa，溫度135℃，時間120min；

（3）將合乎要求的酥軟的骨骼用孔徑3mm的絞肉機絞成顆粒狀，邊絞制邊加冰片或者用斬拌機替代絞肉機；

（4）用膠體磨研磨，研磨時需加入冰片控溫；

?絞制和研磨加入冰片總量與鵝骨重量之比約為1：1；精磨的骨泥手感細膩，稠度適中；

（5）鮮鵝骨泥直接添加于各類食品中，或者定量裝入塑料食品袋中送冷藏庫（-18℃）中貯存備用。

一種利用上述方法生產的鵝肉骨泥腸，其組成包括：腸肉和包在外面的腸衣，所述的腸肉中原料各成分的重量分數比為：鵝肉75，肥鵝肉15，淀粉10，胡椒面0.120，混合粉0.5，味素0.1,大蒜2；鵝肉骨泥按所述的腸肉重量的3%或5%或7%添加。

有益效果：

1．本發明采用特有的工藝參數，加工鵝肉腸，能夠有效地保留鵝肉中的氨基酸、維生素和微量元素的營養成分，采用本發明的工藝制作的鵝肉骨泥腸，不僅口感細膩、易于消化、并且完全沒有鵝肉本身的腥味。提供了人體攝入大量沒有致癌細胞的動物蛋白的途徑，非常有利于健康。

本發明灌制的鵝肉骨泥腸表面經過烘烤蒸煮煙熏后，形成紅亮的帶有不規則褶皺的表皮，細菌不易侵入，延長了保質期，形成了獨特的口感和風味，擴大了鵝肉的流通范圍。輔料的配置和冷凍、煮、熏工藝同時也有效地去除了鵝肉、鵝骨中的微生物、有害病體。