[發明專利]辣子雞及其加工方法

有效

• 申請號: 201010552115.3
• 申請日: 2010-11-18
• 公開（公告）號: CN102370184A
• 公開（公告）日: 2012-03-14
• 發明（設計）人: 賀艷東
• 申請（專利權）人: 賀艷東
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315
• 代理公司: 云南省曲靖市專利事務所 53104
• 代理人: 許永昌

1.辣子雞，由雞肉和配料混合烹制而成，其特征在于按重量計，其中雞肉55-60％，辣椒5-10％，姜2-3％，蒜4-5％，植物油20-25％，芝麻面0.5-0.7％，花生面0.5-0.7％，沙仁面0.5-0.7％，胡椒0.2-0.4％，花椒0.2-0.4％，加碘食用鹽1-4％，味精0.5-1.0％。

2.辣子雞的加工方法是經過選壯雞，宰殺清洗、切塊、拌配料腌制、烹制、真空包裝、殺菌工序成為一種長期儲存的熟食品，其特征在于：

a、宰殺前應使雞保持安靜2-3小時，絕食18-24小時方可宰殺。

b、宰殺放血褪毛后、去殘毛，清洗干凈、開膛去內臟。

c、腌制：把雞切成2.5×3cm規格的塊狀，先稱取原料質量2-4％的食鹽與0.5-1.0％的葉精均勻拌入雞塊中，溫度控制在1-10℃，淹制8-12小時后烹炒。

d、烹調：辣子雞的烹調方法是在不銹鋼鍋中放入植物油，待油燒熟后，放入淹制好的雞塊，把水分焙制到不高于40％的半干狀態，然后撈取存入容器中待用，再放入未加工前雞塊重量15％的配料，炒出香味，將焙制好的雞塊放入充分翻炒，炒制3-5min起鍋。

e、冷卻：把烹調好的雞放入容器中，入無菌冷卻室中20-30分鐘，冷卻至30℃以下裝袋。

f、真空包裝及封口：將辣子雞裝入蒸煮袋中，以160-200℃溫度，在2-3秒鐘內熱封，真空度0.095兆帕。

g、殺菌及冷卻：將排氣和密封合格品放入殺菌釜，壓力0.15Mpa，溫度120——136℃，維持30——40分鐘進行殺菌，然后反壓0.16Mpa，冷水冷卻即可儲存。