[發(fā)明專利]綠茶風(fēng)味的低亞硝酸鹽香腸

無效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201010508678.2
• 申請(qǐng)日: 2010-10-13
• 公開（公告）號(hào): CN102440396A
• 公開（公告）日: 2012-05-09
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 何燦華
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 南通雙和食品有限公司
• 主分類號(hào): A23L1/317
• 分類號(hào): A23L1/317;A23L1/314;A23L1/30
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種綠茶風(fēng)味香腸，屬于食品領(lǐng)域。

背景技術(shù)

傳統(tǒng)的香腸出于提亮色澤、增加風(fēng)味以及便于保藏等方面的原因，會(huì)加入大量的亞硝酸鹽，食用后會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)，甚至?xí)l(fā)生中毒的現(xiàn)象，不符合現(xiàn)代人使用健康食品的要求。我國為此規(guī)定腌肉制品中亞硝酸鹽的殘留量以亞硝酸鈉計(jì)不得大于30mg/kg，有人提議用紅曲色素作著色劑，但因?yàn)槠鋵儆诤铣缮?，?duì)人體有一定的副作用。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種綠茶風(fēng)味的低亞硝酸鹽香腸。

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的

一種綠茶風(fēng)味的低亞硝酸鹽香腸，含有以肉重量計(jì)算的以下腌制調(diào)料：

食鹽25-35g/kg、

綠茶粉2-5mg/kg、

亞硝酸鈉5-10mg/kg、

山梨酸鉀500-800mg/kg、

抗壞血酸200-400mg/kg、

乳酸菌0.5-2.0×10⁶個(gè)/g、

葡萄糖5-15g/kg、

花椒粉1-5g/kg。

本發(fā)明有以下積極的效果：

綠茶中含有豐富的茶多酚(TP)，茶多酚中含有酚羥基，具有抗氧化作用，在防止肉類脂質(zhì)氧化的同時(shí)，防止其變色，同時(shí)具有抗菌的作用，可以降低亞硝酸鈉的含量而同樣具有發(fā)色、抗菌、抗氧化作用。花椒具有殺菌作用，在本發(fā)明中不需要添加亞硝酸鹽，具有清新淡雅的綠茶口味。

乳酸菌能夠?qū)⑷庵械奶窃约疤砑拥奶寝D(zhuǎn)化形成酸，使肉餡的pH值降低，導(dǎo)致肉鹽溶蛋白從溶膠態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)槟z態(tài)，將肉餡融合在一起。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)說明。

實(shí)施例1

精肉7kg、肥肉3kg、食鹽250g、綠茶粉20mg、亞硝酸鈉50g、山梨酸鉀5g、抗壞血酸3g、乳酸菌0.5×10⁶個(gè)/g、葡萄糖50g、花椒粉10g。

將豬肉的瘦肉部分與皮下脂肪分離開，帶皮的肥肉去皮后備用，瘦肉切成拳頭大小的肉塊后，-20℃冷凍至-4℃，先食鹽和亞硝酸鹽加入到瘦肉塊中，攪拌均勻后再次移入冰柜內(nèi)冷藏，溫度0-5℃，腌制時(shí)間12h，肥肉的腌制方法同瘦肉，腌制調(diào)料是除了食鹽和亞硝酸鹽之外的其他調(diào)料。將腌制好的瘦肉和肥肉分別用絞肉機(jī)攪碎后，混合，加入其他的調(diào)料，拌勻。將肉餡灌腸；然后在80℃溫度下烘烤30min使腸衣表面干燥，呈現(xiàn)半投名狀，肉餡紅潤即烘烤成熟。將鋸木屑不完全燃燒后生成的煙霧熏制50min，溫度為60℃，經(jīng)自然冷卻后，儲(chǔ)存。

實(shí)施例2

精肉8kg、肥肉2kg、食鹽300g、綠茶粉30mg、亞硝酸鈉60g、山梨酸鉀6g、抗壞血酸2g、乳酸菌2.0×10⁶個(gè)/g、葡萄糖100g、花椒粉20g。

實(shí)施例3

精肉7kg、肥肉3kg、食鹽350g、綠茶粉50mg、亞硝酸鈉80g、山梨酸鉀8g、抗壞血酸4g、乳酸菌1.0×10⁶個(gè)/g、葡萄糖100g、花椒粉15g。

實(shí)施例2與實(shí)施例3的制作過程同實(shí)施例1相同。

上述具體實(shí)施方式不以任何形式限制本發(fā)明的技術(shù)方案，凡是采用等同替換或等效變換的方式所獲得的技術(shù)方案均落在本發(fā)明的保護(hù)范圍。