[發明專利]一種細度辣椒醬及其制備方法

有效

• 申請號: 201010291319.6
• 申請日: 2010-09-26
• 公開（公告）號: CN101933608A
• 公開（公告）日: 2011-01-05
• 發明（設計）人: 王永華;王鴻
• 申請（專利權）人: 美德（四川）佬香王食品有限公司
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24
• 代理公司: 成都蓉信三星專利事務所 51106
• 代理人: 劉克勤

技術領域

本發明屬于食品及其加工技術領域，具體涉及一種細度辣椒醬及其制備方法。

背景技術

辣椒中含有豐富的維生素C、β—胡蘿卜素、葉酸、鎂及鉀，另含揮發油、蛋白質、鈣、磷，及辣椒紅素。辣椒維生素C含量居各蔬菜之首，胡蘿卜素和維生素含量也很豐富。辣椒所含的辣椒堿能刺激味覺、增加食欲、促進大腦血液循環。近年有人發現，辣椒的“辣”味還刺激人體內的激素，使人精力充沛，思維活躍，對人體健康十分有利。

辣椒除了鮮食外，通常是做成調味醬或佐餐醬，目前，這類辣椒醬對辣椒只是進行粗略粉碎，辣椒皮呈塊狀，辣椒籽還是整體；也有用新鮮辣椒做醬的，皮和籽都可被粉碎，細度比干辣椒粉碎好了許多，盡管如此，其細度仍未達到辣椒中的有效成份能充分釋放出來的程度。

另外，由于辣椒醬內含發酵物質，容易感染有害微生物，為了防腐，通常都要加防腐劑，對人的健康有危害。

發明內容

本發明的目的之一，是提供一種細度辣椒醬，辣椒及其它植物原料被粉碎到細度為40目以上，其中的有效成分能夠地溶于媒質中，被人充分吸收，并最大限度的保持醬體的自然風味。

本發明的目的之二，是提供上述辣椒醬的制備方法。

本發明實現上述目的技術方案是：?

一種細度辣椒醬，其原料包括辣椒、醬母、調味料，所述調味料包括常規調味原料和香辛植物原料，所有原料混合粉碎為糊狀，所述辣椒、醬母、香辛植物原料被粉碎成微粒，微粒粒徑在40目以上。

所述微粒粒徑優選在50～150目之間。

所述微粒粒徑最好在50～100目之間。

所述香辛植物原料是花椒、胡椒、生姜、大料、大蒜之一種或任意數種的混合物。

所述常規調味原料是食鹽、味精。

該辣椒醬還可加入保健類植物原料，所述保健類植物原料是山藥、何首烏、靈芝菌、磨菇菌、食用菌、魔芋之一種或任意數種的混合物，該保健類植物原料被粉碎成微粒，微粒粒徑在40目以上。該微粒粒徑在50～150目之間。

上述辣椒醬的制備方法，包括步驟：

①.將干辣椒浸水發脹后粗粉碎為糊狀；或

將鮮辣椒粗粉碎為糊狀，制得辣椒糊；

②.將香辛植物原料粗粉碎為粉狀，加入辣椒糊中，制得混合糊；

③.向混合糊中加入醬母和常規調味原料，制得粗辣椒醬；

④.將粗辣椒醬用超細粉碎裝置粉碎，使粗辣椒醬中各種原料成為微粒，微粒粒徑在50～150目之間。

在步驟①，還可以是將干辣椒蒸煮發脹后粗粉碎為糊狀。

若是制備含有保健類植物原料的辣椒醬，則步驟②為：將香辛植物原料、保健類植物原料粗粉碎為粉狀，加入辣椒糊中，制得混合糊；其余步驟相同。?

步驟④粉碎時溫度控制在≤40℃。

所述超細粉碎裝置是氣流粉碎機、振動磨、膠體磨之一種。

本發明的技術效果：

1.辣椒醬原料被粉碎粒徑在40目以上，辣椒及其它植物原料中的各種營養成分如生物堿、維生素等能夠充分釋放出來，被人體吸收，提高了資源利用率。

2.本工藝對辣醬中的原料辣椒進行微粉碎，可以大大增加人體對辣椒營養成分的吸收、最大限度的保持了原料的自然風味，醬體外觀紅亮、口感細膩和潤、風味純正，且易實現口味多樣化。

3.?本工藝采用低溫粉碎法，避免植物原料的營養成分遭到破壞，能最大限度的保持醬體自然風味。

具體實施方式

辣椒醬是以辣椒為主要原料的調味醬，一般辣椒醬僅對辣椒進行簡單粉碎，醬體中辣椒皮和籽清晰可見。

現在辣椒醬已經成為人們日常離不開的調味佐料。要保證辣椒及其它植物原料中的營養成分不流失，保持自然風味，被人體充分吸收，除后期的添加劑和調味以外，前期工作最重要的是低溫微粉碎，兩個方面的加工工藝，缺一不可。

本辣椒醬原料主要包括辣椒、醬母、調味料，調味料包括常規調味原料和香辛植物原料，所有原料混合粉碎為糊狀，所述辣椒、醬母、香辛植物原料被粉碎成微粒，微粒粒徑在50～100目（300～150微米）之間。

醬母是用胡豆瓣、黃豆經熟化后發酵制得的醬母，最好用發酵周期1～3年以上的醬母。

香辛植物原料是花椒、胡椒、生姜、大料、大蒜等其中的一種或其中任意數種的混合物。

常規調味原料是食鹽、味精。

該辣椒醬還可加入保健類植物原料，保健類植物原料是山藥、何首烏、靈芝菌、磨菇菌、食用菌、魔芋之一種或任意數種的混合物，該保健類植物原料被粉碎成微粒，微粒粒徑在50～100目之間。

該辣椒醬還含有植物油。

本辣椒醬的制備方法，包括以下步驟：