[發(fā)明專利]一種“三無”溏心包蠟皮蛋加工方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201010289705.1
• 申請日: 2010-09-19
• 公開（公告）號: CN102396733A
• 公開（公告）日: 2012-04-04
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 彭常鈞
• 申請（專利權(quán)）人: 彭常鈞
• 主分類號: A23L1/32
• 分類號: A23L1/32;A23L1/22;A23B5/06
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域：本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，克服了傳統(tǒng)法加工皮蛋的缺陷，加工的皮蛋具有“三無”(無鉛、無泥、無糠)特色。加工的皮蛋采用人工或機械包蠟(食品級)技術(shù)后，延長了產(chǎn)品保質(zhì)期，產(chǎn)品的商品性有了較大提高，受到國內(nèi)外消費者的青睞。

背景技術(shù)：傳統(tǒng)的皮蛋加工配方中使用了鉛鹽，由于鉛是重金屬，對人體健康會造成一定的影響。同時，傳統(tǒng)方法中采用成品皮蛋包泥、糠來延長產(chǎn)品貨價期，衛(wèi)生質(zhì)量得不到保障，消費者食用也很不方便。本發(fā)明一種“三無”溏心包蠟皮蛋加工方法，以鋅鹽代替鉛鹽，鋅是人體不可缺少的微量元素之一，在營養(yǎng)方面具有重要作用，消除了鉛人體危害的顧慮。常食加鋅皮蛋，不僅營養(yǎng)豐富，且能彌補食物中含鋅之不足，有益于人體健康。本發(fā)明采取成品皮蛋包蠟方法，所選用的蠟原料為食品級，使用安全可靠，包蠟后產(chǎn)品衛(wèi)生得到有力保障。包蠟時，可采用人工包蠟工藝，有條件的可采用包蠟機流水線作業(yè)。

發(fā)明內(nèi)容：

料液配方中使用鋅鹽代替鉛鹽，所用鋅鹽為ZnCl₂或ZnSO₄，其純度要求達到食用級，含量99.95％以上。具體配料為開水50～55kg，生石灰8.0～8.5kg，純堿4.0～4.5kg，紅茶末2.0～2.6kg，粗鹽2.8～3.2kg，ZnCl₂或ZnSO₄140～160g。

按配方要求稱量水、生石灰、純堿、食鹽、紅茶末及鋅鹽等各種物質(zhì)的量。先將紅茶末放入大缸，然后灌入約三分之二的開水將紅茶末泡開出色，再把生石灰分批投入缸內(nèi)，同時將純堿和鋅鹽放入另一小缸內(nèi)，用另外三分之一的熱水充分溶解后倒入大缸中，最后把食鹽等配料加入大缸進行不斷地攪動，然后每隔20～30min用木棒充分攪拌一次，共攪動2～3次。

泡蛋時，將挑選的鴨蛋分層放置于小龍缸內(nèi)，蛋離缸口的距離應(yīng)不小于20～30cm，然后蓋上竹板，壓上適量重物，防止加入浸泡液時蛋上浮。將配制好的浸泡液充分攪拌均勻，沿缸口緩慢倒入，直到將蛋完全浸泡為止。蓋上缸口，防止浸泡液被蒸發(fā)而使蛋露出液面。蛋的浸泡時間隨氣溫高低變化而異，通常在25℃時浸泡時間為20～25天。

浸泡結(jié)束后，將蛋取出，用自來水沖洗干凈并涼干，放置蛋的環(huán)境應(yīng)干燥衛(wèi)生，防止產(chǎn)品受到污染，同時還可防止蛋受潮而影響蠟包效果。手工包蠟時，將蠟加熱至90～95℃，使其呈液態(tài)狀態(tài)，將放入漏勺內(nèi)洗凈干燥的皮蛋在液態(tài)蠟內(nèi)快速浸潤一下，時間不宜太長，約3秒左右即可完成蠟包涂膜過程，高溫下對蛋還起到殺菌作用，有利于產(chǎn)品的保存。手工操作每小時可包蠟600～800只。若采用機械包蠟設(shè)備，則由卸蛋槽板、擋板、輸送帶軸和輸送帶實現(xiàn)自動卸蛋，裝蛋籃網(wǎng)由運送鏈帶進蠟池，浸蠟冷卻后，運行至擋塊時翻轉(zhuǎn)卸蛋，由輸送帶輸出成品皮蛋，生產(chǎn)能力達4000只/小時。

實施例：

1、料液配方：水50kg，生石灰8.2kg，純堿4.2kg，紅茶末2.5kg，粗鹽3.0kg，ZnSO₄150g。

2、料液配制：按配方要求準確稱量水、生石灰、純堿、食鹽、紅茶末等各種物質(zhì)的量。先將紅茶末放入大缸，然后灌入約三分之二的開水將紅茶末泡開出色，再把生石灰分批投入缸內(nèi)，同時將純堿和ZnSO₄放入另一小缸內(nèi)，用另外三分之一的熱水充分溶解后倒入大缸中，最后把食鹽等配料加入大缸進行不斷地攪動，然后每隔20～30min用木棒充分攪拌1次，共攪拌2次。

3、浸泡：將挑選的鴨蛋分層放置于小龍缸內(nèi)，蛋離缸口的距離應(yīng)不小于30cm，然后蓋上竹板，壓上適量重物，防止加入浸泡液時蛋上浮。將配制好的浸泡液充分攪拌均勻，沿缸口緩慢倒入，直到將蛋完全浸泡為止。蓋上缸口，防止浸泡液被蒸發(fā)而使蛋露出液面。蛋的浸泡時間隨氣溫高低變化而異，在25℃時浸泡22天后出缸。

4、包蠟：將出缸的蛋取出，用自來水沖洗干凈并晾干，放置蛋的環(huán)境應(yīng)干燥衛(wèi)生。采用手工包蠟法，將蠟加熱至90～95℃，使其呈液態(tài)狀態(tài)，將放入漏勺內(nèi)洗凈干燥的皮蛋在液態(tài)蠟內(nèi)快速浸潤一下，時間2～3秒。包蠟后，產(chǎn)品的成熟期為15天左右。

5、包裝：將包蠟后的皮蛋冷卻后每6枚裝入透明塑料盒內(nèi)，加內(nèi)貼商標。產(chǎn)品保質(zhì)期較傳統(tǒng)方法加工的皮蛋保質(zhì)期增加3個月以上。