[發(fā)明專利]一種降低油炸馬鈴薯餅脂肪含量的加工方法

無效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201010288517.7
• 申請(qǐng)日: 2010-09-21
• 公開（公告）號(hào): CN101961096A
• 公開（公告）日: 2011-02-02
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 何順昌;何順強(qiáng)
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 福建省新潤食品有限公司
• 主分類號(hào): A23L1/217
• 分類號(hào): A23L1/217
• 代理公司: 北京正理專利代理有限公司 11257
• 代理人: 張文祎

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種食品的加工方法，尤其是涉及一種降低油炸馬鈴薯餅脂肪含量的加工方法。

背景技術(shù)

油炸馬鈴薯是利用油脂作為熱交換物質(zhì)，使淀粉糊化，蛋白質(zhì)變性，水分以蒸汽形式逸出，形成具有特殊香味的一類傳統(tǒng)食品，在國內(nèi)外備受消費(fèi)者喜愛。目前我國市場(chǎng)上出售的油炸馬鈴薯大多是采用傳統(tǒng)油炸工藝生產(chǎn)的，其產(chǎn)品存在兩大問題，一是含脂量高達(dá)30％～50％；二是脂肪含量高的食品在貯藏過程中易氧化變質(zhì)，所以探求一種降低油炸馬鈴薯餅脂肪含量的新的加工工藝已成為必要。

目前很多研究利用涂膜技術(shù)來降低產(chǎn)品的吸油率。在油炸制品的原料表面包裹一層物質(zhì)，利用其滲透特性和熱凝膠性或交聯(lián)性，在油炸時(shí)形成一層油脂滲透的障礙層，減少水分蒸發(fā)損失，改變油炸食品表面的結(jié)構(gòu)，從而達(dá)到降低產(chǎn)品脂肪含量的功效。

中國專利公開號(hào)CN1123517A的發(fā)明專利公開了制備含低熱值油脂組合物、但并不賦予令人不快的油膩感或蠟質(zhì)感的、并具有滿意的滑潤性的傳統(tǒng)油炸馬鈴薯片的方法。將生馬鈴薯片浸入低熱值油脂組合物中并煎炸至含水量為約2％至約20％。低熱值油脂組合物包括約70％至100％不易消化油脂組分和0％至約30％甘油三酸酯脂或油組分，其蠟質(zhì)/脂質(zhì)觸變滯后圈面積值為約25KPa/s至約150KPa/s。馬鈴薯片被煎炸到所要求的水分含量后，除去低熱量油脂組合物，以使成品油炸馬鈴薯片的油脂含量在約23％至32％范圍。

《糧食流通技術(shù)》2009年第2期發(fā)表了張翠華的文章《降低油炸食品吸油率的有效方法》，文章中總結(jié)了目前降低油炸食品吸油率的有效方法，主要有改變油炸工藝、涂膜技術(shù)、改變油炸介質(zhì)、物理脫油方法。油炸工藝是影響油炸食品吸油率的重要方面，影響因素包括油炸溫度、油炸時(shí)間、食品的形狀、預(yù)處理等。應(yīng)用于降低吸油率方面的涂膜材料目前主要有：多糖材料(如改性淀粉、改性纖維素、明膠、果膠、葡聚糖等)，蛋白質(zhì)材料(如大豆分離蛋白、乳清蛋白)，還有一些無毒性大分子聚合物(如聚氧乙烯、聚羧乙烯)等。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種降低油炸馬鈴薯餅脂肪含量的加工方法，該方法可以有效地降低了油炸馬鈴薯餅的脂肪含量，改善了產(chǎn)品的感官品質(zhì)。

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用技術(shù)方案是：

本發(fā)明提供一種降低油炸馬鈴薯餅脂肪含量的加工方法，該方法包括將馬鈴薯預(yù)處理制成馬鈴薯餅，然后油炸馬鈴薯餅，再將油炸后的馬鈴薯餅進(jìn)行脫油處理和速凍處理，在所述馬鈴薯預(yù)處理制成馬鈴薯餅的步驟之后，進(jìn)行油炸的步驟之前，使用被膜劑對(duì)馬鈴薯餅進(jìn)行涂膜處理，并進(jìn)行單體速凍處理；

其中，所述被膜劑為每2L水中含有如下配比的組分：小麥面粉1.3kg～1.5kg、谷朊蛋白粉90g～100g和三聚磷酸鈉9g～11g。優(yōu)選為，所述的組分配比優(yōu)選為每2L水中添加小麥面粉1.4kg、谷朊蛋白粉95g，三聚磷酸鈉10.5g。

所述單體速凍處理是將涂有被膜劑的馬鈴薯餅平鋪在單體速凍機(jī)的輸送帶上進(jìn)行單體快速凍結(jié)，所述單體速凍機(jī)包括第一凍結(jié)區(qū)和第二凍結(jié)區(qū)；其中，冷空氣溫度為-38～-40℃，第一凍結(jié)區(qū)和第二凍結(jié)區(qū)的空氣流速分別為5～6m/s和4～5m/s，速凍時(shí)間為9～11min，進(jìn)料量為90～120kg/h。特別是，本發(fā)明所述的工藝參數(shù)優(yōu)選為：冷空氣溫度為-38℃，第一凍結(jié)區(qū)和第二凍結(jié)區(qū)的空氣流速分別為5m/s和4m/s，速凍時(shí)間為10min，進(jìn)料量為100kg/h。經(jīng)過單體速凍處理，物料最終中心溫度約為-6℃，

所述將馬鈴薯預(yù)處理制成馬鈴薯餅的步驟是將馬鈴薯去皮、清洗、切片，切片的厚度在5mm-8mm，使馬鈴薯片直徑保持9cm-11.5cm。

所述油炸步驟中，油炸溫度為170℃～185℃，油炸時(shí)間為85～100s。

所述脫油處理是采用離心的方法。

所述最后速凍處理的步驟是將脫油處理后的馬鈴薯餅放入速凍機(jī)中進(jìn)行速凍處理，使最終產(chǎn)品穩(wěn)定達(dá)到或低于-18℃。

本發(fā)明所述加工方法適用于除馬鈴薯餅以外的油炸食品的加工，例如油炸春卷，油炸丸子，油炸蔬菜、水果等等。

本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于：

1、本發(fā)明利用小麥面粉、谷朊蛋白粉和三聚磷酸鈉制作馬鈴薯餅的被膜劑，谷朊蛋白粉中的高蛋白，可與三聚磷酸鈉絡(luò)合形成網(wǎng)狀聚合物，既阻止了內(nèi)部水分的溢出，也阻止了外部油脂的進(jìn)入，降低了產(chǎn)品的脂肪含量。