[發明專利]水壓式封窖蔬菜發酵工藝

有效

• 申請號: 201010287766.4
• 申請日: 2010-09-20
• 公開（公告）號: CN101946885A
• 公開（公告）日: 2011-01-19
• 發明（設計）人: 陳緒文;姚曙光
• 申請（專利權）人: 湖南省十三村食品有限公司
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218
• 代理公司: 岳陽市大正專利事務所 43103
• 代理人: 龔正初

技術領域

本發明涉及一種蔬菜發酵工藝，特別是一種水壓式封窖蔬菜發酵工藝。

背景技術

傳統的土、木、石壓池封窖方法廣泛用于蔬菜腌制加工企業。該方法是在將蔬菜與腌制輔料按一定比例填入發酵池后，先用塑料薄膜將其封蓋，再在其上放置木塊，用石塊或特制的壓件壓實，壓至鹵水浸出將菜體全部覆蓋。有些室外腌制的，直接用土填埋，然后放置發酵。經過長時間發酵制成的醬菜，因其風味獨特，故深受消費者喜愛。再者在豐收期當蔬菜賣不出或銷售緩慢時，就會造成大量的蔬菜積壓、腐爛。通過這種發酵貯存，可大大緩解蔬菜豐收期蔬菜賣菜難的問題。所以，這種傳統的封窖蔬菜發酵方法就流傳下來。但是，這種方法由于采用土、木、石壓池，因此在生產、質量、安全方面還存在不少問題：

一是勞動強度大。傳統方法采用土、木、石壓池，需要大量的木材和石料，勢必需要員工搬卸，并且發酵成熟后，每次開池、封池都需搬動木、石，須動用大量勞力，操作非常不方便。

二是產品質量難以控制。由于傳統方法采用土、木、石等外來物料壓池，并且這些外來物料很難進行消毒處理。勢必會給菜體帶來雜菌和污染。從而會影響菜體的發酵質量。

三是食品安全無法保障。由于外來物料很難進行消毒處理，所攜帶的細菌就無法控制，大腸桿菌等致病菌就會乘隙而入。給產品帶來安全隱患。

四是生產成本高。大量的木材與石料或特制壓件需要資金購買。

發明內容

本發明的目的在于克服傳統封窖發酵工藝的缺點而提供一種水壓式封窖蔬菜發酵工藝。

本發明的技術方案是：一種水壓式封窖蔬菜發酵工藝，其特征在于：①蔬菜腌制：將蔬菜清選、洗凈，按100kg?蔬菜16kg食鹽的比例，一層菜一層鹽的順序放入發酵池中；在發酵池的四角選一處預留作排氣孔，放入經預處理了的竹簍，料配好后，每隔一天用自吸泵從排氣孔的竹簍中抽起鹽水，均勻淋灑菜體，連續5天后，食鹽全部溶解，菜體鹽度上下一致；②平整菜體,抽水封窖：食鹽全部溶解后,將菜體上層進行平整,使菜體上層與池上沿留出30cm空間，用食品級塑料薄膜將菜體覆蓋，留出排氣孔，再用一塊比池面長與寬都多120cm的食品級塑料薄膜從池心對稱展開，多出的塑料薄膜沿四邊對折與菜體平面成直角放置，四角內折時注意與四邊平齊或將多出的塑料薄膜沿四邊與菜體平面成直角放置后多余部分放在池沿上，做成一個水槽，然后將自吸水泵放入排氣孔的竹簍內，抽起初腌后產生的鹽水，注入到水槽中；水量高度應低于池沿。待1天后，以所抽取的水量按≤0.25g/升的比例加入脫氫乙酸鈉溶解，靜置發酵90天以上；③發酵成熟，開窖取菜；菜體發酵成熟后，在取菜的前半天，將塑料薄膜四角放入鹽水中，靠水的流動性自行將水排進菜中，待水排完后，就可掀開塑料薄膜開窖取菜。

本發明利用水的流動性和水的壓力將菜體壓實，使排氣孔的水位與水槽的水位一致，用菜體腌制過程中產生的鹽水將菜體與空氣隔絕進行發酵。

本發明相對于傳統的工藝具有如下優點：

①免除土、木、石的搬卸，大大降低勞動強度：由于在封窖過程中采用菜體腌制過程中產生的鹽水壓池。可直接用自吸水泵抽水，僅一位員工15分鐘就可解決。菜體發酵成熟后，把水直接排放入池內，就可開窖取菜，既可節省勞力又節省了時間。②使用鹽水封窖，降低了生產成本：用菜體腌制過程中產生的鹽水封窖，不需要采購木料和石料，為企業節約了資金；由于勞動強度降低，也節約了人工成本。③無外來物污染，發酵質量得到保障：利用菜體腌制過程中自行產生的鹽水封窖，由于避免了土、木、石的使用，消除了外來物影響的途徑，可使菜體免受其他雜菌和致病菌的污染。有利于保障發酵質量和產品安全。

具體實施方式

實施例1：

蘿卜腌制：將除了纓的蘿卜除泥洗凈，剔除根須和空心蘿卜，一層蘿卜，一層食鹽，由下至上配鹽比例從10℅逐漸提高，配鹽總比控制在16℅。當菜體超過發酵池高的1/3時，在四角任選一處，放入經預處理了的排氣竹簍。料配好后，每隔一天從排氣孔竹簍中抽起鹽水，均勻淋灑菜體，連續5天后，食鹽全部溶解，菜體鹽度上下一致，