[發(fā)明專利]水壓式封窖蔬菜發(fā)酵工藝

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201010287766.4
• 申請日: 2010-09-20
• 公開（公告）號: CN101946885A
• 公開（公告）日: 2011-01-19
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 陳緒文;姚曙光
• 申請（專利權(quán)）人: 湖南省十三村食品有限公司
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218
• 代理公司: 岳陽市大正專利事務(wù)所 43103
• 代理人: 龔正初

1.一種水壓式封窖蔬菜發(fā)酵工藝，其特征在于：①蔬菜腌制：將蔬菜清選、洗凈，按100kg?蔬菜16kg食鹽的比例，一層菜一層鹽的順序放入發(fā)酵池中；在發(fā)酵池的四角選一處預(yù)留作排氣孔，放入經(jīng)預(yù)處理了的竹簍，料配好后，每隔一天用自吸泵從排氣孔的竹簍中抽起鹽水，均勻淋灑菜體，連續(xù)5天后，食鹽全部溶解，菜體鹽度上下一致；②平整菜體,抽水封窖：食鹽全部溶解后,將菜體上層進(jìn)行平整,使菜體上層是與池上沿留出30cm空間，用食品級塑料薄膜將菜體覆蓋，留出排氣孔，再用一塊比池面長與寬都多120cm的食品級塑料薄膜從池心對稱展開，多出的塑料薄膜沿四邊對折與菜體平面成直角放置，四角內(nèi)折時注意與四邊平齊或?qū)⒍喑龅乃芰媳∧ぱ厮倪吪c菜體平面成直角放置后多余部分放在池沿上，做成一個水槽，然后將自吸水泵放入排氣孔的竹簍內(nèi)，抽起初腌后產(chǎn)生的鹽水，注入到水槽中；水量高度應(yīng)低于池沿;待1天后，以所抽取的水量按≤0.25g/升的比例加入脫氫乙酸鈉溶解，靜置發(fā)酵90天以上；③發(fā)酵成熟，開窖取菜；菜體發(fā)酵成熟后，在取菜的前半天，將塑料薄膜四角放入鹽水中，靠水的流動性自行將水排進(jìn)菜中，待水排完后，就可掀開塑料薄膜開窖取菜。