[發(fā)明專利]全天然饅頭體積增大劑的制備方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201010271814.0
• 申請日: 2010-09-03
• 公開（公告）號: CN101926426A
• 公開（公告）日: 2010-12-29
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 王岸娜;吳立根;王曉曦;鮑宇茹;陳潔;李曼男
• 申請（專利權(quán)）人: 河南工業(yè)大學(xué)
• 主分類號: A23L1/03
• 分類號: A23L1/03;A23L1/105
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種饅頭體積增大劑的制備方法，特別是涉及一種全天然饅頭體積增大劑的制備方法。

背景技術(shù)

饅頭是我國北方人民的主食之一，在面制食品中占有較大的份額。伴隨著亞洲地區(qū)飲食追求西式飲食風潮的減退，饅頭產(chǎn)品已成為人們歡迎的速食產(chǎn)品，在全球市場上持續(xù)上漲并深具潛力。饅頭粉在通用面粉市場中占有較大的份額，在一般面粉企業(yè)中占有60％以上的比例，對面粉企業(yè)的運作影響較大，直接影響企業(yè)產(chǎn)量的提升。

饅頭品質(zhì)的評定分為1、產(chǎn)品外形，應(yīng)具有適當?shù)膶ΨQ性，外觀要求避免出現(xiàn)表皮皺縮、起泡、深色斑及外皮泛黃等現(xiàn)象；2、產(chǎn)品色澤。以亮度越高，黃色度低者為佳；3、產(chǎn)品體積。影響?zhàn)z頭品質(zhì)的主要因素有制作饅頭時所選擇的小麥粉和饅頭制作工藝。一般蛋白質(zhì)含量在10％～13％左右的小麥粉，適宜制作饅頭。直鏈淀粉含量高適中或偏低時，制作的饅頭有較好的韌性、體積大、彈性好，不粘；支鏈淀粉含量高時則體積大，結(jié)構(gòu)好，表面亮，老化速度慢，口感好，復(fù)蒸性好。

目前對饅頭品質(zhì)的改良劑一般有增白劑、強筋劑、乳化劑和酶制劑。增白劑的主要成分為過氧化苯甲酰，能夠提高饅頭的白度，過量添加會導(dǎo)致產(chǎn)生異味，顏色發(fā)暗。適量添加強筋劑，能夠增加面粉筋力，提高面團彈性和持氣性，增大饅頭體積。乳化劑，能夠改善制作饅頭時面團的操作性能，改善饅頭的內(nèi)部柔軟度及結(jié)構(gòu)，降低淀粉老化速度，延長保鮮期，增加饅頭的體積，提高饅頭的復(fù)蒸性。對饅頭品質(zhì)影響較大的酶制劑有α-淀粉酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶和復(fù)合戊聚糖酶。復(fù)合戊聚糖酶能夠提高面筋網(wǎng)絡(luò)的彈性，提高面團操作的穩(wěn)定性，增大饅頭的體積。

植物是人類食物的最主要來源之一，廣泛存在于植物體中的多酚是人類食物的一類重要成分。植物多酚在糧食、蔬菜中的含量較少，但在水果及谷物皮層中含量較高。這類生物分子的反應(yīng)具有高度立體選擇性，除了基本組成不同之外，聚合度、分子構(gòu)型、立體構(gòu)象的差異也造成植物多酚結(jié)構(gòu)的千變?nèi)f化。多酚也可以與蛋白質(zhì)、生物堿、花色苷以及多糖、磷脂、核酸等多種天然化合物經(jīng)分子識別的結(jié)合機制發(fā)生復(fù)合，通過氫鍵-疏水鍵形成復(fù)合產(chǎn)物。

茶多酚類主要組分為兒茶素類(黃烷醇類)、黃酮及黃酮醇類、花青素類、酚酸及縮酚酸類。茶多酚可以清除活性氧自由基，抑制脂質(zhì)過氧化，抗衰老。獼猴桃多酚具有一定的預(yù)防高血壓、心絞痛、高血脂和癌癥的作用。將多酚類化合物應(yīng)用于面制品中，可提高面制品的保健功效。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種全天然饅頭體積增大劑的制備方法，以這種方法制備的全天然饅頭體積增大劑，可賦予饅頭特殊的風味，饅頭體積增加10％～15％，內(nèi)部氣孔適中、均勻，咀嚼適中易下咽，不粘牙，壓后回彈快。

為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：一種全天然饅頭體積增大劑的制備方法，其特征在于，20～30％(w/v)的獼猴桃多酚溶液中加入檸檬酸0.1～0.5％(w/v)，抗壞血酸0.2～0.7％(w/v)、10～15％(w/v)綠茶多酚和3～8％(w/v)紅茶多酚；混合均勻后，加入2～5％(w/v)的β-環(huán)糊精，再經(jīng)濃縮和冷凍干燥工序加工而成小顆粒狀或粉末狀固體，即為全天然饅頭體積增大劑。

20～30％(w/v)的獼猴桃多酚溶液中加入檸檬酸0.1～0.5％(w/v)。

20～30％(w/v)的獼猴桃多酚溶液中加入抗壞血酸0.2～0.7％(w/v)。

20～30％(w/v)的獼猴桃多酚溶液中加入10～15％(w/v)綠茶多酚。

20～30％(w/v)的獼猴桃多酚溶液中加入3～8％(w/v)紅茶多酚。

混合均勻后，加入2～5％(w/v)的β-環(huán)糊精，再經(jīng)濃縮和冷凍干燥工序加工而成小顆粒狀或粉末狀固體，即為全天然饅頭體積增大劑。

具體實施方式

實施例1：一種全天然饅頭體積增大劑的制備方法，其特征在于，20％(w/v)的獼猴桃多酚溶液中加入檸檬酸0.3％(w/v)，抗壞血酸0.2％(w/v)、10％(w/v)綠茶多酚和8％(w/v)紅茶多酚；混合均勻后，加入2％(w/v)的β-環(huán)糊精，再經(jīng)濃縮和冷凍干燥工序加工而成小顆粒狀或粉末狀固體，即為全天然饅頭體積增大劑。

實施例2：一種全天然饅頭體積增大劑的制備方法，其特征在于，30％(w/v)的獼猴桃多酚溶液中加入檸檬酸0.1％(w/v)，抗壞血酸0.7％(w/v)、15％(w/v)綠茶多酚和3％(w/v)紅茶多酚；混合均勻后，加入5％(w/v)的β-環(huán)糊精，再經(jīng)濃縮和冷凍干燥工序加工而成小顆粒狀或粉末狀固體，即為全天然饅頭體積增大劑。

實施例3：一種全天然饅頭體積增大劑的制備方法，其特征在于，25％(w/v)的獼猴桃多酚溶液中加入檸檬酸0.5％(w/v)，抗壞血酸0.3％(w/v)、12％(w/v)綠茶多酚和5％(w/v)紅茶多酚；混合均勻后，加入3％(w/v)的β-環(huán)糊精，再經(jīng)濃縮和冷凍干燥工序加工而成小顆粒狀或粉末狀固體，即為全天然饅頭體積增大劑。