[發(fā)明專利]顆粒原姜及其制造方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201010237937.2
• 申請日: 2010-07-27
• 公開（公告）號: CN102334657A
• 公開（公告）日: 2012-02-01
• 發(fā)明（設計）人: 鄧力
• 申請（專利權）人: 鄧力
• 主分類號: A23L1/212
• 分類號: A23L1/212
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域：

本發(fā)明屬于調味品加工領域，特別涉及姜的深加工技術。

技術背景：

生姜(Zingiber?officinale?Rosc.)是姜科植物、其膨大的根部作為香辛料和蔬菜食用，使人們生活中不可缺少的重要調味品。姜中辛辣香氣具有的獨特風味，受到幾乎所有地區(qū)所有各民族的喜愛。2000年前《論語》中孔子就有“不厭姜食”之說，生姜是歷史悠久的調味食品。無論是在北方還是南方、沿海還是內地、漢族還是少數民族，姜都是飲食中不可缺少的部分。姜被作為配料用于菜肴烹飪，還在蘸水、佐料中被普遍應用，是一種被廣泛食用植物性食品調味原料。

但是姜作為植物的塊莖，形狀不規(guī)則，不可避免地裹挾了一定數量的泥土。在家庭烹飪時，人們是手工把姜加工成絲和顆粒使用，要經過掰瓣、刮皮、切片、切絲、切粒等等繁瑣過程，并且由于生姜含有較多的還原性物質，各種生物化學作用十分強烈，通常不能長久放置，因此，幾乎每餐都必須重復這一過程。隨著社會進步與生活節(jié)奏的加快，人們急需一種方便實用又符合傳統消費習慣的深加工調味姜產品。

目前市場上出現的姜粉、姜油、姜膏等，雖然能夠做得使用方便，常溫保藏，但由于經脫水、萃取、壓榨、研磨、干燥等工藝，導致風味和營養(yǎng)損失，無法最大程度地保留鮮姜的純正口感。同時采用瓶、罐、袋類包裝，給烹調使用帶來不便。姜油呈油狀，不溶于水，分散困難，采用萃取工藝，僅有油溶風味，缺少水溶性風味，產品形態(tài)不符合消費習慣。姜粉呈粉狀，采用烘干、粉碎工藝，易吸潮結塊，易漂浮于水面或者結成粉團，分散性不好，干燥中風味損失大，缺少易揮發(fā)風味。一方面風味與鮮姜區(qū)別較大，另一方面不符合姜的傳統食用習慣。

中國專利ZL?92108133.2公開了一種生姜膏的制備方法，是以生姜為原料，通過壓榨、離心分離除去姜淀粉和非香辣成分、留下渣膏，再通過蒸餾法提取揮發(fā)油，使渣膏與揮發(fā)油合并，加入食品防腐劑制備而成。這種方法雖然簡單易行，但加工強度很大，產品與風味與鮮姜相比已有較大變化。產品形態(tài)質構也不符合傳統消費習慣。

中國專利CN200410040311.7公開了一種生姜膏的制備方法，是以生姜為原料，以生姜為主要原料，經烘干、浸提、過濾、沉淀、離心、包裝等生產出膏狀姜產品。同樣存在但加工強度很大，產品與風味與鮮姜相比已有較大變化的問題。并且采用有機溶劑浸提，溶劑殘留對產品不利。產品形態(tài)質構不符合傳統消費習慣。

中國專利CN97107859.9公開了一種生姜膏的制備方法，是以生姜為原料，由生姜經清洗、研磨、過濾、乳化而制成膏狀，擠出使用。由于產品研磨過程導致細胞破碎，影響了產品風味、口感，并添加了玉米油、山梨酸鉀、蔗糖脂等食品添加劑。產品形態(tài)質構不符合傳統消費習慣。

發(fā)明內容

本發(fā)明的產品為一種顆粒原姜調味品，是以鮮姜為原料切割成片、絲、丁等形狀的顆粒與可食用的流體、半流體混合后經包裝和達到商業(yè)滅菌處理而得的產品，該產品中可以包含其它的固態(tài)和液態(tài)的食品原料。

顆粒原姜的制造方法之一：原料鮮姜經選料、清洗后，采用機械或手工切割為0.1-20mm³的顆粒，與可賦予姜顆粒擠出性質的流體混合，這種流體可以是各種親水膠體，例如羧甲基纖維素鈉(CMC)、果膠、海藻酸衍生物、卡拉膠、蔗糖酯等等的單獨和復配膠，得到膠體狀原姜顆粒。這一過程可以加入各種液態(tài)或固態(tài)食品原料。灌裝于可擠出內容物的容器中，如可擠出軟管，封尾后經殺菌后得到成品。殺菌方法可以采用淋水殺菌、熱水浸泡殺菌、殺菌釜殺菌等工藝。對不同配方配料的產品，根據產品組成和包裝的不同，采用60-121℃/10-60min的殺菌工藝，使產品達到商業(yè)無菌條件。如需要，可以加入其它液體或固體食品原料，如鹽、醬油、醋、味精、糖、辣椒、蒜、花椒等等。

顆粒原姜的制造方法之二：與方法一相同手段得到膠體狀原姜顆粒，然后經過殺菌設備殺菌后，具體品品質優(yōu)于方法一。如需要，可以加入其它液體或固體食品原料，如鹽、醬油、醋、味精、糖、辣椒、蒜、花椒等等。

顆粒原姜的制造方法之三：原料鮮姜經選料、清洗后，切割為片、絲、丁等形狀的顆粒，與流體混合后，灌裝于可擠出內容物的容器中，經加熱殺菌后得到成品。如需要，可以加入其它液體或固體食品原料，如鹽、醬油、醋、味精、糖、辣椒、蒜、花椒等等。

顆粒原姜的制造方法之四：原料鮮姜經選料、清洗后，切割為片、絲、丁等形狀的顆粒，與流體混合后，經過殺菌設備殺菌后，無菌包裝得到成品。如需要，可以加入其它液體或固體食品原料，如鹽、醬油、醋、味精、糖、辣椒、蒜、花椒等等。