[發(fā)明專利]鹵鵝保鮮方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201010234288.0
• 申請(qǐng)日: 2010-07-23
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN101933531A
• 公開(kāi)（公告）日: 2011-01-05
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 葛良鵬;張曉春;杜金平;彭祥偉;歐秀瓊;景紹紅;黃萍;鐘正澤;林保忠
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 重慶市畜牧科學(xué)院;湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所
• 主分類號(hào): A23B4/00
• 分類號(hào): A23B4/00;A23B4/24
• 代理公司: 北京同恒源知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11275
• 代理人: 謝殿武

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別涉及鹵鵝保鮮方法。

背景技術(shù)

鹵鵝是深受消費(fèi)者喜愛(ài)的傳統(tǒng)熟肉制品，具有色澤鮮艷、風(fēng)味獨(dú)特、肉嫩易嚼、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)。但由于鹵鵝水分活性高，富含蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成份使其極易污染；另外鹵鵝制作時(shí)空氣濕度較大，車(chē)間空氣中的細(xì)菌等微生物極易附著在食品表面、易導(dǎo)致再次污染，繼而導(dǎo)致鹵鵝制品的腐敗變質(zhì)。常溫下鹵鵝的貨架期較短造成流通距離短，品質(zhì)難以保證。延長(zhǎng)鹵鵝保質(zhì)期有一定的生活及經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

為延長(zhǎng)鹵鵝的貨架期，一般采用真空包裝后再高溫高壓滅菌的方法延長(zhǎng)鹵制品的貨架期，但高強(qiáng)度的熱處理使蛋白質(zhì)過(guò)度變性，肉纖維的彈性降低，對(duì)產(chǎn)品口感、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都產(chǎn)生了較大的損害。醬鹵鵝制品常溫保鮮技術(shù)的研究.肉類工業(yè)，2009年第11期19-20頁(yè)公開(kāi)了在煮制的環(huán)節(jié)或腌制環(huán)節(jié)進(jìn)行針對(duì)性的添加防腐劑和包裝后高溫分段殺菌(122℃殺菌30分鐘或122℃殺菌40分鐘的方法)提高醬鹵鵝的保鮮性能，但其同樣不能克服高溫加熱帶來(lái)產(chǎn)品風(fēng)味的變化問(wèn)題。

殼聚糖和乳酸鏈球菌肽是作為目前廣泛使用的天然防腐劑，近年來(lái)在鹵制品的綜合保鮮技術(shù)中顯示其應(yīng)用優(yōu)勢(shì)。鹵鴨脖綜合保鮮技術(shù)研究.肉類工業(yè)，2006，8：23-26.一文中公開(kāi)了65℃熱風(fēng)干燥，由乳酸鏈球菌肽、曲酸、殼聚糖、EDTA-Na₂、山梨酸鉀、雙乙酸鈉組成的優(yōu)化復(fù)合保鮮劑并結(jié)合真空包裝、微波殺菌等技術(shù)對(duì)鹵鴨脖進(jìn)行保鮮，樣品在室溫下保存95天后不變質(zhì)、風(fēng)味和色澤基本無(wú)變化，符合國(guó)家熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求(GB2767-2005)。醬鹵鴨肉綜合保藏技術(shù)研究(中國(guó)家禽，2007；20：45-46.)公開(kāi)了將鴨肉煮制后用復(fù)合防腐劑(Nisin、山梨酸鉀、乳酸鈉、丙酸鈣、復(fù)合防腐劑)浸泡，真空包裝后采用常壓間歇?dú)⒕?90℃殺菌10分鐘-常溫5分鐘-90℃殺菌10分鐘)以延長(zhǎng)貨架期。但目前單純使用天然防腐劑不能達(dá)到延長(zhǎng)貨架期的目的，上述方法需要將天然防腐劑和化學(xué)防腐劑配合使用才能起到效果，而化學(xué)添加劑在使用過(guò)程中易引起超標(biāo)，安全性較低，經(jīng)常發(fā)生的食品安全事故使大家對(duì)不含化學(xué)添加劑的天然保鮮方法生產(chǎn)的鹵制品需求日益增加。

電解水是近年研制的新型環(huán)保消毒劑，無(wú)毒無(wú)害且無(wú)腐蝕、無(wú)殘留，對(duì)諸如埃希氏大腸桿菌、沙門(mén)氏菌，霉菌，酵母等病原菌都有很好抑菌效果，是一種理想的消毒劑，在日本已經(jīng)被指定為食品殺菌劑，國(guó)內(nèi)也進(jìn)行了其在鮮肉表面和食品加工材料表面消毒效果的研究報(bào)道。盡管電解水在食品加工領(lǐng)域已進(jìn)行了相關(guān)研究，但其對(duì)食品加工車(chē)間空氣消毒效果，以及對(duì)鹵制品表面消毒時(shí)是否會(huì)產(chǎn)生顏色、風(fēng)味等的變化尚未見(jiàn)報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容

有鑒于此，本發(fā)明的目的在于提供一種不采用任何化學(xué)防腐劑的鹵鵝保鮮方法，該方法同時(shí)能保證鹵鵝的口感、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案為：

鹵鵝保鮮方法，包括以下步驟：

a電解水噴霧殺菌：將鹵鵝自鹵鍋內(nèi)取出，待其表面干燥后，用電解水對(duì)鹵鵝表面進(jìn)行噴霧殺菌；

b可食性涂膜保鮮劑殺菌：取步驟a噴霧殺菌后的鹵鵝，待其表面干燥后，浸入含有殼聚糖和乳酸鏈球菌肽的可食性涂膜保鮮劑中進(jìn)行殺菌；

c真空包裝：取步驟b殺菌后的鹵鵝，待其表面干燥后，真空包裝，即得。

進(jìn)一步，所述步驟c包裝后溫度80℃殺菌5分鐘；

進(jìn)一步，所述電解水的含氯量為40～80mg/L；

進(jìn)一步，所述可食性涂膜保鮮劑中含有質(zhì)量百分比為1～3％的殼聚糖；

進(jìn)一步，所述可食性涂膜保鮮劑中含有濃度為0.5～10g/L的乳酸鏈球菌肽；

進(jìn)一步，所述步驟b可食性涂膜保鮮劑殺菌的時(shí)間為30～60秒；

進(jìn)一步，所述鹵鵝保鮮方法全過(guò)程是在經(jīng)電解水噴霧滅菌處理后的生產(chǎn)車(chē)間進(jìn)行的，所述電解水的含氯量為40～80mg/L。

本發(fā)明的有益效果在于：本保鮮方法不采用任何化學(xué)防腐劑，滿足了消費(fèi)者對(duì)健康食品的需求；更為重要的是，本保鮮方法在不破壞鹵鵝口感、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的前提下，將鹵鵝的貨架期進(jìn)一步延長(zhǎng)，從而為產(chǎn)品的銷(xiāo)量及經(jīng)濟(jì)成本提供了基本的保障。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例鹵鵝肉保鮮方法

一、鹵鵝肉的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

鹵鵝肉的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)包括水份含量、微生物限度檢測(cè)、揮發(fā)性鹽基氮、硫代巴比妥酸值和感官評(píng)價(jià)幾個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。

二、試劑配制及保鮮方法

可食性涂膜保鮮劑的制備：精確稱取殼聚糖15g和乳酸鏈球菌10g，溶于1L質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1％醋酸溶液中，攪拌均勻后抽濾并脫泡，得可食性涂膜保鮮劑。