[發(fā)明專利]金絲棗干紅果酒及其生產(chǎn)方法

有效

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• 申請日: 2010-05-31
• 公開（公告）號: CN101845381A
• 公開（公告）日: 2010-09-29
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 杜增鵬;夏芳磊
• 申請（專利權(quán)）人: 山東綠洲醇食品有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12R1/865
• 代理公司: 濟南金迪知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 37219
• 代理人: 寧欽亮

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于釀酒領(lǐng)域，尤其是干紅果酒。

背景技術(shù)

果酒的種類很多，一般按制作方法不同可分為三大類：果酒(發(fā)酵酒)、果實蒸餾酒(果實白酒、白蘭地)和果實配制酒。與本發(fā)明有關(guān)的是發(fā)酵果酒。

果酒是以和各種人工種植的果品或野生的果實為原料，經(jīng)過破碎、榨汁、發(fā)酵而成的低度酒。目前國內(nèi)市場上銷售的果酒類型較多，有枸杞果酒、桑椹酒、石榴酒、獼猴桃酒、五味子酒等眾多品種。雖然也有一些企業(yè)進行過金絲棗干紅果酒類的探討，但是，均由于金絲棗干果蛋白質(zhì)含量過高、果膠含量豐富，僅依靠葡萄干紅酒的方式處理，根本解決不了果酒存放期出現(xiàn)大量沉淀等問題，而未能取得工業(yè)化生產(chǎn)的工藝要求。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種金絲棗干紅果酒及其工藝方法。

為達到上述目的，本發(fā)明的果酒是由金絲棗干果，輔以酸棗鮮果及冬棗鮮果，經(jīng)控溫發(fā)酵釀制而成的，具體工藝如下：

第一步：原料處理

將金絲棗干果預先用85～95℃熱水浸泡45分鐘至一小時，充分去除棗皮的苦味和表面霉斑，然后將浸泡后的金絲棗瀝去水分，用去核機剔除棗核備用；

將成熟的酸棗干果及冬棗鮮果用80～85℃熱水軟化處理15～20分鐘，在水中瀝出，用去核機剔除棗核備用；

第二步：棗漿的制備

將第一步經(jīng)過預處理并剔除果核的金絲棗干果、酸棗及冬棗鮮果按照重量60～70％、20-30、10-20％的比例混合、打漿，邊打漿邊加入重量為上述混合棗總重量的1.5～2.0倍、溫度在60～65℃的熱水，將混合棗打成糖分重量比例為17～21％、PH值在3.5～4.5之間的漿狀，然后降溫至28～30℃，準備發(fā)酵。

第三步：發(fā)酵制備果酒

將已降溫的棗漿裝入發(fā)酵罐，加入經(jīng)過活化的高活性果酒干酵母，果酒干酵母加入量為棗漿重量的0.01％，充分攪拌均勻，在30-32℃的條件下控溫發(fā)酵7～10天，待發(fā)酵罐表面不再有大的氣泡溢出，并測定漿液中糖量降至千分之五重量比例以下時，再加入質(zhì)量濃度為6％的液態(tài)SO₂(又稱亞硫酸溶液)，使發(fā)酵物中SO₂的濃度達到80～100ppm，加SO₂的目的是抑制其他雜菌的生長。攪拌均勻，用板框過濾機進行第一次粗濾，粗濾后在16～18℃低溫條件下后酵陳儲三個月，進一步降低果酒中的還原糖含量，然后加入瓊脂凝聚處理5～7天，瓊脂加入量為陳儲后的果酒重量的0.02％，然后用硅藻土過濾機過濾、-3～-5℃低溫冷凍處理，冷凍的目的是促進果酒中游離蛋白、膠質(zhì)類物質(zhì)凝聚，有效提高果酒澄清度、再在低溫條件下用紙板過濾機精過濾，最后巴式殺菌處理即可。

上述高活性果酒干酵母粉為市售產(chǎn)品，例如安琪高活性果酒干酵母。本發(fā)明的干紅果酒經(jīng)過檢測，理化指標為：酒精度：10～13％vol；總糖：≤4g/L；總酸度：4.0～8.0g/L；揮發(fā)酸：≤1.2g/L；干浸出物：≥15g/L；甲醇：≤400mg/L；成品儲存期一年內(nèi)沒有明顯沉淀物。理化指標檢測依據(jù)為：GB/T15038《葡萄酒、果酒通用試驗方法》。

取本發(fā)明被測樣品50ml置于無色透明的容器中，置于明亮處，迎光觀察其色澤、狀態(tài)和澄清度，并在室溫下嗅其氣味，品嘗其滋味，發(fā)現(xiàn)本發(fā)明呈紅棕色至深棕紅色，澄清，有光澤，具優(yōu)雅的折光性，無明顯懸浮物，成品儲存一年內(nèi)沒有明顯沉淀物，儲存超過一年有少量沉淀，具有自然、濃郁的棗香及幽雅、和諧的酒香，口味純正、優(yōu)雅，酒體完整，具有典型的棗香特征和風格，無異味，無沉淀，無外來雜質(zhì)。

本發(fā)明的優(yōu)點是；1、由于加入酸棗鮮果，能有效利用酸棗中的天然酸類調(diào)節(jié)果酒發(fā)酵過程中的PH值，保障發(fā)酵正常，并減輕利用其他外加酸類調(diào)節(jié)PH值對果酒品質(zhì)及發(fā)酵設(shè)備的損害。2、由于加入酸棗、冬棗鮮果，保證了干紅果酒的新鮮果香氣，提高果酒品質(zhì)。3、采用了天然瓊脂作為下膠澄清劑，不同于現(xiàn)有葡萄酒的明膠、單寧澄清劑，取得了良好的澄清效果，確保了果酒在正常的6個月儲存期內(nèi)不出現(xiàn)沉淀，保證了工業(yè)化生產(chǎn)的需求。4、采用對干果和鮮果熱處理工藝，有效降低了果皮帶來的苦味，同時軟化了果實、殺滅了果實表面帶來的雜菌，從而提高了果實漿液轉(zhuǎn)化率，改善了發(fā)酵條件，保證了果酒出酒率和果酒的純正口味。

具體實施方式

下面以三個實施例為例進一步說明本發(fā)明的技術(shù)方案，三個實施例中均以1噸棗漿為例。

實施例一：以制備酒精度為10.2％vol的果酒為例

第一步：原料處理