[發明專利]一種彩色紅薯面的生產工藝

無效

• 申請號: 201010181815.6
• 申請日: 2010-05-18
• 公開（公告）號: CN101849634A
• 公開（公告）日: 2010-10-06
• 發明（設計）人: 李步凡;唐冬生;羅慧芳
• 申請（專利權）人: 郴州市裕湘面業有限公司
• 主分類號: A23L1/16
• 分類號: A23L1/16;A21D2/36
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種彩色紅薯面的生產工藝，屬于面條加工技術領域。

背景技術

由小麥制成的面條一直是人們喜愛的日常食品，占我國人民主食的30％，為此，我國每年要從國外進口大量的小麥來滿足我國人民的消費需要。多年來，中外專家發現紅薯是一種“生理堿性食品”，能中和米、面、肉、等所產生的酸性物質，維持體內酸堿平衡，是一種天然保健食品。紅薯中含有大量食用纖維，長期食用能促進腸胃蠕動，有利于大便通暢，可防止便秘，減少消化系統疾病的發生，被稱為人們不可缺少的綠色清道夫，其對人體的防癌、抗癌等保健作用，早已被國內外研究證實。而優質紅心紅薯、紫心紅薯和黃心紅薯等彩色紅薯除具有普通紅薯的防癌、抗癌等保健作用外，因其富含胡蘿卜素、花青素，能消除人體內的有害物質，增加人體抵抗力，是天然的長壽食品。我國是產紅薯的大國，但紅薯利用價值不高，其產量的80％以上用來作飼料，所以人們是“探索、期望找到一條用紅薯作原料、生產紅薯面條的路子”。

現有技術紅薯面條的制法是：不論何種顏色的紅薯均是將其加工成紅薯淀粉，再將紅薯淀粉與面粉進行配比，添加食用鹽和食用堿即碳酸鈉Na₂CO₃進行傳統熟化、成型加工。

這種紅薯面加工工藝主要缺陷是：一是加工紅薯淀粉時，大部分維生素、微量元素、蛋白質、糖類等營養物質都會被破壞、分離出去，造成營養物質浪費。二是添加紅薯淀粉加工出來的紅薯面的顏色也變成單一的白色，不具備新鮮紅薯的色澤和香味。

為了保持紅薯中的大部分維生素、微量元素、蛋白質、糖類等營養物質，1993年10月27日中國發明專利公開號CN?1077603A，公開了一種紅薯面條的制法，這種方法先將紅薯加工成醬粉熟料，再加入食鹽，面粉，制成面條、掛面、方便面等。這種方法加工出來的面條色澤不變，口感無異味，具有紅薯清香味，提高了面條的營養價值。但是這種紅薯面條中由于紅薯醬粉熟料的凝膠強度小，粘度小、彈性差，要使生產的紅薯面條強度高，不易斷節，耐煮，不混湯，面質筋力好，口感細膩；紅薯的比例最多不能超過面條總重量的10-20％，導致紅薯使用率仍然很低。同樣也不具備新鮮紅薯的色澤。

發明內容

本發明的所要解決的技術問題是：提供一種彩色紅薯面的生產工藝，通過該方法生產的紅薯面可以保留紅薯中大部分營養物質和彩色紅薯特有的香味和色澤，具有面條強度高，不易斷節，耐煮，不混湯，面質筋力好，口感細膩的特點。

為了達到上述目的，本發明的技術方案是如下設計的：

一種彩色紅薯面的和料方法及其生產工藝，其包含以下步驟：

①選彩色紅薯中的單一類顏色的紅薯，蒸熟冷卻后，添加所選類顏色紅薯3～10％重量比的食用鹽水于磨漿機中研磨成熟紅薯泥；其中，食用鹽水中鹽的重量百分比濃度為2％；

②將熟紅薯泥、谷朊粉和高筋小麥粉混合在和面機內充分攪拌均勻，其中：

紅薯泥重量百分比為：9～40.5％；

谷朊粉重量百分比為：0.5～2％；

高筋小麥粉重量百分比為：58～90％；

③熟化

將②步驟和好的料在室溫下靜置熟化10-30分鐘，使面粉使面粉粒籽和顆粒面團進一步吸水脹潤，以形成質地均勻，粘彈性較好的面筋網絡組織；

④復合壓延切條

將熟化好的面團通過多道軋輥逐步壓成光滑、緊密、厚薄一致，無孔洞，無毛邊的面片；切條；

⑤烘烤

將切條后的面條用鏈條送入烘干室；所述的烘干室中有預干燥區、主干燥區和完成干燥區三個區；所述的面條依次經過該三個區，經6個小時烘干成掛面；其中的預干燥區控制為：溫度15～35℃，相對濕度40～90％；主干燥區控制為：溫度25～45℃，相對濕度30～80％；完成干燥區控制為溫度20～45℃，相對濕度25～40％；

⑥切斷包裝

將烘干好的掛面按規定標準長度切斷，然后用食品包裝用原紙包和復合食品包裝袋裝好，即為成品彩色紅薯面。

所述的彩色紅薯是指通過人工種植，優選品種改良所得的帶有顏色的紅心紅薯、紫心紅薯和黃心紅薯的種類合稱；彩色紅薯之所以會呈現不同的顏色，主要是薯肉中所含的胡蘿卜素、花青素等成分含量不同所致；如果薯肉中的花青素含量很高，就呈現紫心，如寧紫薯1號是紫心紅薯；如果薯肉中的胡蘿卜素含量很高，就呈現紅色，如徐薯34是紅心紅薯；還有西農431是黃心紅薯；

所述的高筋小麥粉是通常蛋白質含量在11.5％以上的面粉；