[發(fā)明專(zhuān)利]紅棗及花卉復(fù)合醋的生產(chǎn)方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201010175712.9
• 申請(qǐng)日: 2010-05-13
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN101831376A
• 公開(kāi)（公告）日: 2010-09-15
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張學(xué)良;孫漢巨
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 宣城市中良棗業(yè)有限責(zé)任公司
• 主分類(lèi)號(hào): C12J1/02
• 分類(lèi)號(hào): C12J1/02;C12R1/865;C12R1/02
• 代理公司: 合肥金安專(zhuān)利事務(wù)所 34114
• 代理人: 金惠貞

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于發(fā)酵食品生產(chǎn)領(lǐng)域，具體涉及一種紅棗醋的生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)

紅棗味甜，富含糖類(lèi)、蛋白質(zhì)、有機(jī)酸、VA、VB、VC和礦物質(zhì)等。經(jīng)藥理研究證明，紅棗具有促進(jìn)血液循環(huán)，延緩衰老，擴(kuò)張血管，增強(qiáng)心肌收縮力，抗腫瘤，抗疲勞等營(yíng)養(yǎng)保健功效。食醋是居家必備的酸性調(diào)味品之一。花卉不僅色、香、味俱佳，而且含有豐富的營(yíng)養(yǎng)及生物活性成分，如：含有人體所需的22種氨基酸、16種維生素、27種常量和微量元素、黃酮類(lèi)物質(zhì)、色素、酶類(lèi)和抗菌素等。花卉中的營(yíng)養(yǎng)及生物活性成分能幫助人們清除體內(nèi)具有氧化破壞作用的自由基，延緩衰老，防止和減少心血管疾病及癌癥的發(fā)生。另外，花粉還具有延年益壽，抗神經(jīng)衰弱，健腦增進(jìn)智力，調(diào)節(jié)人體機(jī)能等作用。

發(fā)明內(nèi)容

為了進(jìn)一步開(kāi)發(fā)以紅棗及花卉作為原料的紅棗產(chǎn)品，本發(fā)明提供一種紅棗及花卉復(fù)合醋的生產(chǎn)方法。

實(shí)現(xiàn)上述目的的技術(shù)解決方案如下：

紅棗及花卉復(fù)合醋的生產(chǎn)方法包括以下操作步驟：

(1)選果整理：選擇果實(shí)飽滿(mǎn)，無(wú)病蟲(chóng)害及腐爛的紅棗，去除其中夾帶的葉、梗等雜質(zhì)；

(2)清洗：用清水洗去紅棗表面的灰塵和泥土；

(3)漂燙：用95℃以上的熱水對(duì)紅棗進(jìn)行漂燙，時(shí)間為5分鐘；

(4)打漿：按紅棗與水1∶4的質(zhì)量比(m∶m)在紅棗中添加去離子水，用破碎機(jī)將紅棗打漿，且不能打破果核；(5)調(diào)配：以紅棗∶花卉為1000∶1～10的質(zhì)量比加入鮮花或干花；再添加白糖，使溶液中糖分濃度為12-14％，并用檸檬酸調(diào)整酸度為pH4；

(6)添加亞硫酸鈉：在棗液中添加亞硫酸鈉，亞硫酸鈉使用量為80-100mg/L，保持放置1小時(shí)，得棗汁；

(7)添加大曲或麩曲、酵母：將棗汁送入酒精發(fā)酵罐，按每百千克棗汁添加1千克粉碎的大曲，0.08-0.1千克釀酒高活性干酵母，攪拌均勻，罐口用塑料布密封；

(8)酒精發(fā)酵：發(fā)酵前3-4天每天上下翻動(dòng)兩次，打散醪蓋；調(diào)整發(fā)酵溫度，控制發(fā)酵溫度為25-30℃，發(fā)酵時(shí)間5-7天，測(cè)得酒精含量在6-8％，酸度0.5，糖分不再下降趨于平穩(wěn)，即得酒精發(fā)酵物；

(9)加麩皮、稻殼：將酒精發(fā)酵物放入醋酸發(fā)酵池，按酒精發(fā)酵物重量的28-30％加入麩皮、按酒精發(fā)酵物重量的20-25％加入稻殼，翻拌均勻，得初級(jí)醋醅；

(10)接醋酸菌種并發(fā)酵：利用空氣中和物料中所帶的菌對(duì)初級(jí)醋醅進(jìn)行醋酸發(fā)酵；初級(jí)醋醅入醋酸發(fā)酵池的第2-3天，溫度升高，進(jìn)行第一次翻醅，控制醅溫在38-40℃，每天倒醅，發(fā)酵12-15天，醅溫控制在38℃以下，酸度不再上升(在3.0％左右)，醋酸發(fā)酵結(jié)束，得醋酸發(fā)酵物；

(11)加鹽封池：在醋酸發(fā)酵物中按醋酸發(fā)酵物重量的2-3％加入食鹽，翻拌均勻，壓實(shí)，醅面蓋上塑料布，四周用鹽封實(shí)；

(12)后熟：放置5-10天進(jìn)行后熟，得醋醅；

(13)浸泡淋醋：取出經(jīng)過(guò)后熟的醋醅放進(jìn)淋油池內(nèi)，加入二淋醋，使其超過(guò)醅面5cm，浸泡12小時(shí)，淋出頭醋，再加入清水浸泡，淋出二醋備用；

(14)殺菌：放出后的頭醋加熱至85-90℃，維持5分鐘殺菌，然后降至室溫，即得紅棗及花卉復(fù)合醋。

所述步驟(10)接醋酸菌種并發(fā)酵：在連接生產(chǎn)中，可在初級(jí)醋醅中接入上批發(fā)酵旺盛的成熟醋醅進(jìn)行發(fā)酵。

紅棗及花卉復(fù)合醋的物理性狀：色澤淡紅色或紅棕色，具有紅棗及花卉固有的香氣具有固態(tài)發(fā)酵食醋特有的香氣，酸味柔和，回味綿長(zhǎng)，無(wú)異味，體態(tài)澄清。

本發(fā)明的有益技術(shù)效果：

1、發(fā)酵工藝的改進(jìn)。傳統(tǒng)的醋發(fā)酵有高溫發(fā)酵及液態(tài)發(fā)酵等形式，往往造成醋生產(chǎn)的成本較高或者香味等感官質(zhì)量較差等問(wèn)題。本發(fā)明采用低溫固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)棗醋，發(fā)酵溫度≤40℃，一方面較好地節(jié)約能耗，降低生產(chǎn)成本；另一方面，較好地保留原料中的營(yíng)養(yǎng)及活性成分，物料在發(fā)酵時(shí)避免高溫作用，產(chǎn)品富有鮮艷的色澤，其酸味柔和，爽口不澀，回味悠長(zhǎng)，最大限度地保留了紅棗的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及活性成分，為紅棗的進(jìn)一步開(kāi)發(fā)，利用提供了一條新途徑，豐富了紅棗產(chǎn)品系列。

2、在原料中添加花卉，花卉中有效成分得到較好的利用，花卉中營(yíng)養(yǎng)及活性成分長(zhǎng)時(shí)間在高溫或中性條件下易被破壞。本發(fā)明采用低溫固態(tài)發(fā)酵法發(fā)酵能較多地保留其中的營(yíng)養(yǎng)及活性成分。同時(shí)，發(fā)酵中先后產(chǎn)生的酒精和醋酸能使?fàn)I養(yǎng)和活性成分有效地浸出，在產(chǎn)品中有較多的含量。

3、拓展了花卉的深加工領(lǐng)域。在我國(guó)花卉食品的開(kāi)發(fā)方興未艾，本發(fā)明采用低溫固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)紅棗及花卉復(fù)合醋，拓寬了花卉的應(yīng)用范圍。