[發明專利]紅棗及花卉復合醋的生產方法

有效

• 申請號: 201010175712.9
• 申請日: 2010-05-13
• 公開（公告）號: CN101831376A
• 公開（公告）日: 2010-09-15
• 發明（設計）人: 張學良;孫漢巨
• 申請（專利權）人: 宣城市中良棗業有限責任公司
• 主分類號: C12J1/02
• 分類號: C12J1/02;C12R1/865;C12R1/02
• 代理公司: 合肥金安專利事務所 34114
• 代理人: 金惠貞

1.紅棗及花卉復合醋的生產方法，其特征在于包括以下操作步驟：

(1)選果整理：選擇果實飽滿，無病蟲害及腐爛的紅棗，去除其中夾帶的葉、梗等雜質；

(2)清洗：用清水洗去紅棗表面的灰塵和泥土；

(3)漂燙：用95℃以上的熱水對紅棗進行漂燙，時間為5分鐘；

(4)打漿：按紅棗與水1∶4的質量比(m∶m)在紅棗中添加去離子水，用破碎機將紅棗打漿，且不能打破果核；(5)調配：以紅棗∶花卉為1000∶1～10的質量比加入鮮花或干花；再添加白糖，使溶液中糖分濃度為12-14％，并用檸檬酸調整酸度為pH4；

(6)添加亞硫酸鈉：在棗液中添加亞硫酸鈉，亞硫酸鈉使用量為80-100mg/L，保持放置1小時，得棗汁；

(7)添加大曲或麩曲、酵母：將棗汁送入酒精發酵罐，按每百千克棗汁添加1千克粉碎的大曲，0.08-0.1千克釀酒高活性干酵母，攪拌均勻，罐口用塑料布密封；

(8)酒精發酵：發酵前3-4天每天上下翻動兩次，打散醪蓋；調整發酵溫度，控制發酵溫度為25-30℃，發酵時間5-7天，測得酒精含量在6-8％，酸度0.5，糖分不再下降趨于平穩，即得酒精發酵物；

(9)加麩皮、稻殼：將酒精發酵物放入醋酸發酵池，按酒精發酵物重量的28-30％加入麩皮、按酒精發酵物重量的20-25％加入稻殼，翻拌均勻，得初級醋醅；

(10)接醋酸菌種并發酵：利用空氣中和物料中所帶的菌對初級醋醅進行醋酸發酵；初級醋醅入醋酸發酵池的第2-3天，溫度升高，進行第一次翻醅，控制醅溫在38-40℃，每天倒醅，發酵12-15天，醅溫控制在38℃以下，酸度不再上升(在3.0％左右)，醋酸發酵結束，得醋酸發酵物；

(11)加鹽封池：在醋酸發酵物中按醋酸發酵物重量的2-3％加入食鹽，翻拌均勻，壓實，醅面蓋上塑料布，四周用鹽封實；

(12)后熟：放置5-10天進行后熟，得醋醅；

(13)浸泡淋醋：取出經過后熟的醋醅放進淋油池內，加入二淋醋，使其超過醅面5cm，浸泡12小時，淋出頭醋，再加入清水浸泡，淋出二醋備用；

(14)殺菌：放出后的頭醋加熱至85-90℃，維持5分鐘殺菌，然后降至室溫，即得紅棗及花卉復合醋。

2.根據權利要求1所述的紅棗及花卉復合醋的生產方法，其特征在于：所述步驟(10)接醋酸菌種并發酵：在連接生產中，可在初級醋醅中接入上批發酵旺盛的成熟醋醅進行發酵。