[發(fā)明專利]保健醬油原汁及保健醬油

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201010171304.6
• 申請日: 2010-05-13
• 公開（公告）號: CN102240027A
• 公開（公告）日: 2011-11-16
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 孫德善
• 申請（專利權(quán)）人: 煙臺欣和味達(dá)美食品有限公司
• 主分類號: A23L1/238
• 分類號: A23L1/238;A23L1/29
• 代理公司: 北京雙收知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11241
• 代理人: 盧新

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種保健醬油原汁及保健醬油。

背景技術(shù)

醬油中含有豐富的氨基酸，能去魚肉腥味，調(diào)和菜肴，增進(jìn)食欲，一直以來，醬油作為普通的調(diào)味品已走上了千家萬戶的餐桌。近年來，一些國家的營養(yǎng)學(xué)家對人們的食用醬油做了具體的研究，發(fā)現(xiàn)醬油具有獨(dú)特的防癌抗癌的作用；醬油中所含的異內(nèi)酮，可降低人體10％膽固醇，減少心血管疾病的危險(xiǎn)，還可以減緩甚至阻止腫瘤的生長等等。

醬油在人們的日常生活中占有非常重要的地位，而且也會(huì)越來越受到人們的重視。但是，我們?nèi)粘Ｉ钏褂玫尼u油，均是采用傳統(tǒng)發(fā)酵工藝制造，即以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品，這種醬油產(chǎn)品單一，不具有特定營養(yǎng)成分，在消費(fèi)需求多樣化的情況下，無法滿足市場需要。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種具有保健功能的保健醬油原汁及保健醬油。

本發(fā)明所提供的保健醬油原汁，制備原料為蒸煮后的大豆、香菇粉和小麥粉；所述蒸煮后的大豆、所述香菇粉和所述小麥粉的重量份比為(72～74)∶(3～8)∶(20～23)。

本發(fā)明的保健醬油原汁，其中：所述原料經(jīng)過如下步驟處理：

1)接入滬釀3.042米曲霉曲精后經(jīng)過26～28℃，15～18h處理；然后經(jīng)過30～33℃，30～35h，連續(xù)通風(fēng)處理；最后經(jīng)過23～26℃，12～15h處理；期間進(jìn)行兩次翻曲處理；

2)步驟1)處理過的原料放入發(fā)酵罐內(nèi)，向罐內(nèi)灑入鹽水；大豆、食鹽和水的質(zhì)量比為(25～30)∶(14～17)∶(28～32)；前期發(fā)酵溫度為8～12℃，發(fā)酵時(shí)間為1.5～2個(gè)月，中期發(fā)酵溫度為20～25℃，發(fā)酵時(shí)間為1.5～2個(gè)月，后期發(fā)酵溫度為30～33℃，發(fā)酵時(shí)間為1～1.5個(gè)月；

3)用壓榨機(jī)壓榨步驟2)的產(chǎn)物，得到保健醬油原汁。

本發(fā)明的保健醬油原汁，其中：所述滬釀3.042米曲霉曲精曲精的接入量為每千克蒸煮后的大豆3×10⁵個(gè)～5×10⁵個(gè)孢子。

本發(fā)明的保健醬油原汁，其中：所述第一次翻曲在接入曲精后16～18h，第二次翻曲在30～35。

本發(fā)明所提供的保健醬油，由所述的保健醬油原汁、水、酒精、砂糖和琥珀酸二鈉組成；所述的保健醬油原汁、所述水、所述酒精、所述砂糖和所述琥珀酸二鈉的質(zhì)量比為(73～75)∶(8～10)∶(3～5)∶(2～6)∶(2～2.5)。

本發(fā)明的保健醬油的原汁為鮮紅褐色，有濃郁的酯香味和醬香味，無其他不良?xì)馕叮诟絮r美醇厚，體態(tài)澄清。

本發(fā)明的保健醬原汁及保健醬油含有香菇中的營養(yǎng)成分，具有保健效果。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1、

1)備料：

先將香菇進(jìn)行清洗，洗去泥沙及雜質(zhì)，然后放進(jìn)容器中，用工具將干香菇全部浸沒于水中，香菇泡好后，利用超粉設(shè)備將香菇粉碎成香菇粉，香菇粉中的顆粒大小為150目，得到香菇粉。

利用清洗設(shè)備對大豆進(jìn)行清洗，清洗后的大豆進(jìn)行蒸煮，使用連續(xù)蒸煮機(jī)，壓力控制0.05MP，溫度為120℃，保持時(shí)間為10分鐘。

利用旋轉(zhuǎn)連續(xù)炒麥機(jī)進(jìn)行炒麥，壓力控制0.01MP，溫度為430℃，使炒麥水分控制在1％，最后用粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，顆粒大小為80目，得到小麥粉。

2)制曲：

蒸好的大豆、小麥粉、香菇粉按照重量份比72∶20∶3混合后，降低溫度到28℃，接入滬釀3.042米曲霉曲精，接入量為每千克大豆4×10⁵個(gè)孢子；然后送入曲箱中，均勻攤平，厚度一致，疏松透氣，料層厚度為25cm，調(diào)整溫度到26℃，15h；然后調(diào)整溫度到30℃，35h，連續(xù)通風(fēng)；最后調(diào)整溫度到23℃，12h，連續(xù)通風(fēng)；，期間進(jìn)行2次翻曲，第一次翻曲在接入曲精18h，第二次翻曲在接入曲精32h。

3)發(fā)酵：

把制好的曲料倒入發(fā)酵罐內(nèi)攤平再把鹽水灑入罐內(nèi)，入罐完畢后循環(huán)澆水10分鐘；大豆、食鹽和水的質(zhì)量比為28∶16∶30；前期發(fā)酵溫度為8℃，發(fā)酵時(shí)間為1.5個(gè)月，中期發(fā)酵溫度為20℃，發(fā)酵時(shí)間為2個(gè)月，后期發(fā)酵溫度為32℃，發(fā)酵時(shí)間為1個(gè)月。

4)提取原汁

用壓榨機(jī)壓榨發(fā)酵后的產(chǎn)物，提取原汁。

獲得的原汁為鮮紅褐色，有濃郁的酯香味和醬香味，無其他不良?xì)馕叮诟絮r美醇厚，體態(tài)澄清。

原汁的FN0.80g/100ml，TN1.2g/100ml，無鹽固形物15g/100ml。