[發明專利]一種五香牛肉及其加工方法

無效

• 申請號: 201010150437.5
• 申請日: 2010-04-20
• 公開（公告）號: CN102232565A
• 公開（公告）日: 2011-11-09
• 發明（設計）人: 買銀胖;劉星;丁沖鋒;陳志軍;趙龍;皇甫幼宇;萬偉偉
• 申請（專利權）人: 焦作市伊賽肉業有限公司
• 主分類號: A23L1/314
• 分類號: A23L1/314;A23L1/318
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種五香牛肉及其加工方法，屬于食品加工領域。

背景技術

五香牛肉，在我國已具有悠久的歷史，傳統的做法比較多，風味各異，從不同程度上滿足人們的口福，但傳統的五香牛肉采用的生牛肉是未經過排酸處理的牛肉，所以用其制作的五香牛肉嫩度不夠，質量差，容易出現燉不料、嚼不碎的現象，而且不同口味的五香牛肉的加工方法差別很大，無法轉化為規模化的工業生產。

發明內容

為了克服上述現有技術存在的缺陷，本發明的目的在于提供一種五香牛肉及其加工方法，用本發明的加工方法所制作的五香牛肉有很高的嫩度，質量好，可以進行規模化工業化生產。

為了實現上述目的，本發明的技術方案是：

一種五香牛肉，其特點在于其所采用的生牛肉是經過排酸處理的牛肉，每1000kg的排酸牛肉配以0.2～0.4kg大料、0.3～0.5kg花椒、0.1～0.3kg三奈、0.15～0.35kg辣椒、0.3～0.5kg良姜、0.05～0.25kg香葉、0.3～0.5kg桂皮、0.1～0.3kg小茴、0.05～0.25kg草寇、0.2～0.4kg肉叩、0.2～0.4kg丁香、0.3～0.5kg陳皮、0.3～0.5kg生姜、33～37kg食用鹽。

進一步，所述的材料重量配比最好是每1000kg的排酸牛肉配以0.3kg大料、0.4kg花椒、0.2kg三奈、0.25kg辣椒、0.4kg良姜、0.15kg香葉、0.4kg桂皮、0.2kg小茴、0.15kg草寇、0.3kg肉叩、0.3kg丁香、0.4kg陳皮、0.4kg生姜、35kg食用鹽。

本發明另外提供一種制作該五香牛肉的加工方法，其加工工藝步驟為：

1、按上述重量配比選取配料，配制香料袋，加入適量牛棒骨，一并放入鍋內進行預煮30分鐘去沫汁；

2、鮮牛肉經過排酸后，修去表面脂肪、淤血、內傷及污物、雜質；

3、將牛肉放入鍋中，保持鍋內溫度在100℃蒸煮，加熱1小時后要進行翻鍋，整個蒸煮時間為2.5～3小時，保證各肉塊均勻熟透，出鍋后放入冷卻間放涼，涼肉間溫度應在4℃～6℃范圍內；

4、鹽水注射，用冷卻后的香料水將鹽溶解后，采用鹽水注射法將鹽水均勻注入肉塊中，注射率控制在8％～10％；

5、注射后的肉塊正面向上平整放置到腌肉池內，壓上不銹鋼架，放到腌肉間腌制，腌肉間溫度嚴格控制在0-4℃以內，腌制72小時，成品后的五香牛肉肉色呈現玫瑰紅色；

6、腌制后的五香牛肉按重量稱取，裝入真空包裝袋，抽氣封口，然后放入高溫殺菌鍋蒸煮，溫度達到120℃，蒸煮30～40分鐘，冷卻后即可裝箱出廠。

本發明的有益效果是：原料采用的生牛肉是經過排酸處理的牛肉，其制作的五香牛肉嫩度提高17％～21％，質量好，肉質瘦而不柴、肥而不膩，可以進行規模化工業生產。

具體實施方式

以下結合具體的實施例對本發明作進一步的描述。

實施例1：

按每1000kg的排酸牛肉配以0.2kg大料、0.3kg花椒、0.1kg三奈、0.15kg辣椒、0.3kg良姜、0.05kg香葉、0.3kg桂皮、0.1kg小茴、0.05kg草寇、0.2kg肉叩、0.2kg丁香、0.3kg陳皮、0.3kg生姜、33kg食用鹽。

其制作工藝步驟為：

1、按上述重量配比選取配料，配制香料袋，加入適量牛棒骨，放入鍋內進行預煮30分鐘去沫汁；

2、鮮牛肉經過排酸后，修去表面脂肪、淤血、內傷及污物、雜質；

3、將牛肉放入鍋中，保持鍋內溫度在100℃蒸煮，加熱1小時后要進行翻鍋，整個蒸煮時間為2.5～3小時，保證各肉塊均勻熟透，出鍋后放入冷卻間放涼，涼肉間溫度應在4℃～6℃范圍內；

4、鹽水注射，用冷卻后的香料水將鹽溶解后，采用鹽水注射法將鹽水均勻注入肉塊中，注射率控制在8％～10％；

5、注射后的肉塊正面向上平整放置到腌肉池內，壓上不銹鋼架，放到腌肉間腌制，腌肉間溫度嚴格控制在0-4℃以內，腌制72小時，成品后的五香牛肉肉色呈現玫瑰紅色；

6、腌制后的五香牛肉按重量稱取，裝入真空包裝袋，抽氣封口，然后放入高溫殺菌鍋蒸煮，溫度達到120℃，蒸煮30～40分鐘，冷卻后即可裝箱出廠。

實施例2：