[發明專利]奶酪風味物質的生產及其在食品中的應用

有效

• 申請號: 201010145698.8
• 申請日: 2010-04-13
• 公開（公告）號: CN102220243A
• 公開（公告）日: 2011-10-19
• 發明（設計）人: 常桂芳;關惠琴;吳學智;胡鵬
• 申請（專利權）人: 豐益(上海)生物技術研發中心有限公司
• 主分類號: C12N1/14
• 分類號: C12N1/14;A23L1/23;A23D7/005;A23D9/007;C12R1/645;C12R1/80;C12R1/885;C12R1/66
• 代理公司: 上海專利商標事務所有限公司 31100
• 代理人: 陳靜

技術領域

本發明屬于微生物學以及食品學領域；更具體地，本發明涉及奶酪風味物質的生產及其在食品中的應用。

背景技術

奶酪風味(cheese?flavor，也稱乳酪或干酪風味)是一種多組分混合風味體系。在奶酪中大約有超過3000多種不同的揮發性和不揮發性物質，風味由揮發性物質產生，也稱風味揮發性物質。不同類型奶酪中的典型風味揮發性物質可分為6組：脂肪酸類(如乙酸、丙酸、丁酸)、酮類(如2-庚酮、2-壬酮、2-丁酮)、酯類(如丁酸乙酯、癸酸乙酯)、醛類(如3-甲基-正丁醛、2-甲基-正丁醛、苯甲醛)、醇類(如1-丁醇、3-甲基-1-丁醇、苯基乙醇)和硫化物(如二硫化物、甲硫醇)。

奶酪風味物質的產生途徑，主要是乳脂原料中的脂肪、蛋白質在酶的作用下產生具有風味的產物(產物中通常還包含原料乳中自帶的風味組合物)。一般較復雜的奶酪風味物質則是在微生物(實際上是微生物代謝產生的酶)的作用下產生的。

奶酪風味物質的形成與原料底物以及生產時使用的發酵劑(微生物)有關。

常見的幾種奶酪風味物質，如應用最廣的藍紋奶酪(Blue?Cheese，也稱藍紋乳酪、藍紋干酪等)風味物質，另外還有比然奶酪(Brie?Cheese)，馬蘇里拉奶酪(Mozzarella?Cheese)，車達奶酪(Cheddar?Cheese)，帕爾瑪奶酪(Parmesan?Cheese)風味物質等。

目前為止，利用霉菌進行發酵生產奶酪風味物質的研究僅限于藍紋奶酪風味物質。US3100153(1963/08/06)中公開的一種利用penicillium?roqueforti及其突變株penicillium?camemberti液體深層發酵生產Blue?Cheese風味物質的方法。

經研究表明，產生典型的藍紋奶酪風味的關鍵成分為甲基酮，參見文獻JOHN?E.KINSELLA?and?DAN?HWANG.Biosynthesis?of?Flavors?by?Penicilliumroqueforti.BIOTECHNOLOGY?AND?BIOENGINEERING，VOL.XVIII，PAGES927-938(1976)，具體來說，霉菌孢子、菌絲體在生長代謝過程中分泌復雜酶系，這些酶系將乳制品中蛋白質，脂肪等大分子物質降解為風味前體物質和風味基料物質，如：脂肪酶可將脂類分解為脂肪酸和甘油，而脂肪酸在β-氧化酶作用下通過經典β-氧化途徑代謝為甲基酮。

這些年來，技術人員對能夠生產藍紋奶酪風味物質的僅有的兩種霉菌菌種體系(婁地青霉Penicillium?roqueforti；灰綠青霉Penicillium?glaucum)進行了補充和完善。然而隨著人們對食品的各方面要求不斷提高，尤其是口味日趨多樣化，獲得新型奶酪風味物質，或者篩選獲得生產原有或新的奶酪風味物質的菌株/種一直是本技術領域的熱門課題。

然而隨著人們對食品的各方面要求不斷提高，尤其是口味日趨多樣化，獲得新型奶酪風味，或者篩選獲得生產原有或新的奶酪風味物質的菌株一直是本技術領域的熱門課題。

發明內容

本發明的目的在于提供新的生產奶酪風味物質的菌株。

本發明的目的還在于提供奶酪風味物質的生產及其在食品中的應用。

在本發明的第一方面，提供一種用于生產奶酪風味物質的菌株的篩選方法，該篩選方法包括從牦牛奶及其加工制品(例如天然酥油)中定向篩選出霉菌的步驟，所述的霉菌能夠以含有乳、油、脂類的物質和/或其酶解產物為底物來發酵生產甲基酮類物質。

天然酥油系從牦牛奶中提取得到的稀奶油(脂肪含量30-80％)、濃縮酥油(脂肪含量80-98％)、無水酥油(脂肪含量98-100％)等，諸如來自尼泊爾、蒙古、印度、中國(青海、甘肅、新疆、四川、西藏、云南、內蒙古)等地的牦牛奶。

發明人首次發現可以從牦牛奶及其加工制品(例如天然酥油)篩選新的能夠產生奶酪風味物質的微生物。

在本發明的另一方面，提供爪哇正青霉(Eupenicillium?javanicum)、光孢青霉(Penicillium?glabrum)、瑞士木霉(Trichoderma?reesei)、覃青霉(Penicillium?paxilli)、鮮紅青霉(Penicillium?chermesinum)、曲霉(Aspergillus?sp)、枝孢霉(Cladosporiumsp)中任一菌株或其變體在生產奶酪風味物質方面的應用。

在一個優選例中，所述的菌株或其變體篩選自含有乳、油、脂類的物質。

在另一優選例中，所述的含有乳、油、脂類的物質為天然酥油。