[發明專利]一種酶調控技術生成特征風味風魚的方法

有效

• 申請號: 201010133260.8
• 申請日: 2010-03-25
• 公開（公告）號: CN101803760A
• 公開（公告）日: 2010-08-18
• 發明（設計）人: 高瑞昌;袁麗;任曉鋒;馬海樂;蘇麗
• 申請（專利權）人: 江蘇大學
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326
• 代理公司: 南京知識律師事務所 32207
• 代理人: 汪旭東

技術領域

本發明涉及水產品品加工技術領域，尤其涉及風魚風味酶控技術生成特征風味魚的技術。

背景技術

風魚制品風味獨特，是我國一種重要的傳統食品，在我國及日本等國具有很大的需求市 場。傳統的風魚生產集中在冬季，依靠天然的氣候條件進行生產，產品生產周期較長，效率 低。而現在生產企業使用現代腌制和干燥工藝大大縮短了生產周期，提高了生產效率，但是 傳統風魚產品的獨特風味是在較長的加工過程中，在內源酶作用下經由一系列復雜的生化變 化形成的，由于使用現代干燥工藝，加工時間大大縮短，消弱了內源酶的作用，產品獨特風 味的形成受到較大影響。為了改善產品風味，目前常使用的方法就是添加調味品，導致產品 的風味過分依靠調味品的添加，失去了傳統產品應有的獨特風味。

發明內容

本發明根據風魚風味形成機制，通過外源酶調控的方法，快速生成風味前體物質，通過 調整風干溫度，縮短風味前體物質形成產品風味的時間，顯著增強了制品的特征風味，提高 了產品品質。

本發明技術方案，酶控技術生成特征風味魚的方法，包括宰殺、清洗、酶的添加、腌制、風 干、分割、真空包裝、高溫蒸煮等步驟，具體如下：

(1)魚的宰殺、清洗：活魚宰殺、放血、去除頭、鱗、內臟后用清水洗凈；

(2)魚的分割：可根據原料大小分割成不同部位和重量的的產品；

(3)酶的添加：將外源酶用清水混合成質量濃度均為2～8％的水溶液，將魚和酶溶液按照質 量比1～5∶1的比例進行混合，在10～15℃環境下浸泡3～12小時，然后取出晾干至無水珠； 其中所述外源酶由中性蛋白酶和中性脂肪酶按照質量比1∶1配比而成，其中中性蛋白酶的酶 活5000U/g酶制劑，中性脂肪酶的酶活900U/mg蛋白；

(4)魚的腌制：將晾干后的魚置于質量濃度為含鹽量5～16％、含姜汁0.2～1％、醋0.5～1％、 含亞硝酸鹽0.5～3％的腌制液中腌制5～18小時，腌制液溫度5～15℃；

(5)魚的風干：使用冷風干燥設備干燥，干燥溫度20～30℃，空氣相對濕度35～60％，風干 至魚皮干燥；

(6)真空包裝：用真空包裝袋包裝，真空度＞0.08；真空包裝抽氣時間25～40秒；

(7)高溫蒸煮：溫度110～130℃，時間10～20分鐘，高溫蒸煮后自然冷卻后再外包裝。

本發明中使用外源酶調控技術生成特征風味魚，工藝合理，使用蛋白酶來源安全，操作 方便，能顯著增強風魚制品的特征風味，提高產品品質，能滿足消費者對風魚制品風味需求。

具體實施方式

實施例1：

本發明包括宰殺、清洗、外源酶的添加、腌制、風干、分割、真空包裝、高溫蒸煮等程序， 具體生產工藝如下：

(1)魚的宰殺、清洗：將質量為2kg的青魚宰殺、放血、去除頭、鱗、內臟后用清水洗凈；

(2)魚的分割：將魚橫切成段，質量約為150g；

(3)外源酶的添加：將中性蛋白酶(實際酶活5000U/g酶制劑，無錫杰能科酶制劑公司) 和中性脂肪酶(實際酶活900U/mg蛋白，無錫杰能科酶制劑公司)按質量比1∶1配比，再 用清水混合成質量濃度2％的水溶液，將魚和酶溶液按照5∶1的質量比例進行混合，在10℃ 環境下浸泡5小時，然后取出晾干至無水珠；

(4)魚的腌制：將晾干后的魚置于含鹽量5％、含姜汁0.2％、含鎮江香醋0.5％、含亞硝酸 鹽0.5％的腌制液(上述皆為質量比)中腌制5小時，腌制溫度10℃；

(5)魚的風干：將腌制好的魚放在溫度10℃，空氣相對濕度35％的風干車間內2天；

(6)真空包裝：用真空包裝袋包裝，抽氣時間25秒；

(7)高溫蒸煮：采用高壓鍋蒸煮溫度110℃，時間15分鐘，然后自然冷卻，再外包裝。

(8)感官評定：請10名感官評價員，對本方法生產的產品與市售傳統產品進行打分評比， 總分為100分，指標包括滋味和氣味兩個方面。本條件生產的產品評分為80，市售傳統產品 60分。