[發明專利]一種酶調控技術生成特征風味風魚的方法有效
| 申請號： | 201010133260.8 | 申請日： | 2010-03-25 |
| 公開（公告）號： | CN101803760A | 公開（公告）日： | 2010-08-18 |
| 發明（設計）人： | 高瑞昌;袁麗;任曉鋒;馬海樂;蘇麗 | 申請（專利權）人： | 江蘇大學 |
| 主分類號： | A23L1/326 | 分類號： | A23L1/326 |
| 代理公司： | 南京知識律師事務所 32207 | 代理人： | 汪旭東 |
| 地址： | 212013 *** | 國省代碼： | 江蘇;32 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關鍵詞： | 一種 調控 技術 生成 特征 風味 方法 | ||
【權利要求書】：
1.一種酶調控技術生成特征風味風魚的方法，包括宰殺、清洗、分割、酶的添加、腌制、 風干、真空包裝、高溫蒸煮，具體如下：
(1)魚的宰殺、清洗：活魚宰殺、放血、去除頭、鱗、內臟后用清水洗凈；
(2)魚的分割：根據原料大小分割成不同部位和重量的的產品；
(3)酶的添加：將外源酶用清水混合成質量濃度為2～8％的水溶液，將魚和水溶液按照質量 比1～5∶1的比例進行混合，在10～15℃環境下浸泡3～12小時，然后取出晾干至無水珠；其 中所述外源酶由中性蛋白酶和中性脂肪酶按照質量比1∶1配比而成；
(4)魚的腌制：將晾干后的魚置于質量濃度為含鹽量5～16％、含姜汁0.2～1％、醋0.5～1％、 含亞硝酸鹽0.5～3％的腌制液中腌制5～18小時，腌制液溫度5～15℃；
(5)魚的風干：使用冷風干燥設備干燥，干燥溫度20～30℃，空氣相對濕度35～60％，風干 至魚皮干燥；
(6)真空包裝：用真空包裝袋包裝，真空度＞0.08；真空包裝抽氣時間25～40秒；
(7)高溫蒸煮：溫度110～130℃，時間10～20分鐘，高溫蒸煮后自然冷卻后再外包裝。
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