[發(fā)明專利]鱸魚腌制、風(fēng)干成熟新工藝

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201010132033.3
• 申請(qǐng)日: 2010-03-25
• 公開（公告）號(hào): CN101779697A
• 公開（公告）日: 2010-07-21
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 章建浩;張會(huì)麗;王佳媚
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 南京農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號(hào): A23B4/023
• 分類號(hào): A23B4/023;A23B4/033;A23B4/12
• 代理公司: 南京經(jīng)緯專利商標(biāo)代理有限公司 32200
• 代理人: 張素卿

一、技術(shù)領(lǐng)域：

本發(fā)明涉及一種鱸魚腌制、風(fēng)干成熟工藝，屬于水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是傳統(tǒng)水產(chǎn)品風(fēng)干制品的加工方法，具體地說是一種采用干腌法腌制、控溫控濕風(fēng)干發(fā)酵成熟的風(fēng)干鱸魚腌制發(fā)酵成熟新工藝。?

二、背景技術(shù)：

風(fēng)魚作為傳統(tǒng)風(fēng)干水產(chǎn)品，民間一般都在冬季生產(chǎn)，風(fēng)魚產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)的形成要經(jīng)過漫長(zhǎng)的冬季，如果冬季溫暖則可能腐敗變質(zhì)。目前已有工業(yè)化，由于魚類水產(chǎn)品自溶期很短，極容在常溫下腐敗變質(zhì)，一般都采用15～18℃的風(fēng)干成熟工藝，這雖能保證腌制后的魚體在風(fēng)干成熟過程中不因微生物繁殖而腐敗變質(zhì)，但較低的風(fēng)干成熟溫度抑制了魚體肌肉中內(nèi)源蛋白酶和脂肪酶的活力、限制了魚體蛋白質(zhì)脂肪的分解氧化和風(fēng)味形成，對(duì)風(fēng)魚產(chǎn)品的風(fēng)味品質(zhì)提高有一定的負(fù)面影響。提高風(fēng)干發(fā)酵成熟溫度，是加快蛋白質(zhì)脂肪的分解氧化和風(fēng)味形成，提高傳統(tǒng)風(fēng)魚產(chǎn)品風(fēng)味的關(guān)鍵所在。蛋白質(zhì)含量占魚體干重的70％-80％，蛋白質(zhì)分解-是風(fēng)魚加工過程中最重要的生化反應(yīng)，受加工過程中鹽分、水分和溫濕度條件的影響。在一定范圍內(nèi)溫度升高能提高肌肉內(nèi)部蛋白酶的活性，加速蛋白質(zhì)的水解和風(fēng)味的形成，但是在一定水分條件下較高的溫度，會(huì)加快微生物的繁殖造成腐敗變質(zhì)。因此，研究通過調(diào)控溫濕條件來的提高鱸魚風(fēng)干成熟溫度，強(qiáng)化其蛋白質(zhì)脂肪的分解氧化和加快風(fēng)味形成、縮短工藝時(shí)間，是傳統(tǒng)風(fēng)干成熟畜禽水產(chǎn)制品工藝現(xiàn)代的發(fā)展方向。?

三、發(fā)明內(nèi)容：

技術(shù)問題本發(fā)明的目的在于，針對(duì)風(fēng)魚傳統(tǒng)生產(chǎn)方式簡(jiǎn)單、風(fēng)干成熟溫度低、產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)差的問題，提供一種用于鱸魚腌制、風(fēng)干成熟的工藝。?

技術(shù)方案本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的：?

一種鱸魚腌制、風(fēng)干成熟工藝，其特征在于：?

將新鮮鱸魚(去鰓和內(nèi)臟)洗凈表面殘留血漬，瀝干表面水分，在表面和內(nèi)腔均勻涂抹3.5-5.5％(W/W_魚重)食鹽，在0-8℃，(78±8)％RH條件下腌制45-50h。腌制結(jié)束后在濕度65-85％RH、溫度15-31℃條件下，梯度升溫風(fēng)干成熟80-108小時(shí)。其中鱸魚風(fēng)干成熟的條件：首先在風(fēng)速3-5米/秒、溫度15-19℃，濕度65-75％RH條件下進(jìn)行低溫脫水28-38小時(shí)；然后在風(fēng)速2-4米/秒，溫度20-25℃、濕度75-80％RH條件下中溫發(fā)酵24-32小時(shí)；再在風(fēng)速1-3米/秒、溫度26-31℃、濕度75-85％RH條件下高溫成熟28-38小時(shí)。鱸魚風(fēng)干成熟過程中控制溫度在25℃以上的高溫成熟應(yīng)保持在20小時(shí)以上。風(fēng)干成熟溫度隨時(shí)間的延長(zhǎng)緩慢升高，風(fēng)干成熟工藝時(shí)間的長(zhǎng)短隨鱸魚個(gè)體大小而定，最終使風(fēng)干成熟產(chǎn)品的水分含量保持在53％-60％范圍。?

有益效果?本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于：?

(1)本發(fā)明采用控溫控濕的現(xiàn)代風(fēng)干成熟工藝，通過提高風(fēng)干成熟溫度和加強(qiáng)濕度控制，在抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖的前提下，提高鱸魚肌肉中內(nèi)源蛋白酶和脂肪酶活性，加速蛋白質(zhì)脂質(zhì)氧分解化，提高風(fēng)魚產(chǎn)品的風(fēng)味品質(zhì)。?

(2)本工藝采用高溫成熟工藝，成熟溫度比現(xiàn)有風(fēng)干成熟工藝(16-18℃)提高8-12℃，加快了鱸魚肌肉中水分含量的降低，有效縮短風(fēng)干成熟工藝時(shí)間，在加快風(fēng)味品質(zhì)形成速度的同時(shí)，能降低風(fēng)魚產(chǎn)品的脂質(zhì)氧分指標(biāo)，保證鱸魚風(fēng)干成熟產(chǎn)品的安全高品質(zhì)。?

四、具體實(shí)施方式：

下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的描述。?

實(shí)施例：?

本發(fā)明一種鱸魚腌制、風(fēng)干成熟新工藝，腌制、成熟工藝為：?

新鮮鱸魚(去鰓和內(nèi)臟)洗凈表面殘留血漬，瀝干表面水分，在表面和內(nèi)腔均勻涂抹3.5-5.5％(W/W_魚重)食鹽，在0-8℃，(78±8)％RH條件下腌制45-50h。腌制結(jié)束后在濕度65-85％RH、溫度15-31℃條件下，梯度升溫風(fēng)干成熟80-108小時(shí)。?

鱸魚風(fēng)干成熟工藝：在風(fēng)速3-5米/秒、溫度15-19℃，濕度65-75％RH條件下進(jìn)行低溫脫水28-38小時(shí)；然后在風(fēng)速2-4米/秒，溫度20-25℃、濕度75-80％RH條件下中溫發(fā)酵24-32小時(shí)；再在風(fēng)速1-3米/秒、溫度26-31℃、濕度75-85％RH條件下高溫成熟28-38小時(shí)；保證溫度在25℃以上的高溫成熟保持在20小時(shí)以上。?

風(fēng)干成熟溫度隨時(shí)間的延長(zhǎng)緩慢升高，風(fēng)干成熟工藝時(shí)間的長(zhǎng)短隨鱸魚個(gè)體大小而定，最終使風(fēng)干成熟產(chǎn)品的水分含量保持在53％-60％范圍。?

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：?