[發明專利]溫控循環腌制系統及應用

無效

• 申請號: 201010129106.3
• 申請日: 2010-03-22
• 公開（公告）號: CN101803792A
• 公開（公告）日: 2010-08-18
• 發明（設計）人: 范勁松;李斌;鄭曉東;朱波;徐保立;馬美湖
• 申請（專利權）人: 華中農業大學
• 主分類號: A23P1/00
• 分類號: A23P1/00;A23L1/32;A23L1/31;A23L1/325;A23L1/218;A23G3/02
• 代理公司: 武漢宇晨專利事務所 42001
• 代理人: 王敏鋒

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，尤其屬于農產品腌制技術領域，與腌制領域的腌制設備 和腌制方法有關。本發明提供了一種可以控溫循環的腌制裝置。本發明的腌制裝置適用于鹽 漬、醬油漬、醋漬、糖醋漬和酒漬類產品。應用范圍涉及蛋品、肉制品、水產品、蔬菜和果 脯等農產品的腌制。

背景技術

食品腌制是食品加工的重要方法之一，由于獨特的風味而廣受歡迎。目前，腌制生產主 要存在兩個方面的問題，一方面是生產過程中，自始自終貫穿滲透過程，腌制生產過程中(包括 鹽漬和脫鹽)都存在著明顯的滲透現象，腌制速度的快慢直接決定了工業化的生產效率；另一 方面，在腌制生產過程中，特別是鹽漬過程中存在大量的微生物消長現象，對有益微生物要加 以利用，對有害微生物要加以控制。所以在腌制品加工、保藏過程中，應注意控制條件，抑制腌 制品敗壞現象。

腌制過程中的滲透過程，是腌制產品前期鹽類物質轉移到產品內，水分由產品轉移到腌 制液，并在兩者之間慢慢達到了一個動態平衡，阻礙了腌制后期水分、食鹽的繼續轉移。目前， 許多腌制品達到一種動態的平衡需要一段漫長的時間。比如，傳統的腌制咸蛋需要3周以上 的時間，其腌制產品的數量遠遠達不到工業化生產，周期長不僅不能滿足生產，而且成本高， 占用資源，費時，費力?？s短腌制時間對腌制產品的發展很有幫助，目前經常使用的加速腌制 的方法主要集中于改變腌制溫度、腌制液濃度、高靜壓力、真空、脈沖電場、離心力、超聲 波等促進食鹽的傳遞。如佟林功和李根祥的專利(專利申請號為85103390，發明名稱為：快 速壓力腌蛋方法及裝置)，該文獻是將禽蛋放入特制壓力容器中，加入飽和食鹽水充滿容器， 通過手壓泵對容器內的腌制液加壓。從而加速蛋品的腌制。該方法雖然能夠在一定條件下提 高腌制效果，但其規模較小，完全依靠人力加壓，且不適用于腌制易變形的產品(如蛋黃等)， 對于需要特定溫度的腌制品難以控制溫度與壓力的影響。蔡華珍等，超聲波處理對咸肉腌制 影響的初步研究[J].食品與發酵工業，2005，(12))，介紹了在一定濃度的食鹽液中采用功率 密度為0.68W/cm²超聲波處理鮮肉3h，以破壞鮮肉的組織結構，加快食鹽的滲透速度，腌制期 間超聲波組比對照組提前2d達到腌制平衡，但其缺點是超聲波處理促進了蛋白質的分解。

在另一個層面上，腌制品其營養豐富，在環境條件適宜的情況下，很容易發生微生物的 繁殖活動，有機物質的不良變化，都能引起各種各樣的敗壞現象。腌制品在腌制時溫度不適 對腌制品的質量也有不利的影響，如腌制溫度過高，會加速腌制品各種化學和生物的變化， 加大揮發性物質的損失，使腌制品的成分、重量、外觀及風味都會發生不良變化。腌制溫度 過低，如在冰點以下，解凍后又會降低腌制品的質地和風味。所以，腌制過程中控制好腌制 溫度很有利于產品的質量以及腌制速度。本發明在循環腌制的同時配備有溫控系統來控制腌 制液的溫度，溫度范圍0-50℃，適用于大多產品的腌制。

現有的腌制容器中，由于無法調節液體調料的濃度，可能會導致容器內液體調料濃度的 不均勻，從而引起同一容器中研制出來的食品口味不一，同時現有的腌制方法大多停留在作 坊式生產，生產過程可控性較差，腌制周期長，難以適應規模化生產。

發明內容

本發明的目的是克服現術的不足，提供一種新型腌制系統，該系統既能保留傳統食品的 腌制風味，又能保持產品的外觀形狀和營養，且能縮短腌制周期，提高生產效率。本發明的 腌制系統(設備)，溫度可控范圍為0℃-50℃，溫度精度可達±0.5℃。循環泵工作流量為 16L/Min，連續工作周期大于15天。本發明可以大大提高腌制品的腌制效率和腌制質量，便 于工廠化生產，腌制液可以合理回收利用，是一種綠色腌制方法。

本發明的技術方案如下：

一種適用于農產品鹽漬，醬油漬，醋漬，糖醋漬或酒漬的溫控循環系統，它包括一個制 冷/制熱合一的空氣調節裝置形成的制冷/制熱回路A，它還包括另一個有連通樣品池(24) 的腌制系統形成回路B，所述系統的分部如下：