[發明專利]香椿速凍保鮮加工工藝

無效

• 申請號: 201010128869.6
• 申請日: 2010-03-22
• 公開（公告）號: CN101796977A
• 公開（公告）日: 2010-08-11
• 發明（設計）人: 谷成銅
• 申請（專利權）人: 谷成銅
• 主分類號: A23B7/04
• 分類號: A23B7/04
• 代理公司: 石家莊科誠專利事務所 13113
• 代理人: 劉謨培

技術領域

本發明屬于蔬菜冷凍保鮮技術，具體地說是一種香椿速凍保鮮加工工藝。

背景技術

落葉喬木香椿的梗、葉不僅營養豐富，且具有較高的藥用價值。

香椿含香椿素等揮發性芳香族有機物，可健脾開胃，增加食欲，香椿的含蛋白質量居群蔬之冠，含鈣、維生素量僅次于辣椒，它所含磷、胡蘿卜素、鐵、B族維生素等營養物質，也均名列群蔬前茅，具有較高的營養價值。

在藥用方面，香椿具有養顏、抗菌的功效，能增強機體免疫功能；具有澀血止痢、止崩、燥濕清熱、收斂固澀作用，可用于久瀉久痢，腸痔便血，崩漏帶下等病癥；香椿具有抗菌消炎、殺蟲的作用，可用于祛蟲療癬；具有清熱利濕、利尿解毒之功效，是輔助治療腸炎、痢疾、泌尿系統感染的良藥；它含有維生素E和性激素物質，能抗衰老和補陽滋陰作用，對不孕不育癥有一定療效，故有“助孕素”的美稱。

香椿為時令蔬菜，以谷雨前食用為佳，香脆可口，應吃早、吃鮮、吃嫩；谷雨后，其膳食纖維老化、梗葉木化、口感柴化，營養價值也會大大降低。

因為時令香椿的供應期很短，故人們采用腌漬、冷凍的方法來對新鮮香椿進行處理，以保證可隨時能夠有香椿可食。但腌制的產品不僅營養、口味、口感上與新鮮產品有天壤之別，更重要的是這種處理過程中會產生致癌物；而冷凍產品多因加工工序的不合理造成產品不能令人滿意，如申請號為951001698中國發明專利申請，涉及“速凍香椿生產工藝”，產品在食用時存在色暗、葉梗分離、口感發柴、香味大失的弊病，主要原因如下：

①在處理過程中未對鮮香椿進行護色處理，反而首先進行了鹽水浸泡工序，導致導致香椿內部失水嚴重，葉梗發軟失去脆感，鹽與香椿的營養成份發生化學反應，香氣損失嚴重，后期產品顏色黑綠，葉梗分離，口味、口感、觀感欠佳，且因原料中含鹽使后續冷凍時不易凍結，耗能較大；

②冷藏是在-20～-10℃的較大溫差環境下進行，會存在產品反復解凍、冷凍的過程，進一步導致失水及影響其形態。

發明內容

本發明要解決的技術問題，是提供一種香椿速凍保鮮加工工藝，香椿梗葉整棵處理，在速凍前經燙漂與冷卻工序進行自然護色處理，而不使用任何添加劑，且于裝袋后速凍，水分、香味揮發少，快速凍結成形后在較小溫差環境下進行恒溫保藏，能夠保持其原有形態及營養成份、香脆口感，色澤嫩綠。

本發明要解決上述的技術問題，是通過以下的技術方案得以實現的：

一種香椿速凍保鮮加工工藝，包括燙漂、冷卻、速凍、恒溫冷存等工序，并按照以下工序順序進行：

(1)選料去雜：選用葉梗一體的香椿嫩芽，整棵長度為12～15cm，去雜，作為原料；

(2)清洗：用常溫的清水對原料進行清洗，去除表面附著物；然后

(3)漂燙：將清洗后的原料分散到80～100℃的熱水中，經攪動漂燙3～90S，撈出后迅速

(4)冷卻：于0～10℃的冷水中攪拌冷卻，連續進行兩次，待徹底冷卻后撈出；然后

(5)瀝水：將經冷卻的原料表面的水分瀝凈，裝袋；然后

(6)速凍成形：封口后于-40～-30℃速凍2～5min，至袋內原料成形；然后

(7)恒溫冷存：速凍成形后的袋裝物于-20～-18℃恒溫冷存。

作為本發明的一種改進，于(6)速凍成形工序前設有(5′)殺菌工序。

作為本發明的另一種改進或進一步改進，于(5)瀝水工序前設有(4′)淋水工序，即

(4′)淋水：用0～10℃的冷水對經冷卻后的原料進行噴淋，邊噴淋邊翻動原料。

本發明的上述技術方案具有如下特點：

①原料質量要求高，采摘期控制嚴格。所用原料為清明節前后采摘的頭茬和二茬嫩芽，采摘期三十天左右，原料色澤紅嫩，香脆馥郁，充分保證最終產品的口感與品質始終如一。

②漂燙的目的是使顏色由紅變綠，時間的長短依所用熱水的溫度而定：熱則短，否則延長。如果漂燙時間過長，會使顏色發黃葉梗變軟，而時間過短漂燙目的不能實現。

冷卻的目的是使漂燙后的原料進行定色，如果燙后不能及時迅速降溫，葉梗將會變黃，觀感較差。冷卻兩次的目的更是為使冷卻更徹底；邊攪邊冷的目的也是為使香椿能與冷水充分接觸；而淋水工序為使燙后的原料迅速、徹底冷卻提供補救保障。

漂燙與冷卻(包括淋水)的過程為整套加工工藝提供了護色保證，保證最終產品保持嫩綠不變。

③瀝水工序可使香椿表面無水，保證在后續的冷處理過程中少失水，從而進一步保證香椿的口味和品質。