[發(fā)明專利]一種即食板栗仁的生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201010116767.2
• 申請日: 2010-03-03
• 公開（公告）號: CN101843342A
• 公開（公告）日: 2010-09-29
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 弓志青;朱丹宇;劉春泉;李大婧
• 申請（專利權(quán)）人: 江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院
• 主分類號: A23L1/36
• 分類號: A23L1/36
• 代理公司: 南京經(jīng)緯專利商標(biāo)代理有限公司 32200
• 代理人: 張素卿

技術(shù)領(lǐng)域

一種即食板栗仁的生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品，本發(fā)明屬于農(nóng)產(chǎn)品深加工領(lǐng)域。

背景技術(shù)

板栗屬殼斗科栗屬堅(jiān)果類植物，香糯可口，是一種營養(yǎng)價值很高的堅(jiān)果類食品，目前主要的食用方法為糖炒栗子，此外也有板栗罐頭、即食板栗仁、板栗醬以及板栗粉等產(chǎn)品。即食板栗仁加工簡單，風(fēng)味獨(dú)特，食用方便，在北京、福建、山東等各大產(chǎn)區(qū)都有生產(chǎn)，但目前市售即食板栗仁存在褐變、老化嚴(yán)重及碎果率高等問題，對產(chǎn)品品質(zhì)及口感影響很大。

板栗褐變主要包括酶類褐變和非酶褐變，酶類褐變包括多酚氧化酶和過氧化物酶引起的褐變，非酶褐變主要包括Maillard反應(yīng)、抗壞血酸氧化、酚類物質(zhì)的自動氧化，酶類褐變可以采取漂燙的方式解決，而非酶褐變中以Maillard反應(yīng)對褐變的影響最大。由于即食板栗仁加工過程采用高溫殺菌，氨基酸和還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)使板栗仁發(fā)生褐變，而且板栗仁貯藏后期還原糖含量越高褐變越嚴(yán)重，有些板栗仁采用護(hù)色工藝，以檸檬酸、亞硫酸氫鈉及Vc作為護(hù)色劑，檸檬酸及Vc護(hù)色會降低產(chǎn)品pH值使產(chǎn)品發(fā)酸，而亞硫酸氫鈉雖然護(hù)色效果較好，但長期食用不利于人體健康，而且隨著美拉德褐變物質(zhì)的增加，即使采用抗褐變劑護(hù)色，其效果也微乎其微；此外板栗雖為干果，但淀粉含量高而蛋白質(zhì)和脂肪含量低，加熱糊化后淀粉回生使產(chǎn)品變硬，口感變差。

關(guān)于即食板栗仁方面的專利主要以加工工藝和配方為主，如山東綠潤食品有限公司申請的CN200510063561.7加工板栗制品，李志華申請的CN200410092457.6加工真空充氮即食板栗仁，以及陳先保申請的CN200610037734.2板栗加工，而在板栗抗褐變方面的研究，朱科學(xué)申請的CN200810123393.X制備的板栗制品采用抗壞血酸、檸檬酸和半胱氨酸護(hù)色，而從原料選擇方面抑制板栗褐變的專利還沒有，本發(fā)明從原料選擇入手，再配合適當(dāng)?shù)募庸すに嚿a(chǎn)出無褐變甜糯可口的即食板栗仁。

發(fā)明內(nèi)容

技術(shù)問題

本發(fā)明提出一種無褐變甜糯可口板栗仁的生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品。

技術(shù)方案

一種即食板栗仁的生產(chǎn)工藝，包括：

1)加工原料為板栗；

2)按照GB10475-89，采用直徑16～28cm的網(wǎng)板篩對板栗進(jìn)行分級；

3)將板栗手工去皮或機(jī)器去外皮；

4)漂燙采用95℃～100℃水，3～5min使板栗多酚氧化酶和過氧化酶滅活，然后冷水冷卻，同時去內(nèi)皮；

5)將板栗用速凍機(jī)在-25℃速凍，然后-18℃凍藏直至加工前取出于室溫解凍；

6)將板栗用40～60％的蔗糖液浸泡板栗30～60min取出，然后用自來水浸泡1～2min撈出以洗掉表面糖液；

7)將板栗在100℃蒸15min，然后迅速用冷水冷卻。

8)將板栗抽真空或充氮包裝在密封性好的鋁塑袋中；

10)將包裝好的板栗采用121℃15min殺菌。

采用板栗原料為采用國標(biāo)方法測定其含水率(GB5497-1985)、還原糖(GB/T5009.7-2008)、淀粉含量(GB5009.9-85)，要求含水率高于55％，還原糖含量低于1.5％，總淀粉含量低于30％(占鮮樣)，此外板栗蒸制糊化后碎果率低于15％。

有益效果

由本法加工的即食板栗仁，色澤金黃，甜糯可口，風(fēng)味濃郁，老幼皆宜，是一種高品質(zhì)的休閑食品。

采用還原糖含量低于1.5％的板栗原料，既可有效控制高溫殺菌過程中產(chǎn)生的褐變物質(zhì)，又可以產(chǎn)生板栗特有的美拉德香味，產(chǎn)品色澤金黃，風(fēng)味濃郁，同時避免了抗褐變劑添加，使產(chǎn)品食用安全方便，從源頭上解決板栗褐變問題。

本發(fā)明采用高含水率、低淀粉的板栗作為加工原料，可有效減緩即食板栗仁貯藏過程中的老化問題，產(chǎn)品口感軟硬適中，細(xì)膩甜糯，達(dá)到即食的目的。

本發(fā)明采用速凍和解凍工藝，可避免板栗在冷藏過程中還原糖增加使產(chǎn)品褐變增加和品質(zhì)變差，保證不同批次產(chǎn)品品質(zhì)的一致，同時可避免板栗采收后集中加工所帶來的工作負(fù)荷。

附圖說明

圖1六合晚熟的TPA質(zhì)構(gòu)圖

圖2六合中熟的TPA質(zhì)構(gòu)圖

圖3平橋大毛栗的TPA質(zhì)構(gòu)圖

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步闡述，但不因此而限制本發(fā)明。

實(shí)施例1