[發(fā)明專利]使用酵母提取物的啤酒風(fēng)味飲料的香味改善方法以及改善香味后的啤酒風(fēng)味飲料

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201010111762.0
• 申請日: 2010-02-09
• 公開（公告）號: CN101805676A
• 公開（公告）日: 2010-08-18
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 梅澤祐輔;近藤勝;影山紀(jì)彥
• 申請（專利權(quán)）人: 三得利控股株式會社
• 主分類號: C12C5/00
• 分類號: C12C5/00
• 代理公司: 北京信慧永光知識產(chǎn)權(quán)代理有限責(zé)任公司 11290
• 代理人: 張淑珍;王維玉

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及風(fēng)味良好的啤酒風(fēng)味飲料的制造方法，更加詳細(xì)地涉及：在制造用酵母提取物作為原料之一的啤酒風(fēng)味飲料時，通過使用糙米作為原料的一部分，使酵母提取物具有的給啤酒風(fēng)味飲料帶來的不愉快香味降低，從而制造風(fēng)味良好的啤酒風(fēng)味飲料的方法。

背景技術(shù)

由于日本酒稅的關(guān)系，近年來新出品了麥芽使用率低于2/3的發(fā)泡酒、完全不使用麥芽的啤酒風(fēng)味飲料、根據(jù)酒稅法屬于利口酒類范疇的啤酒風(fēng)味飲料等麥芽使用率低的各種啤酒風(fēng)味飲料。但是，這種啤酒風(fēng)味飲料，因為酵母進(jìn)行正常發(fā)酵所不可缺少的含有豐富氨基酸、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)的麥芽的使用率低于啤酒，所以有時在發(fā)酵工序中難于進(jìn)行正常的發(fā)酵。

專利文獻(xiàn)1中記載了在制造使用了鉀含量增加的大豆蛋白質(zhì)的發(fā)酵酒精飲料時，作為與鉀離子協(xié)同促進(jìn)酵母增殖的原料，酵母提取物或麥芽糖化液有效。

專利文獻(xiàn)1日本特開2008-178405號公報

發(fā)明內(nèi)容

如上所述，因為麥芽使用率低的啤酒風(fēng)味飲料與啤酒相比麥芽的使用率低，所以在發(fā)酵工序中存在難于進(jìn)行正常發(fā)酵的問題。為了解決該問題，作為發(fā)酵促進(jìn)劑使用酵母提取物時，酵母提取物獨(dú)特的不愉快異味會帶給飲料，存在損害啤酒風(fēng)味飲料的風(fēng)味的問題。

對解決上述問題的方法進(jìn)行精心研究的結(jié)果，本發(fā)明者發(fā)現(xiàn)在制造啤酒風(fēng)味飲料時，通過使用酵母提取物，可以使發(fā)酵順利進(jìn)行，同時通過使用糙米作為原料之一，可以使飲料中的來自酵母提取物的不愉快異味、味道降低。即：本發(fā)明如下所述。

1.啤酒風(fēng)味飲料的制造方法，其特征在于，在制造使用了酵母提取物的啤酒風(fēng)味飲料時，使用糙米作為該飲料制造中使用的原料的一部分。

2.如上述1所述的制造方法，其中，相對于酵母提取物的糙米使用率(糙米/酵母提取物)，按重量計為1.5～50。

3.如上述1或2所述的制造方法，其中，在煮沸工序之前或煮沸工序之中投入酵母提取物。

4.如上述1～3中任一項所述的制造方法，其中，作為原料的一部分，進(jìn)一步使用麥芽，麥芽比率為15～90％。

5.如上述1～4中任一項所述的制造方法，其中，糙米為未發(fā)芽的糙米。

6.如上述1～5中任一項所述的制造方法，其中，啤酒風(fēng)味飲料為酒精飲料。

7.如上述6所述的制造方法，其中，啤酒風(fēng)味飲料的酒精度數(shù)為1～7％。

8.方法，其為改善使用酵母提取物制造的啤酒風(fēng)味飲料的香味的方法，其特征在于，使用糙米作為該飲料制造中使用的原料的一部分。

9.方法，其為降低用酵母提取物制造的啤酒風(fēng)味飲料中的酵母提取物異味的方法，其特征在于，使用糙米作為該飲料制造中使用的原料的一部分。

在本發(fā)明中，在制造使用了酵母提取物的啤酒風(fēng)味飲料時，通過使用糙米作為原料之一，可以使來自酵母提取物的不愉快異味降低，可以以良好的發(fā)酵效率制造風(fēng)味良好的啤酒風(fēng)味飲料。因為糙米與玉米淀粉、精白大麥、液糖等其它一般發(fā)酵原料相比，含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、脂質(zhì)、礦物質(zhì)等，具有獨(dú)特的特征性風(fēng)味，認(rèn)為其會給酒類帶來雜味，因此到目前為止基本不作為酒類的原料使用。例如在啤酒風(fēng)味飲料領(lǐng)域，經(jīng)常使用玉米淀粉、大麥、豌豆等，但認(rèn)為糙米會給飲料帶來雜味、不良后味，所以基本不使用。令人感到非常意外的是，通過使用到目前為止被認(rèn)為會給酒類帶來雜味、不良后味的基本未使用過的糙米，與使用玉米淀粉等常用原料時相比，可以使酵母提取物的不愉快異味降低。

具體實施方式

本發(fā)明的特征在于，在使用酵母提取物的啤酒風(fēng)味飲料的制造工序中，使用糙米作為原料之一。

(酵母提取物)

酵母提取物是：使以糖蜜等作為碳源來培養(yǎng)酵母所得的培養(yǎng)漿液，直接或通過添加酶進(jìn)行自分解或酶解而獲得的酵母的溶解液。酵母提取物中的酵母種類無特別限制，可以使用啤酒酵母、面包酵母、圓酵母等。特別優(yōu)選使用屬于酵母菌屬(Saccharomyces)的酵母。

酵母提取物可以為使酵母的溶解液濃縮后的糊狀，也可以為粉末等干燥物。酵母的溶解液的濃縮方法或干燥方法可使用各種方法，無特別限制。例如干燥可采用噴霧干燥方式、滾筒干燥方式等。

此外，酵母提取物中也存在降低了其獨(dú)特異味(酵母臭)的酵母提取物。例如通過將市售的酵母提取物進(jìn)行脫鹽及離心分離處理，可以降低酵母提取物的酵母臭。在本發(fā)明中，可以使用這些使異味降低了的酵母提取物，特別是也可以使用異味未降低的酵母提取物。本發(fā)明的方法中，即使在使用特別是異味未降低的通常酵母提取物時，也可以降低飲料中的酵母提取物獨(dú)特的異味。

(米)