[發明專利]圓球型菠蘿罐藏食品及生產方法

無效

• 申請號: 201010101771.1
• 申請日: 2010-01-27
• 公開（公告）號: CN101773158A
• 公開（公告）日: 2010-07-14
• 發明（設計）人: 張瑞琥;楊劍平;李忠錄;岳康;羅梅;劉江明;王外林;毛炳昌;趙素留
• 申請（專利權）人: 張瑞琥
• 主分類號: A23B7/005
• 分類號: A23B7/005
• 代理公司: 昆明正原專利代理有限責任公司 53100
• 代理人: 陳左

技術領域

本發明涉及一種圓球型菠蘿罐藏食品及生產方法。

背景技術

菠蘿，學名：Ananas?comosus，英文名：Pineapple。目前，菠蘿已廣泛分布在南北回歸線之間，成為世界重要的水果之一。菠蘿原產于美洲熱帶的巴西，16世紀中期由葡萄牙的傳教士帶到澳門，然后引進到廣東各地，后在廣西、福建、臺灣等省栽種，經過長期的選育，陸續生產了許多品種。

菠蘿屬于鳳梨科，鳳梨屬多年生草本果樹植物，生長迅速，生產周期短，年平均氣溫23℃以上的地區終年可以生長。

菠蘿果實營養豐富，肉質細膩，果形美觀，汁多味甜，有特殊香味，是深受人們喜愛的水果。果肉中除含有還原糖、菠蘿酶、蔗糖、蛋白質、粗纖維和有機酸外，還含有人體必需的維生素C、胡蘿卜素、硫胺素、尼克酸等維生素。以及易為人體吸收的鈣、鐵、鎂等微量元素。菠蘿果汁、果皮及莖所含有的蛋白酶，能幫助蛋白質的消化，增進食欲；醫療上有治療多種炎癥、消化不良、利尿、通經、驅寄生蟲等效果，對神經和腸胃有一定的醫療作用。

目前的同類型罐頭，均為大塊狀菠蘿罐裝，不能滿足現代人群的需要，尤其是歐、美、日等國外消費人群的食品安全要求。并且生產成本較高，不利于罐藏和運輸。

發明內容

本發明的目的是提供一種圓球型菠蘿罐藏食品及生產方法，它應用先進的果球成形工藝技術生產符合歐美食品安全標準的菠蘿果球罐藏食品，克服了上述現有技術存在的不足。

本發明提出的圓球型菠蘿罐藏食品的生產方法，以成熟的菠蘿為原料制作，其特征在于步驟如下：

第一步，將菠蘿外表用流動水進行清洗，去除附積在菠蘿表皮的泥砂及雜質；

第二步，采用水果去皮機將適當菠蘿果皮去凈；

第三步，按果球直徑要求，將菠蘿切成25mm或30mm厚度塊片狀；

第四步，采用鋼制鋒利刀具將菠蘿塊片加工成果球形狀；

第五步，果球成形后倒入洗果槽里用清水進行漂洗，去除果肉碎屑；

第六步，按菠蘿果球的規格分別裝入罐中；

第七步，將第四步果球成形時產生的菠蘿邊角料倒入螺旋壓榨機進行榨汁；

第八步，將榨出的汁液放在夾層鍋里進行煮沸，用斜紋布濾袋進行過濾提取汁液；

第九步，經過濾處理的汁液倒入配制鍋內進行加熱煮沸，過濾，得到由100％菠蘿原汁組成的汁液；

第十步，將汁液注入罐內配湯，然后進行封口；

第十一步，采用巴氏常壓殺菌，殺菌時鍋內水液面距離鍋上緣距離約10cm，并且高出鍋內最上層罐頭上表面；

第十二步，降溫冷卻至38～40℃，冷卻水余氯含量控制在0.5ppm，充分抹去罐頭表面水漬后入庫。

所述的制作工藝，第四步加工果球時采用不銹鋼制圓形刀刃能360°旋轉的刀具。

所述的制作工藝，第五步漂洗時要及時漂洗及時瀝干水分，以免影響風味。

所述的制作工藝，第十步的配湯應現用現加熱，以免影響罐頭中心溫度。

按照上述方法生產的圓型菠蘿果球罐藏食品，色澤呈金黃色或淡黃色，湯汁清晰。組織形態：形態圓滑完整，無粗纖維質，菠蘿果球直徑20～25mm，組織軟硬適中。滋味及氣味：酸甜適口，具有原汁菠蘿之濃香氣味，無異味。凈重符合各罐型標明的規定重量；真空度：0.015-0.05Mpa。固形物含量：＞54％，可溶性固形物：以葡萄計(g/L)12～14％；酸度：以檸檬酸計(g/L)0.3～0.6％；ph值：3.2±0.2。符合罐藏食品商業無菌及歐美先進技術參數指標。重金屬指標，通過高效液相色譜和氣相色譜測定為：銅(以Cu計)＜2.0mg/kg，鉛(以Pb計)＜0.5mg/kg，砷(以As計)＜0.1mg/kg。菠蘿果球罐藏食品每100g含營養成分如下表：