[發(fā)明專利]冷凍干燥速食餃子或餛飩的生產(chǎn)方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201010030153.2
• 申請日: 2010-01-12
• 公開（公告）號: CN102125277A
• 公開（公告）日: 2011-07-20
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 薛輝明
• 申請（專利權(quán)）人: 薛輝明
• 主分類號: A23L1/48
• 分類號: A23L1/48;A23L3/44
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種冷凍干燥速食餃子或餛飩的生產(chǎn)方法，其特征在于，包括以下步驟：

1)、合面：把面粉和水充分的合在一起，水分含量控制在38-45％，加入0.2％的食用鹽和0.01％的食用堿，用合面機合面10-20分鐘。

2)、制餃子皮或餛飩皮：把步驟1)合好的面用壓皮機壓至厚度為0.3-0.8mm的薄片，制餃子皮時切成直徑65×60mm橢圓形狀，制餛飩皮時切成邊長70-90mm的長方形。

3)、配制餡料：以配韭菜豬肉餡料為例：取質(zhì)量份數(shù)為5份的豬油、5份的生姜、5份的香蔥、30份的大豆組織蛋白、20份的韭菜、30份的瘦豬肉和5份的調(diào)料。

將瘦豬肉切成5mm×5mm×5mm大小的顆粒狀，用豬油在鍋內(nèi)炒熟備用，將韭菜切碎加入少量的食用鹽，等其出汁后把菜撈起來備用，用溫水浸泡大豆組織蛋白，等發(fā)起來備用；把加工好的肉、菜、食用油和適量的調(diào)料調(diào)味料按上述比例混和調(diào)勻制成餡料。

4)、包制：使用手工或機械包制均可，包制餃子時在餃子底部的左右兩邊餃子皮不完全捏合，留兩個長5-8mm水滴狀的口子做為預(yù)留凍干復(fù)水口，包制餛飩時將皮做不規(guī)則的捏合，留2-3處長3-5mm不捏合做為預(yù)留凍干復(fù)水口。

5)、熟化：將步驟4)包制好的餃子或餛飩放入蒸箱里，高溫蒸汽壓力為0.04-0.4Mpa，蒸制8-15分鐘，使其熟化。

6)、擺盤：把已蒸煮好的餃子或餛飩擺在盤子里冷卻到室溫。

7)、預(yù)凍：將步驟6)中擺好餃子或餛飩的盤子送到冷庫里進行預(yù)凍處理。在預(yù)凍室里把已預(yù)凍好的餃子或餛飩稱量放入真空干燥倉的盤子里，再把盤子放到真空干燥倉的架子上。

8)、凍結(jié)：把擺放好盤子的架子推進凍結(jié)室。

9)、真空干燥：將步驟8)中已凍結(jié)固形的餃子或餛飩的架子快速送入真空干燥倉內(nèi)，關(guān)閉好真空干燥倉倉蓋。

10)、破空：經(jīng)步驟9)干燥后進行破空處理。

11)、配置料包：料包包括調(diào)料包、配菜包和油包，其中，調(diào)料包是由1-2g鹽、2-3g味精、1g糖和1-3g增味劑組成，每袋控制在5-8g；配菜包是經(jīng)冷凍真空干燥后的0.5-1g小蔥，用來增加香味，每袋0.5-1g；油包是2-5g純正小磨香油，每袋2-5g。

12)、成品包裝：冷凍干燥方便餃子或餛飩從冷凍干燥倉出來迅速送入包裝車間，車間的干燥的環(huán)境濕度不得大于55％，要及時用塑料袋或復(fù)合材料包裝好，以防返潮，包裝時將冷凍干燥方便餃子或餛飩稱量好65g倒入塑料封袋機里封裝好。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冷凍干燥速食餃子或餛飩的生產(chǎn)方法，其特征在于：步驟6)中，所述擺盤的工作條件：把已蒸煮好的餃子或餛飩擺在盤子里冷卻到室溫0.5-1小時，周圍環(huán)境的濕度要保持在95％以上。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的冷凍干燥速食餃子或餛飩的生產(chǎn)方法，其特征在于：步驟7)中，所述的預(yù)凍的工作條件：將步驟6)中擺好餃子或餛飩的盤子送到冷庫里進行預(yù)凍處理，冷庫溫度為-4℃至-18℃，時間為1-1.5小時，在預(yù)凍室里把已預(yù)凍好的餃子或餛飩稱量放入真空干燥倉的盤子里，再把盤子放到真空干燥倉的架子上。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的冷凍干燥速食餃子或餛飩的生產(chǎn)方法，其特征在于：步驟8)中，所述凍結(jié)室的溫度為-18℃至-35℃下，凍結(jié)2-3小時。

5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的冷凍干燥速食餃子或餛飩的生產(chǎn)方法，其特征在于：步驟9)中，所述真空干燥倉內(nèi)的工作條件為：冷阱的工作溫度要達到-45℃至-35℃、加熱板的溫度為50℃至90℃、真空度為50-250Pa的條件下干燥6-10小時，使餃子和餛飩的含水量在3-5％的安全含水量范圍。

6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的冷凍干燥速食餃子或餛飩的生產(chǎn)方法，其特征在于：步驟10)所述的破空處理的步驟為：把干燥倉里的加熱板注入冷水，令干燥倉里的溫度降到40℃，破空管入口處加裝空氣過濾器和空氣加熱器，使得進入干燥倉的空氣加熱到40℃，打開破空閥門令清潔的熱空氣到干燥倉內(nèi)，控制破空時間在1小時達到常壓。