[發(fā)明專利]利用芽孢桿菌菌株制備發(fā)酵茶的方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200980147120.1
• 申請日: 2009-11-25
• 公開（公告）號: CN102223806A
• 公開（公告）日: 2011-10-19
• 發(fā)明（設計）人: 郭一榮;李汎真;吳油真;鄭鎮(zhèn)吾;李泰龍;徐景姬;金漢坤
• 申請（專利權(quán)）人: 株式會社愛茉莉太平洋
• 主分類號: A23F3/08
• 分類號: A23F3/08;A23F3/00;A23F3/16
• 代理公司: 永新專利商標代理有限公司 72002
• 代理人: 左路;林曉紅

技術領域

本發(fā)明涉及一種無病原體或其它微生物污染的具有改善風味的發(fā)酵茶的制備方法。

背景技術

一般而言，茶經(jīng)微生物發(fā)酵后，其味道、氣味和色澤會因為微生物的代謝作用而發(fā)生改變，從而帶來風味的改變。也就是說，通過微生物所特有的酶對茶中的碳水化合物、蛋白質(zhì)、兒茶素和礦物質(zhì)的代謝作用，茶的有機酸、多酚等的組成發(fā)生了改變，因而導致味道、氣味、色澤的改變。通過發(fā)酵產(chǎn)生的茶風味的變化取決于相關的微生物、茶成分的含量、無蛋白質(zhì)發(fā)酵肉湯的組成、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間等。

因此，為了生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的發(fā)酵茶，重要的是適宜微生物的選擇、無蛋白質(zhì)發(fā)酵肉湯的組成、以及發(fā)酵溫度和時間的確定等。通常，通過將經(jīng)熱處理的茶葉單獨放在容器中來獲得發(fā)酵茶。因此，發(fā)酵會受到空氣傳播的微生物或非特定厭氧微生物或其他微生物的影響，尤其是附著于茶葉上的真菌。特別是，致病微生物如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌(Staphylococcus?aureus)、銅綠假單胞菌(Pseudomonas?aeruginosa)等產(chǎn)生的毒素以及真菌產(chǎn)生的毒素如黃曲霉毒素可能是有害的。此外，提供具有可再現(xiàn)口味的茶是有難度的，因為不能控制微生物的種類和數(shù)量。

發(fā)明內(nèi)容

技術問題

本發(fā)明旨在提供一種具有優(yōu)良風味并免于致病菌的發(fā)酵茶，利用從韓國傳統(tǒng)發(fā)酵食品包括醬油(soy?sauce)、豆瓣醬(soybean?paste)、jeotgal(發(fā)酵魚類)、baechu(大白菜)泡菜、蘿卜泡菜、含水泡菜等中分離得到的微生物發(fā)酵綠茶制備而得。

問題的解決方案

總的來說，本發(fā)明提供了一種制備發(fā)酵茶的方法，包括：(i)制備芽孢桿菌(Bacillus?sp.)菌株；(ii)穩(wěn)定所述芽孢桿菌菌株；和(iii)通過用穩(wěn)定的芽孢桿菌菌株處理來發(fā)酵茶葉。

芽孢桿菌菌株可以選自地衣芽孢桿菌(Bacillus?licheniformis)、短小芽孢桿菌(Bacillus?pumilus)、索諾拉沙漠芽孢桿菌(Bacillus?sonorensis)和枯草芽孢桿菌(Bacillus?subtilis)。

其他的特征和方面將通過以下詳細的說明與權(quán)利要求來體現(xiàn)。

本發(fā)明的積極效果

本發(fā)明使得制備的發(fā)酵茶具有優(yōu)良的風味并具有緩解澀味和苦味的改善特性以及免于病原體或其他不良微生物的侵害。

本發(fā)明的實施方式

在此，“無蛋白質(zhì)發(fā)酵肉湯”是指用不含蛋白質(zhì)粉的培養(yǎng)基發(fā)酵的菌株的混合物。

在此，“含蛋白質(zhì)發(fā)酵肉湯”是指用含蛋白質(zhì)粉的培養(yǎng)基發(fā)酵的菌株的混合物。

“從發(fā)酵食品分離的芽孢桿菌菌株”在此是指從發(fā)酵食品如醬油、豆瓣醬、jeotgal(發(fā)酵魚類)、baechu(大白菜)泡菜等中分離得到的芽孢桿菌菌株。尤其是，所述發(fā)酵食品可以是韓國傳統(tǒng)的發(fā)酵制品。

本發(fā)明提供了一種制備發(fā)酵茶的方法，包括：(i)制備芽孢桿菌；(ii)穩(wěn)定芽孢桿菌；和(iii)通過用穩(wěn)定的芽孢桿菌菌株處理來發(fā)酵茶葉。

在本發(fā)明的一個實施方式中，芽孢桿菌菌株可以選自地衣芽孢桿菌F1017、地衣芽孢桿菌F1232、地衣芽孢桿菌F1267、地衣芽孢桿菌F1268、地衣芽孢桿菌F1200、短小芽孢桿菌F1337、索諾拉沙漠芽孢桿菌F1005、枯草芽孢桿菌F1004、枯草芽孢桿菌F1236和枯草芽孢桿菌F1279。特別地，地衣芽孢桿菌F1017可以用于味道方面。該菌株保藏于韓國食品研究院(KFRI)，并且可以輕易的從KFRI處獲得。

在本發(fā)明的一個實施方式中，在步驟(i)中，對含有芽孢桿菌菌株的培養(yǎng)基離心處理后，用鹽水清洗除去培養(yǎng)基。培養(yǎng)基可以完全除去因為其可能影響茶的風味。在芽孢桿菌菌株被凍干成粉末形式的實例中，對含有芽孢桿菌菌株的培養(yǎng)基進行離心的步驟和用鹽水清洗的步驟可以省略，并且馬上進行步驟(ii)的穩(wěn)定芽孢桿菌菌株。

在本發(fā)明的另一個實施方式中，在步驟(ii)中，可以通過在無菌的不含蛋白質(zhì)粉的無蛋白質(zhì)發(fā)酵肉湯中培養(yǎng)芽孢桿菌菌株來穩(wěn)定芽孢桿菌菌株。

特別地，不含蛋白質(zhì)粉的無蛋白質(zhì)發(fā)酵肉湯可以含有砂糖、果糖和水。在菌株穩(wěn)定過程中不添加蛋白質(zhì)粉的原因是為了避免微生物分解產(chǎn)生的惡臭。

本發(fā)明的制備方法可以進一步包括在步驟(iii)之前，向含有穩(wěn)定的芽孢桿菌菌株的培養(yǎng)基中添加蛋白質(zhì)粉。通過向含有穩(wěn)定的芽孢桿菌菌株的培養(yǎng)基中添加蛋白質(zhì)粉，而非是在菌株穩(wěn)定過程中添加，可以制得具有優(yōu)良風味的發(fā)酵茶。