[發(fā)明專利]低脂肪冰淇淋制造方法及根據(jù)該方法制造的低脂肪冰淇淋

有效

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• 申請日: 2009-08-21
• 公開（公告）號: CN102131402A
• 公開（公告）日: 2011-07-20
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 樸相弘
• 申請（專利權(quán)）人: 樸相弘
• 主分類號: A23G9/42
• 分類號: A23G9/42;A23G9/32
• 代理公司: 北京銘碩知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11286
• 代理人: 韓明星;金光軍

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及低脂肪冰淇淋的制造方法及根據(jù)該方法制造的低脂肪冰淇淋，尤其涉及不使用奶粉等而大幅減少脂肪成分的低脂肪冰淇淋的制造方法及根據(jù)該方法制造的低脂肪冰淇淋。

背景技術(shù)

通常冰淇淋是指經(jīng)過混合牛奶等乳制品和香味成分，并均質(zhì)處理之后冷凍的產(chǎn)品。冰淇淋本來在西方屬于餐后甜點，但如今被看作是嗜好品。冰淇淋還營養(yǎng)價值高，高脂肪的冰淇淋每100g的熱量在200kcal左右，因此作為零食或者甜食自不必說，還作為病人飲食、幼兒飲食等各種用途。

冰淇淋于1550年左右在意大利第一次出現(xiàn)并傳到歐洲各國這個事實已被廣大公眾所接受。當(dāng)時，冰的結(jié)晶粒子大，與現(xiàn)在的冰凍果子露(sherbet)一樣。在奶油(cream)中混合并攪拌蛋黃和甜味劑，并進行冷凍，由此開始制造成如同當(dāng)今的、冰的結(jié)晶粒子細膩且柔滑狀態(tài)，是在18世紀(jì)之后，從那以后，除了奶油之外，還使用濃縮奶、煉乳、奶粉等，而且由于冷凍制造設(shè)備的進步，達到了工業(yè)性生產(chǎn)。

這種冰淇淋的制造方法基本上按照以下順序制造：在奶油或乳制品中混合糖類、香料以及除此之外的輔料之后進行均質(zhì)、殺菌、冷卻、老化處理，并通過攪拌而使其含有空氣，并進行冷凍。大體分為自制性質(zhì)的歐洲式和美國的工業(yè)性制造法，前者是使用蛋黃、鮮奶油(fresh?cream)等，直到被冷凍為止充分?jǐn)嚢瓒圃斓模涮卣鳛榫哂猩萑A的味道，后者的特征為重視乳制品、營養(yǎng)學(xué)方面，并以干凈且在量上能夠易于攝食的特點進行制造。

冰淇淋并不局限于單純地被用為甜食或零食，而是瞄準(zhǔn)各種用途，關(guān)注冰淇淋材料的開發(fā)、加工技術(shù)以及材料混合等，進行了新的嘗試。尤其，冰淇淋為了滿足嗜好，含有相當(dāng)量的甜味成分和脂肪，而基于這種原料構(gòu)成的冰淇淋的高卡路里的特性對于將食品的攝食關(guān)聯(lián)到健康的、尤其關(guān)聯(lián)到與卡路里的過度攝食相關(guān)的肥胖、高脂血癥的副作用的現(xiàn)代人的意識極其不符合。

為了解決這種問題，嘗試了混合各種功能性材料，但是所述功能性材料大部分情況不適合通過冰淇淋原料的微細化、均勻且穩(wěn)定的混合以及形成充分的氣泡而達到高嗜好感的冰淇淋的物理性質(zhì)。為了得到均勻且穩(wěn)定的混合，會用到液態(tài)的功能性提取液，但這種功能性成分大部分對于冰淇淋的香味具有不良影響，從而有可能會對基本上作為嗜好食品的冰淇淋的存在意義產(chǎn)生疑問。由于這種緣由，試圖進行不損壞冰淇淋的嗜好，同時還能夠代替乳脂肪的高卡路里和由此引起的膩味感的材料和加工方法的開發(fā)，而作為試圖進行的一部分，曾經(jīng)進行過一種關(guān)于用谷類食物的淀粉，尤其用大米來代替冰淇淋中所使用的乳脂肪的技術(shù)開發(fā)。

對于大米的營養(yǎng)成分而言，大米中具有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類、無機質(zhì)、維生素等多種營養(yǎng)元素。其中，蛋白質(zhì)為6％～7％，含量小于小麥，但是如豆一樣，是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，因此在質(zhì)量上優(yōu)異。并且，含有維生素B、E、食用纖維、磷、鎂等。碳水化合物其比重為78％，占較高的比重，其大部分由淀粉構(gòu)成。而對于無機質(zhì)而言，磷的含量多，鈣的含量少。因此，可以確認(rèn)，大米并不是單純地代替脂肪成分，而是對營養(yǎng)元素的均衡來說非常良好的優(yōu)質(zhì)食品。

進而，大米的淀粉其本身就相比其他材料更適合制造冰淇淋，而且具有尤其不會對作為冰淇淋的主要特性的嚼感以及柔滑的質(zhì)感(texture)產(chǎn)生影響的優(yōu)點。關(guān)于利用具有這種特征的大米粉，尤其利用作為大米粉的主要成分的淀粉的特性來制造冰淇淋的現(xiàn)有技術(shù)，例如韓國公開專利公報第1993-0022962號涉及大米冰淇淋的制造方法。上述制造方法為，將大米粉碎成平均粒徑為50μm～300μm的大米粉，并在常溫下使所述大米粉在水和/或牛奶中沉淀并膨脹，并對所述膨脹的大米粉的沉淀液進行加熱、煮沸，制造成均質(zhì)的米糊，之后在被加熱的所述米糊中混合含有甜味劑和牛奶的均勻的粉狀混合物，由此制造出均質(zhì)的冰淇淋混合物(mix)。

但是，所述冰淇淋的制造方法雖然具有無需使用穩(wěn)定劑和進行殺菌工藝以及均質(zhì)工藝的優(yōu)點，但是淀粉質(zhì)原料，即大米隨著被糊化的同時膨脹而其粘度逐漸增加，因此在制造混合物時的均勻性上存在問題，由此對于冷凍之后的質(zhì)感也會有不良影響。

并且，在韓國專利公報中所記載的專利第0489927號、第0489928號以及第0489929號涉及以下技術(shù)：一種添加在大米粉中添加α-淀粉酶(α-amylase)而制造的米漿、白糖、糖漿、奶油、脫脂奶粉、穩(wěn)定劑、水果濃縮液以及水，并對其進行均質(zhì)處理而制造冰淇淋混合物，利用該冰淇淋混合物成型出冰淇淋。這種方法能夠通過在大米中添加α-淀粉酶，降低經(jīng)處理而被糊化的淀粉粒子的粘度，由此改善攝食時的質(zhì)感。