[發明專利]咸味增強劑及含有該咸味增強劑的飲食品無效

申請號：	200980108902.4	申請日：	2009-03-11
公開（公告）號：	CN102014669A	公開（公告）日：	2011-04-13
發明（設計）人：	下野將司;杉山公教	申請（專利權）人：	日本水產株式會社
主分類號：	A23L1/237	分類號：	A23L1/237;A23L1/227;A23L1/228
代理公司：	北京天昊聯合知識產權代理有限公司 11112	代理人：	丁業平;張天舒
地址：	日本***	國省代碼：	日本;JP
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摘要：
搜索關鍵詞：	咸味增強含有飲食
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【說明書】：

技術領域

本發明涉及一種咸味增強劑、其制備方法、使用其增強咸味的方法、以及含有該咸味增強劑的飲食品，其中所述咸味增強劑用于彌補飲食品中由于食鹽減少而帶來的咸味減弱或不足。

背景技術

食鹽(氯化鈉)對于人來說是不可缺少的營養成分。例如，可以列舉：體內的水分及pH的調節、食物的消化、營養元素的吸收、神經傳導等，在這些功能上發揮著重要的作用。食鹽還在控制飲食品的美味上起著重要的作用。例如可以列舉：美味及風味的加強、食品的保存、大醬·醬油·面包等發酵食品的制備、使魚肉熟食品及面條具有紋理結構、使葉綠素穩定并保持色調等。如此，食鹽對于人類生活來說是不可缺少的，但是過量攝取的話，雖然有各種說法，但是通常認為會提高引起高血壓、腎病、心臟病等疾病的危險。因此，人們強烈地希望重視降低食鹽的攝取量、特別是鈉的攝取量。這樣做不僅是為了治愈已經發病的疾病，而且也是為了給健康者尋求預防的措施。

為了降低食鹽的攝取量，通常考慮僅在飲食品的調味及加工時減少食鹽用量的方法，但是，正如上述所討論的那樣，食鹽對食品的風味上起著重要的作用。因此，僅是減少了食鹽用量的飲食品，會破壞其風味而變得乏味。因此，人們強烈需要開發一種即使降低了食鹽也不會破壞飲食品的食鹽味及風味的技術。

作為在目前的飲食品中不破壞食鹽味及風味、而降低食鹽的減鹽方法之一，有使用本身具有食鹽味的物質(即，食鹽替代物)的方法。作為這樣的代表性物質，例如已知有氯化鉀等鉀鹽、氯化銨等銨鹽、氯化鎂等鎂鹽等。進一步還已知有甘氨酸乙酯鹽酸鹽、賴氨酸鹽酸鹽等氨基酸的鹽酸鹽；還有由鳥氨酰基牛磺酸、鳥氨酰基-β-丙氨酸、甘氨酰基賴氨酸等堿性氨基酸構成的肽類。這些咸味替代物存在著除了食鹽味以外還有苦味、特有的滋味、令人不快的味道等缺點。作為使用這些咸味替代物以減少食鹽、并抑制食鹽味以外的不愉快滋味的技術，已知有將氯化鉀、氯化銨、乳酸鈣、L-天冬氨酸鈉、L-谷氨酸鹽和/或核酸類滋味物質按特定的比例混合而成的調料組合物(專利文獻1)，將有機酸的鈣鹽或鎂鹽組合以抑制氯化鉀的苦味的方法(專利文獻2)等。但是，直到如今，由于咸味以外的不愉快滋味、咸味強度低等理由，還沒有實現滿足消費者需求的減鹽技術。

而且，作為不破壞飲食品中的食鹽味及風味，而減少食鹽的另一個減鹽方法，有使用增強食鹽味、這樣即使食鹽減少了也不會破壞食鹽味的物質(即，咸味增強物質)的方法。例如有下述的多個報道：將L-精氨酸、L-天冬氨酸及氯化鈉組合而成的物質(專利文獻3)；使分子量在50,000道爾頓以下的膠原水解而得到的肽(專利文獻4)；甜味蛋白(專利文獻5)；各種蛋白材料的蛋白水解物(專利文獻6)；海藻糖(專利文獻7)；酵母提取物(專利文獻8)；將蛋白質進行水解處理及脫酰胺處理后得到的肽(專利文獻9)；以堿性氨基酸與檸檬酸反應生成的中性鹽為主成分的滋味改良劑(專利文獻10)等。但是，從減鹽效果、風味、經濟性等觀點考慮，還沒有實現有效的技術、滿足消費者需求的技術，強烈要求一種即使減少了食鹽也具有不破壞食鹽味及風味效果的減鹽技術。

專利文獻1：日本特開平11-187841號公報

專利文獻2：日本特開平4-108358號公報

專利文獻3：美國專利第5145707號說明書

專利文獻4：日本特開昭63-3766號公報

專利文獻5：日本特開昭63-137658號公報

專利文獻6：日本特開平7-289198號公報

專利文獻7：日本特開平10-66540號公報

專利文獻8：日本特開2000-37170號公報

專利文獻9：國際公開第01/039613號小冊子

專利文獻10：日本特開2003-144088號公報

發明內容

本發明要解決的問題