[發明專利]黃魚精深加工技術

無效

• 申請號: 200910229244.6
• 申請日: 2009-10-21
• 公開（公告）號: CN102038028A
• 公開（公告）日: 2011-05-04
• 發明（設計）人: 宋世宣
• 申請（專利權）人: 宋世宣
• 主分類號: A23B4/023
• 分類號: A23B4/023;A23B4/03;A23B4/06
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域：

本發明是關于海產品的加工方法，更具體地說是一種關于黃魚精深加工的方法。

背景技術：

一般黃魚加工方法，是黃魚加工一般有兩種方法，一種是普通冷凍法，該法由于黃魚含水量大，內部水分形成冰晶，體積膨脹，容易發生冷凍變性，使黃魚風味變差；另外一種是將黃魚先用鹽類物質處理、使其具有咸味后，再將其晾干或烘干以脫去部分水分后，進行高溫殺菌、蒸煮。這種方法是直接把黃魚加工成固定食品，使黃魚的食用方法變得單一。

發明內容：

本發明的目的是克服現有技術的缺點，提供一種新的黃魚精深加工技術。利用本技術不僅能使黃魚長時間保存不變質，而且其食用價值、食用方法不受任何限制。

本發明通過以下技術方案實現的：

1、調味料：食鹽50％、味精5％、生姜汁25％、黃酒20％。

2.主要設備

剖魚設備、清洗設備、腌制設備、低溫烘道、真空包裝機、冷藏庫、打包機等。

3.工藝流程

黃魚--剖魚--六去(去內臟、去頭、去尾、去皮、去鱗、去骨)--清洗--腌制--起鹵--沖洗--瀝水、脫水--風干(脫水)--冷卻--速凍--真空包裝--成品--冷藏運輸銷售

4.操作要點

(1)剖魚。從黃魚的頭部開始經過黃魚背部直切至尾部，但切割深度只能至內臟。

(2)清洗。血筋、黑膜等必須清洗干凈，黃魚肉體表面必須進行徹底清洗。

(3)腌制。在15℃左右或以下溫度環境中腌制黃魚肉為好，先將生姜汁、食鹽、味精加上適量黃酒攪拌均勻作為腌制料，然后將腌制料涂于魚體表面，使調味料能夠更快滲透進魚肉中。涂完調味料后，放入腌制設備中，黃魚肉之間必須擠壓結實以有利于腌制脫水，腌制時間約為1～2小時左右。

(4)起鹵。將腌制好的黃魚肉從腌制設備中小心取出，必須一片一片地取，否則容易散開。

(5)沖洗。用清水沖洗，沖洗時間不必太長，只要除去表面粘液即可。

(6)瀝水、脫水。將黃魚肉攤開掛于推車上，瀝干水份。

(7)風干。將瀝干水份的的黃魚肉連同推車一起送入低溫烘道中，烘道溫度保持5℃左右，在模擬冬季西北風環境下進行脫水。

(8)冷卻。在低溫烘道中，黃魚肉水分按規定脫至一定量后，必須停留一段時間進行表面老化以增加魚品的香味，并在烘道內進行適當的冷卻，以抑制細菌的生長。

(9)速凍。將冷卻后的黃魚肉連同推車一起送入速凍間中，進行魚體速凍，以防止變質。

(10)真空包裝到成品。將速凍好的黃魚肉整片攤開裝入真空袋中，一片一袋，抽真空封口，預熱溫度130～140℃、抽真空時間5～10秒、真空度大于92.1kpa、熱封口時間2～4秒，封口不良時應拆開重裝。然后套上外袋封口即為成品，外袋則采用常壓封口方式；也可將已速凍過的整片黃魚肉成品直接裝入泡沫箱中打包。

(11)冷藏運輸銷售。將包裝好的黃魚肉送入冷藏室中冷藏保存，運輸、銷售全過程應采用冷藏方式進行，以防止變質。

5.工藝要點

(1)采用活鮮，或鮮度達一級的新鮮或速凍黃魚，由于魚體內水分含量較高，易于腐敗變質，因此從原料到成品全過程盡可能采用冰凍冷藏方式，以防止原料和制成品變質，影響食用口感。

(2)黃魚肉在低溫烘道中的加工溫度一般不能超過15℃，并要求保持一定的干燥度。

(3)黃魚肉從烘道中出來后，應立即進行速凍，要求魚體中心溫度必須達到-18℃以下，然后才能進行包裝。

(4)包裝場地溫度不能超過15℃，場地應進行殺菌消毒。黃魚包裝后，應立即送入冷藏室中。

6.質量要求

(1)感觀指標

色澤：黃魚肉表面呈淡黃、淡白色，魚肉呈米白色。

滋味及氣味：具有黃魚應有的滋味及氣味，應有一股鮮魚味、魚香味，無任何異味。

組織及形態：組織緊密，魚肉體完整。

雜質：不允許存在。

(2)微生物指標

達到對商業冷凍品微生物的要求。

具體實施方式：

1.原料：按食鹽50％、味精5％、生姜汁25％、黃酒20％的比例配制100公斤成調味料；規格一致的黃魚1000公斤，去內臟、去頭、去尾、去皮、去鱗、去骨刺，并清洗干凈。