[發明專利]一種柑橘汁中大腸桿菌的超聲波殺菌方法

無效

• 申請號: 200910202059.8
• 申請日: 2009-12-30
• 公開（公告）號: CN102113695A
• 公開（公告）日: 2011-07-06
• 發明（設計）人: 栗星;包海蓉;鄧義書;謝雯婧
• 申請（專利權）人: 上海海洋大學
• 主分類號: A23L2/50
• 分類號: A23L2/50
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種液態食品的殺菌方法，尤其一種柑橘汁中大腸桿菌的超聲波殺菌方法，屬于食品技術領域。

背景技術

柑橘汁為是蕓香科(Rutaceae)、柑橘亞科(Aurantioideae)的一類植物的鮮榨汁，柑橘汁中熱量含量相對較少，而其他營養成分如維生素C、鉀和葉酸含量高，相比之下，柑橘汁中維生素A、維生素B₁和磷酸含量與其他果汁含量相當甚至高出其他果汁，是人們價格低廉的維生素來源，有益于營養、健康和食品安全。

按照我國國家農業部的發展目標，到2012年，柑橘優勢產區優果率力爭由目前的35％提高到50％以上，平均畝產由700kg提高到1500kg以上，其中加工品種畝產達到2000kg以上；早、晚熟品種的比重由目前的20％提高到35％以上，鮮果上市期由4個月延長到8個月以上，把長江上中游柑橘優勢區建設成為亞洲最大的柑橘汁加工基地，把贛南、湘南、桂北柑橘優勢區建設成為亞洲最大的優質臍橙生產基地，把浙南、閩西、粵東柑橘優勢區建設成為寬皮柑橘出口基地。

從國內柑橘業的總體情況看，柑橘栽培面積和產量數十年來持續增長，近幾年產量僅次于巴西、美國居第三位。但柑橘原料型產品出口數量較大，而柑橘加工產品幾乎全部依賴進口。由于我國果蔬采后商品化處理環節相對薄弱，特別是對于柑橘來說，其中一個重要因素是殺菌技術尚存在不足。由于柑橘汁中含有豐富的糖和水分，以及少量蛋白和微量礦物質，使得柑橘汁成為大多數微生物生長的溫床。解決柑橘汁乃至食品中的微生物污染是加工過程必不可少的單元操作，工業上通常采用熱力殺菌(如巴氏殺菌、高溫短時殺菌(HTST)、超高溫瞬時殺菌(UHT)、歐姆加熱和微波殺菌等)。熱力殺菌技術的殺菌效果穩定，操作簡單，設備投資小，已有悠久的應用歷史，但是熱力殺菌也會對食品品質帶來不利影響，尤其是對熱敏食品，會破壞食品的新鮮度，改變食品的風味，甚至引起不良風味，破壞食品中一些熱敏性功能成分和營養成分。

近年來研究表明，超聲波在食品加工和評價方面有廣闊的應用前景，超聲波能夠在極短的時間內殺滅和破壞微生物，還能夠對食品產生諸如均質、催陳、裂解大分子物質等多種作用，從而能更好的提高和完善食品品質，保持食品原有滋味和風味，因此超聲波殺菌技術日益受到關注。超聲波指的是頻率在20kHz及以上的聲波，常見超聲波設備使用頻率為20kHz到10MHz，頻率為20～100kHz的超聲波能引起空化，因超聲波頻率在2.5MHz上時空化現象不能發生，所以使用的超聲波頻率必須在2.5MHz以下。

超聲波主要有以下幾方面的作用：空化效應，在超聲波處理過程中，當聲波接觸到液體介質時產生沖擊波，這些沖擊波產生非常高的溫度和壓力，可達到5500℃和50000KPa，這內爆導致的壓力改變是超聲波殺菌的主要原因，這熱區域可以殺死一些細菌；機械效應，超聲波在介質中傳播時，介質質點振動振幅雖小，但頻率很高，在介質中可造成巨大的壓強變化，超聲波的這種力學效應叫機械作用。超聲波在介質中傳播，介質質點交替壓縮與伸張形成交變聲壓，從而獲得巨大加速度，介質中的分子因此產生劇烈運動，引起組織細胞容積和內溶物移動、變化及細胞原漿環流，這種作用可引起細胞功能的改變，引起生物體的許多反應；熱效應，超聲波作用于介質，使介質分子產生劇烈振動，通過分子間的相互作用，引起介質溫度升高。當超聲波在機體組織內傳播時，超聲能量在機體或其他媒質中產生熱作用主要是組織吸收聲能的結果。

發明內容

本發明的目的在于提供一種柑橘汁的超聲波冷殺菌方法，這種新型的殺菌方法可有效殺滅柑橘汁中的大腸桿菌，且處理時間短，節約能源，對柑橘汁營養成分破壞小。

為實現上述目的，本發明所述的柑橘汁中大腸桿菌的超聲波殺菌方法具體步驟如下：

以鮮榨柑橘汁為原料，均質后進行超聲處理，處理條件為超聲振幅60％-80％，超聲處理時間5-15分鐘，脈沖連續工作時間on值40s-80s，脈沖間歇時間off值40s-60s，超聲處理完畢后整個殺菌過程即完成。

上述步驟中超聲處理設備為探頭式。