[發明專利]一種新型豆腐及凍豆腐的制備方法

無效

• 申請號: 200910197003.8
• 申請日: 2009-10-12
• 公開（公告）號: CN101690524A
• 公開（公告）日: 2010-04-07
• 發明（設計）人: 高紅亮;常忠義;宋敏;楊雪霞
• 申請（專利權）人: 華東師范大學
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 上海金盛協力知識產權代理有限公司 31242
• 代理人: 解文霞

技術領域

本發明涉及一種豆制品制作方法，特別是一種豆腐和凍豆腐的制作方法。

背景技術

大豆的營養非常豐富。大豆含有豐富的蛋白質、脂肪和微量的營養成分如維生素、礦物質以及功能性化合物如植物固醇和異黃酮等。目前人們對大豆及其制品的健康功能和保健功能關注的越來越多。由于大豆中含有大豆肽、大豆異黃酮、大豆皂甙、大豆磷脂、大豆膳食纖維等多種生理活性物質，大豆不僅可以預防多種癌癥，而且還能預防骨質疏松、心血管疾病和婦女更年期綜合癥等。

豆腐是我國的一種傳統的豆制品食品。雖然豆腐物美價廉，老少皆宜，營養豐富，但是它非常容易變質，不宜保存。凍豆腐是指豆腐經速凍、脫水、干燥后的產品。脫水速凍后組織形如海綿狀，易貯存，食用方便。目前市場上的豆腐和凍豆腐都是利用傳統的工藝方法制作的。需要經過原料大豆水洗浸泡、粉碎、煮沸、過濾去除豆渣、加入凝固劑凝固成型、壓榨后制成生豆腐。進一步冷凍、熟化、解凍后成為凍豆腐。

由于這種傳統制備豆腐的工藝復雜，勞動強度大。本發明直接利用大豆蛋白加水斬拌后，制成豆漿，進一步制作凍豆腐，省去了大豆處理、粉碎、煮沸去除豆渣等多個步驟，克服傳統豆腐制作工藝復雜的缺點，減少了豆腐的制作步驟，工藝簡單化，成本大為降低。本發明的制備方法中的大豆蛋白質經過谷氨酰胺轉胺酶交聯，形成彈性、硬度等感官品質俱佳的新型凍豆腐。

發明內容

本發明提供一種新的豆腐的制備方法，以植物蛋白、植物油、淀粉和水作為主要原料，用谷氨酰胺轉胺酶作為蛋白交聯劑，加入或不加入豆腐凝固劑，保溫后制成新型豆腐。其中，植物蛋白的用量的重量百分比為10％-20％，植物油的用量的重量百分比5％-20％，淀粉的用量的重量百分比為1％-10％，谷氨酰胺轉胺酶的酶活力單位為80-120U/g，其用量的重量百分比為0.05％-0.2％。本發明制備方法的步驟為：a.把大豆蛋白和冰水充分混合，用斬拌機高速斬拌30分鐘；b.加入谷氨酰胺轉胺酶，繼續高速斬拌5分鐘；c.依次加入淀粉和植物油，繼續高速斬拌5分鐘，加入或不加入豆腐凝固劑，如果加入豆腐凝固劑，繼續高速斬拌5分鐘，把所有的物料充分斬拌均勻；d.斬拌好的物料放入模具中，50℃保溫1小時；e.切成塊狀，高溫蒸熟或煮熟。

本發明所述的植物蛋白包括但不限于大豆分離蛋白、大豆濃縮蛋白和其他類型的植物蛋白，其用量的優選的重量百分比為15％。

本發明所述的植物油包括但不限于大豆油、花生油、菜籽油等植物油，其用量的優選的重量百分比為10％。

本發明所述的淀粉包括但不限于玉米淀粉、紅薯淀粉、木薯淀粉等淀粉，其用量的優選的重量百分比為3％。

本發明所述的谷氨酰胺轉胺酶為微生物谷氨酰胺轉胺酶，酶活力單位為80-120U/g，其用量的重量百分比為0.05％-0.2％，優選為0.09％。

本發明所述的豆腐凝固劑，包括但不限于氯化鎂、硫酸鈣、葡萄糖內酯等常用的豆腐凝固劑。采用氯化鎂或硫酸鈣為豆腐凝固劑的，其用量的重量百分比為0.03％-0.1％，優選為0.06％。采用葡萄糖內酯為豆腐凝固劑的，其用量的重量百分比為0.05％-0.5％，優選為0.25％。

本發明還提供了一種凍豆腐的制備方法，制備步驟為：a.把大豆蛋白和冰水充分混合，用斬拌機高速斬拌30分鐘；b.加入谷氨酰胺轉胺酶，繼續高速斬拌5分鐘；c.依次加入淀粉和植物油繼續高速斬拌5分鐘，加入或不加入豆腐凝固劑，如果加入豆腐凝固劑，繼續高速斬拌5分鐘，把所有的物料充分斬拌均勻；d.斬拌好的物料放入模具中，50℃保溫1小時；e.切成塊狀，高溫蒸熟或煮熟；f.將豆腐趁熱在零下20-50℃速凍過夜；g.速凍后，將豆腐取出解凍2小時，豆腐出現蜂狀窩孔，即為凍豆腐

本發明以大豆蛋白、植物油、淀粉和水作為主要原料，用谷氨酰胺轉胺酶作為蛋白交聯劑，保溫后制成新型豆腐。冷凍后還可以制作為新型的凍豆腐。所述豆腐各成分重量百分比為：植物蛋白10％-20％，植物油5％-20％，淀粉1％-10％，酶活力單位為80-120U/g的谷氨酰胺轉胺酶為0.05％-0.2％，加入凝固劑或不加凝固劑。本發明的制備方法中，可以加入或不加入豆腐凝固劑，如果加入凝固劑時，當凝固劑選用氯化鎂的，其用量為0.03％-0.1％，如果選用硫酸鈣作凝固劑的，其用量為0.03％-0.1％，如果選用葡萄糖內酯作凝固劑，其用量為0.05％-0.5％。

附圖說明

圖1：谷氨酰胺轉胺酶對豆腐硬度產生的影響。

具體實施方案：

結合附圖，以下實施例對本發明進行更詳細的描述。

實施例1：