[發明專利]一種新型豆腐及凍豆腐的制備方法

無效

• 申請號: 200910197003.8
• 申請日: 2009-10-12
• 公開（公告）號: CN101690524A
• 公開（公告）日: 2010-04-07
• 發明（設計）人: 高紅亮;常忠義;宋敏;楊雪霞
• 申請（專利權）人: 華東師范大學
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 上海金盛協力知識產權代理有限公司 31242
• 代理人: 解文霞

1.一種豆腐的制備方法，其特征在于，以植物蛋白、植物油、淀粉和水作為主要原料，加入谷氨酰胺轉胺酶，保溫后制成豆腐；

其中，所述植物蛋白的重量百分比為10％-20％，所述植物油的重量百分比5％-20％，所述淀粉的重量百分比為1％-10％，所述谷氨酰胺轉胺酶的酶活力單位為80-120U/g，其重量百分比為0.05％-0.2％；

其中，所述制備方法的步驟為：

a.把所述植物蛋白和水充分混合，用斬拌機高速斬拌30分鐘；

b.加入谷氨酰胺轉胺酶，繼續高速斬拌5分鐘；

c.依次加入淀粉和植物油，繼續高速斬拌5分鐘，加入或不加入豆腐凝固劑，如果加入豆腐凝固劑，繼續高速斬拌5分鐘，把所有的物料充分斬拌均勻；

d.斬拌好的物料放入模具中，50℃保溫1小時；

e.切成塊狀，高溫蒸熟或煮熟。

2.根據權利要求1所述的豆腐制備方法，其特征在于，所述步驟e之后繼續如下步驟：

f.將豆腐趁熱在零下20-50℃速凍過夜；

g.速凍后，取出解凍2小時，得到呈蜂狀窩孔的凍豆腐。

3.根據權利要求1所述的豆腐制備方法，其中，所述植物蛋白包括大豆分離蛋白、大豆濃縮蛋白，其用量的優選重量百分比為15％。

4.根據權利要求1所述的豆腐制備方法，其中，所述植物油包括大豆油、花生油、菜籽油，其用量的優選重量百分比為10％。

5.根據權利要求1所述的豆腐制備方法，其中，所述淀粉包括玉米淀粉、紅薯淀粉、木薯淀粉，其用量的優選重量百分比為3％。

6.根據權利要求1所述的豆腐制備方法，其中，所述谷氨酰胺轉胺酶為微生物谷氨酰胺轉胺酶，酶活力單位為80-120U/g，其用量的優選重量百分比為0.09％。

7.根據權利要求1所述的豆腐制備方法，其中，所述豆腐凝固劑包括氯化鎂、硫酸鈣或葡萄糖內酯。

8.根據權利要求7所述的豆腐制備方法，其中，所述氯化鎂或硫酸鈣的用量的重量百分比為0.03％-0.1％，優選為0.06％。

9.根據權利要求7所述的豆腐制備方法，其中，所述葡萄糖內酯的用量的重量百分比為0.05％-0.5％，優選為0.25％。

10.根據權利要求1所述的豆腐制備方法，其中，所述水為冰水或常溫水，優選為冰水。