[發明專利]鮮辣椒醬的制備方法

有效

• 申請號: 200910190968.4
• 申請日: 2009-09-24
• 公開（公告）號: CN101669620A
• 公開（公告）日: 2010-03-17
• 發明（設計）人: 朱光偉;萬菁煒
• 申請（專利權）人: 綦江縣美樂迪天然食品股份有限公司
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24;A23L1/29
• 代理公司: 北京同恒源知識產權代理有限公司
• 代理人: 趙榮之

技術領域

本發明涉及一種鮮辣椒醬的制備方法。?

背景技術

椒屬茄科，一年生或多年生蔬菜，原產南美洲熱帶，明代傳入我國。我國各地均有生產，以四川、重慶、湖南、湖北產量最多。四季均有供應。?

辣椒醬是由新鮮辣椒支撐，是一種人們普遍喜歡食用的佐餐調料，其營養豐富、口味鮮香，具體來說具有以下作用：?

1.解熱鎮痛：辣椒辛溫，能夠通過發汗而降低體溫，并緩解肌肉疼痛，因此具有較強的解熱鎮痛作用；?

2.預防癌變：辣椒的有效成分辣椒素是一種抗氧化物質，它可阻止有關細胞的新陳代謝，從而終止細胞組織的癌變過程，降低癌癥細胞的發生率；?

3.增加食欲、幫助消化：辣椒強烈的香辣味能刺激唾液和胃液的分泌，增加食欲，促進腸道蠕動，幫助消化；?

4.降脂減肥：辣椒所含的辣椒素，能夠促進脂肪的新陳代謝，防止體內脂肪積存，有利于降脂減肥防病。?

鮮辣椒醬是辣椒醬的一種，是深受川、渝、黔等食辣地區的人民喜愛的調味佳品，常見的制法將新鮮辣椒簡單淘洗后，加鹽腌制，油炒而成，其整個加工工藝較為簡單，制作時間短暫，往往不能充分保證辣椒自身鮮香辣爽的原味，味道的層次感不夠，而且市面上有些出售的辣椒醬往往添加了人工合成的色素和化學防腐劑，長期食用對人的身體健康帶來不利的影響。?

發明內容

有鑒于此，本發明提供了一種鮮辣椒醬的制備方法，嚴格了加工工藝，制得的辣椒醬美味鮮香、味道的層次感豐富，同時保持了天然健康的食補功效。?

本發明的目的是提供一種鮮辣椒醬的制備方法，包括以下步驟：?

1)將篩選出來的新鮮無把、色澤光亮的子彈頭辣椒經淘洗后，瀝干放入粉碎設備中粉碎成醬狀；?

2)將粉碎成醬狀的辣椒分別倒入瓦缸內，加入食鹽拌合均勻后加蓋腌制9～12小時，備用；?

3)將篩選過的新鮮黃口姜處理成小塊，經淘洗后瀝水，用粉碎設備打碎成2～4mm的碎塊備用；?

4)稱取新鮮黃口姜的碎塊、食鹽與腌制過的辣椒一起拌合均勻，徹底把料面覆蓋，蓋上防蠅套，再蓋上玻璃鋼蓋后貯存發酵；?

5)通過6個月以上的自然發酵，待發酵成熟后，將辣椒醬半成品經絞肉機再次粉碎后備用；?

6)將植物油倒至鍋中燒熱至180℃～190℃，將腌制完成的辣椒醬瀝去鹽水后緩慢倒入油鍋中并不斷進行翻炒，以熱氣泡布滿基料表面時開始計時，并加入特鮮王味精、白糖、花椒粉炒至香味溢出，待鍋中呈現色澤為亮綠色時停止翻炒；?

7)將炒制好的制品裝入耐熱容器內加蓋，冷卻至50℃以下即得成品。?

進一步，在步驟2)中，以所述辣椒的重量份為100計，加入的用于腌制的食鹽的重量份為80～90；?

進一步，在步驟4)中，以所述子彈頭辣椒的重量份為100計，加入的新鮮黃口姜的重量份為25～30；加入的用于拌合的食鹽的重量份為0.5～0.8；?

進一步，在步驟6)中，以所述辣椒醬半成品的重量份為100計，用于炒制的植物油的重量份為22～30，特鮮王味精的重量份為1～2，白糖的重量份為1～2，花椒粉的重量份為4～8；?

進一步，在步驟6)中，以所述辣椒醬半成品的重量份為100計，用于炒制的植物油的重量份為27，特鮮王味精的重量份為1，白糖的重量份為1.5，花椒粉的重量份為6；?

進一步，所述步驟1)中，辣椒的淘洗過程是將篩選后的辣椒在三個清洗池中進行依次淘洗，洗凈泥沙；去除雜色辣椒及異雜物，用漏絲瓢盛入筲箕中瀝水，每一個清洗池經淘洗三次辣椒后換水一次，換水時必須把池底的異雜物清理干凈和把泥沙洗凈；?

進一步，所述步驟3)中，新鮮黃口姜的淘洗過程是將篩選后的黃口姜在三個清洗池中進行依次淘洗，選雜處理后淘洗三次，每一個清洗池經淘洗三次黃口姜后換水一次，換水時必須把池底的異雜物清理干凈和把泥沙洗凈；?

進一步，所述步驟6)中的翻炒時間為8～12分鐘。?

本發明的有益效果是：?

1.本發明的辣椒醬是由辣椒經粉碎、腌制、發酵、加料炒制制成，在充分保證辣椒口感的基礎上，還特別強調了辣椒腌制時間、發酵程度、翻炒的火候及翻炒時間，制作的辣椒醬色澤鮮亮、口味鮮香，具有開胃和增進食欲的功效，同時在制作過程中沒有添加任何防腐劑，具有天然綠色的特點；?