[發明專利]以斑點叉尾鮰魚片制得涮魚片的方法

無效

• 申請號: 200910185952.4
• 申請日: 2009-12-16
• 公開（公告）號: CN101708053A
• 公開（公告）日: 2010-05-19
• 發明（設計）人: 楊俊斌
• 申請（專利權）人: 安徽富煌三珍食品集團有限公司
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326
• 代理公司: 安徽省合肥新安專利代理有限責任公司 34101
• 代理人: 何梅生

技術領域

本發明涉及以魚為原料的食品加工方法，更具體地說是以斑點叉尾鮰魚片制得涮魚片的方法。

背景技術

涮肉是風靡全國廣深受大眾喜愛的食品，目前的肉涮片是以家畜類居多，由于魚類的纖維細短，切成薄片后，涮魚片彈性差易碎，致使營養豐富的魚類涮片在餐桌上的受歡迎程度大大遜色于其它肉類。

發明內容

本發明是為避免上述現有技術所存在的不足之處，提供一種以斑點叉尾鮰魚片制得涮魚片的方法，一方面使鮰魚片能夠獲得一種新的深加工方法，提升產品附加值，另一方面為涮片市場新增一份佳肴。

本發明以斑點叉尾鮰魚片制得涮魚片的方法的特點是按如下步驟進行：

1、以斑點叉尾鮰魚片制得涮魚片的方法，其特征是按如下步驟進行：

a、預處理魚肉：切成的鮰魚片根據成型模具的大小進行修剪、并洗清血水；

b、浸泡魚片：將鮰魚片置于復合浸泡液中浸泡并攪拌25-40分鐘；所述復合浸泡液是將磷酸鹽、白糖和山梨醇按重量份以1～2∶6～10∶6～10配制后，加水調整重量百分比濃度為2％-5％；將浸泡后的鮰魚片用水清洗并瀝干為備用魚肉；

c、制備凍魚肉：按備用魚肉重量的0.6-1％取谷氨酰胺轉胺酶TG，以所述谷氨酰胺轉胺酶TG重量的3倍量加水溶解得TG溶液；再將備用魚肉加入TG溶液中攪拌，在備用魚肉的表面與TG溶液充分接觸后，將魚肉擺入成型模具并壓實整平；再將連同魚肉的成型模具放置在溫度為8-16℃的環境中，60-120分鐘后完成反應；將完成反應后的魚肉連同成型模具以-20至-35℃的溫度經12小時完成速凍；再將完成速凍的魚肉出模后轉入-18至-20℃的環境溫度冷藏凍實得凍魚肉；

d、切片：將凍魚肉放入刨片機根據涮片厚度進行刨片即得涮魚片。

本發明方法中，所述谷氨酰胺轉胺酶的有效因子含量為0.5％。

與已有技術相比，本發明有益效果體現在：

1、本發明方法一方面使鮰魚片能夠獲得一種新的深加工方法，提升產品附加值，另一方面為涮片市場新增一份佳肴。

2、本發明利用魚片蛋白質肽鏈上谷氨酸上的γ-羥酰胺基和賴氨酸上ε-氨基經谷氨酰胺轉胺酶催化形成交聯，經本發明方法制備的魚肉在切片和涮食時，魚肉不會松散破碎，且彈性良好。

以下通過具體實施方式對本發明作進一步說明。

具體實施方式

1、魚肉預處理：

將2.04kg的鮰魚肉切成長度為10cm的魚片，根據成型模具的大小進行修剪、用清水洗去魚肉上的殘血；

2、浸泡魚片：

將鮰魚片置于復合浸泡液中浸泡并攪拌30分鐘；該復合浸泡液是將多聚磷酸鹽、白糖和山梨醇按重量份以1～2∶6～10∶6～10配制后，加水調整重量百分比濃度為2％-5％；將浸泡后的鮰魚塊用水清洗并瀝干為備用魚肉；

3、重組：

取有效因子含量為0.5％的谷氨酰胺轉胺酶TG?20g，加水60g溶解得TG溶液；再將備用魚肉加入TG溶液中攪拌，在備用魚肉的表面與TG溶液充分接觸后，將魚肉擺入成型模具并壓實整平；再將連同魚肉的成型模具放置在溫度為8-16℃的環境中，120分鐘后完成反應；將完成反應后的魚肉連同成型模具以-20至-30℃的溫度完成速凍；再將完成速凍的魚肉出模后轉入-18至-20℃的環境溫度冷藏凍實得凍魚肉；

4、切片：將凍魚肉放入刨片機刨片得涮魚片，厚度為2mm的涮魚片自然成卷狀。