[發(fā)明專利]低辛味富硒大蒜制品生產(chǎn)方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200910184359.8
• 申請日: 2009-08-19
• 公開（公告）號: CN101637263A
• 公開（公告）日: 2010-02-03
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 錢云娟
• 申請（專利權(quán)）人: 徐州虹達(dá)蔬菜食品有限公司
• 主分類號: A23L1/29
• 分類號: A23L1/29;A23L1/212;A23L1/015;C05D9/02;A01C21/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種大蒜制品生產(chǎn)方法，尤其是一種低辛味富硒大蒜制品生產(chǎn)方法。

前景技術(shù)

大蒜廣泛的食用醫(yī)用價(jià)值，這主要取決于大蒜中的有效成分-大蒜素。大蒜素又稱大蒜 精油，其主要成分是C6H10S2O，化學(xué)名稱是2-丙烯基硫代亞磺酸烯丙酯，是一種極易揮發(fā) 的、具有特殊臭味的液體。新鮮大蒜中并不含大蒜素，而含有它的前體物質(zhì)-大蒜氨酸。鮮 蒜中的大蒜氨酸以穩(wěn)定、無味的形式存在，被稱為大蒜的無辛味有效成分。當(dāng)大蒜被切片或 搗碎后，蒜氨酸酶接觸空氣后活化，催化大蒜氨酸形成大蒜素，使大蒜具有強(qiáng)烈的辛味。 我國是世界上大蒜的主要生產(chǎn)國之一，年產(chǎn)量占世界總量的1/4。我國鮮蒜及各種加工制品 除供應(yīng)國內(nèi)消費(fèi)外，還大量出口日本、韓國等東南亞國家和地區(qū)，占這些國家和地區(qū)消費(fèi)大 蒜的80％。大蒜雖然具有高的營養(yǎng)與藥用價(jià)值，但是大蒜在食用后會(huì)殘留強(qiáng)烈的蒜辛味，極 大地制約著大蒜產(chǎn)品的開發(fā)和消費(fèi)。

目前生產(chǎn)脫除大蒜辛味采取的主要方法有：①吸附脫辛法：利用溶劑或溶液浸泡以吸附 或脫除大蒜的辛味，如蜂蜜脫辛法、醋酸和鹽加熱脫辛法、茶葉脫辛法等。②超臨界CO2脫 辛法：該法兼有滅酶和用溶劑浸泡吸附兩種作用。③滅酶脫辛法：根據(jù)大蒜產(chǎn)生辛味的機(jī)理， 鈍化酶活性以抑制大蒜的辛味，此法主要有高頻輻射及微波脫辛法、醇類加熱脫辛法、“半胱 氨酸+硫酸銅+檸檬酸”低溫脫辛法等。但是，這些脫辛方法存在著不是脫辛效果差、就是設(shè) 備投資大和成本高的缺點(diǎn)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種低辛味富硒大蒜制品生產(chǎn)方法，在大蒜生長過程中富集硒元素， 生產(chǎn)富硒蒜頭，并對其進(jìn)行深加工。

本發(fā)明技術(shù)方案如下

采用生物轉(zhuǎn)化技術(shù)，一方面在大蒜生長期間適時(shí)施用硒肥，使硒在大蒜中轉(zhuǎn)化成有機(jī)態(tài) 硒，即部分硒離子取代硫離子，以減少大蒜中硫含量，減輕蒜味；另一方面，在大蒜采后加 工過程中進(jìn)行鈍化蒜氨酸酶活性的處理，可從根本上減輕以至抑制大蒜辛味，生產(chǎn)出易為消 費(fèi)者接受的低辛味富硒大蒜制品，提高產(chǎn)品的市場競爭力。

本發(fā)明技術(shù)方案的有益效果是開發(fā)出低辛味富硒大蒜粉及系列制品，集成應(yīng)用生物技術(shù)、 物理技術(shù)和現(xiàn)代食品加工技術(shù)及其設(shè)備，提高大蒜附加值，充分體現(xiàn)技術(shù)與設(shè)備高新化、精 深加工規(guī)模化、資源利用綜合化、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化的發(fā)展趨勢，改變目前國內(nèi)大蒜加工的生 產(chǎn)現(xiàn)狀，提高產(chǎn)品的科技含量，可提升我國大蒜加工的技術(shù)水平。

具體實(shí)施方式

采用生物轉(zhuǎn)化技術(shù)，一方面在大蒜生長期間適時(shí)施用硒肥，使硒在大蒜中轉(zhuǎn)化成有機(jī)態(tài) 硒，即部分硒離子取代硫離子，以減少大蒜中硫含量，減輕蒜味；另一方面，在大蒜采后加 工過程中進(jìn)行鈍化蒜氨酸酶活性的處理，可從根本上減輕以至抑制大蒜辛味，生產(chǎn)出易為消 費(fèi)者接受的低辛味富硒大蒜制品，提高產(chǎn)品的市場競爭力。