[發明專利]一種真空凍炸水果片的工藝

無效

• 申請號: 200910181161.4
• 申請日: 2009-10-13
• 公開（公告）號: CN101669605A
• 公開（公告）日: 2010-03-17
• 發明（設計）人: 張利彬
• 申請（專利權）人: 哈爾濱達紫香科技發展有限公司
• 主分類號: A23L1/212
• 分類號: A23L1/212
• 代理公司: 北京科龍寰宇知識產權代理有限責任公司
• 代理人: 孫皓晨;滑春生

技術領域

本發明涉及一種真空凍炸水果片的工藝，主要用于炸蘋果脆片、桃子脆片、 獼猴桃脆片和柿子脆片等水果休閑食品。

背景技術

目前國內外真空油炸工藝技術的基本流程：原料清洗去皮——粗放切片--- 高溫燙漂殺酶---真空油炸、脫油---調味包裝---入庫；或者采用：原料清洗去 皮——粗制切片---高溫燙漂殺酶---冷凍---解凍浸漬---真空油炸、脫油---調 味包裝---入庫。

由于在水果原料在切割、護色、冷凍、真空油炸這四個重要環節上工藝把握 不好的話極易發生氧化褐變，工藝技術要求非常高。目前在國內外市場調研得知， 全球真空油炸果蔬菌企業加工工藝技術均采用的是現行真空油炸方式，所以果片 片型較不平整、色澤因氧化而發生不同程度的褐變、水果片表面起泡不膨松、口 感較差、含油率較高。

以上兩種工藝是目前國內外企業普遍使用的生產工藝，這兩種工藝對生產普 通馬鈴薯、甘薯、胡蘿卜等工藝要求不高的品種尚可以，但對生產如水果、彩色 薯、菌菇等極易氧化褐變的品種效果就差了。如果將原料水果片進行高溫殺青燙 漂，溫度一般為85-95攝氏度，時間大多為3--5分鐘，便會導致果片遇高溫發生 氧化褐變；而且燙漂過的原料果片被直接送入油炸系統進行油炸時片型較不平 整、顏色黯淡、表面彎翹不膨松、口感發硬不酥脆；或者將高溫燙漂過的原料水 果片送入冷庫凍結后，出庫再進行解凍環節后進行油炸，導致解凍時間過長二次 發生氧化褐變，嚴重影響水果脆片的感官指標。

發明內容

本發明的目的就是提供一種真空凍炸水果片的工藝，以便解決現有技術存在 的原料果片遇熱發生氧化褐變，高溫燙漂過的原料果片被直接送入油炸系統進行 油炸時片型不平整、表面彎翹不膨松、口感發硬不酥脆；或者將燙漂過的原料片 送入冷庫凍結后，再出庫解凍后進行油炸導致解凍時間過長二次發生氧化褐變的 缺陷等問題。

本發明的技術方案是：其工藝流程包括如下步驟：

原料挑選---清洗去雜---精密切片---浸漬護色---瀝水裝筐---隧道或冷庫 速凍---真空凍炸和真空脫油---調味---包裝、金屬異物檢測---成品入庫。

采用上述技術方案后，有效地防止了水果片極易氧化褐變現象的發生，炸制 出的水果片片型平整如初、顏色接近原料本色、口感香酥、厚薄均勻、超低的含 油率，含油率在17-20％之間，比市場上同類水果脆片油脂含量低至少25％左右。 同時真空凍炸技術有效防止了丙烯酰胺及反式脂肪酸等有害物質的產生，是常壓 高溫油炸和常規真空低溫油炸方式所無法比擬的。

具體實施方式

本發明真空凍炸水果脆片(包括蘋果脆片、獼猴桃脆片、桃子脆片、柿子脆 片等果實種類)的工藝流程如下：

原料挑選---清洗去雜---精密切片---護色浸漬---瀝水裝筐---隧道或冷庫 速凍---真空油炸、真空脫油---調味---包裝、金屬異物檢測---成品入庫。

下面對上述工藝進行詳細說明：

1、原料挑選：一般生產加工要求挑選個頭均勻無潰爛的原料，以便于切出 完整均勻的片型。

2、清洗去雜：用清水浸泡洗凈果實原料表面上的農藥殘留物及雜物。

3、精密切片：為了提高水果片型美觀和厚薄均勻度，要求采用高精度切分 設備(如美國尤索精密切割機械公司制造的CC型切片機)，將原料果實切成厚度 為4mm--5mm的平片。

4、護色浸漬：用檸檬酸和食鹽等混合調成護色溶液，稱取400克食鹽、40 克檸檬酸、溶于40公斤溫水里。注意攪拌檸檬酸和食鹽充分溶解后及時將切過的 水果料片浸沒在溶液中，將切好的原料果片浸沒在護色液中60分鐘左右。

5、瀝水裝筐：將浸漬好的原料果片裝入塑料框或不銹鋼漏筐中并瀝干水分 備凍。

6、隧道或冷庫速凍：根據設備實際情況，如果是全自動流水線則原料片直 接送入零下40攝氏度的速凍隧道(現有技術)凍結1小時即可；如果是間歇式設 備則需將原料片送入零下18-20攝氏度的冷庫中凍結24小時。