[發明專利]一種提高低度白酒穩定性的方法

無效

• 申請號: 200910175334.1
• 申請日: 2009-12-07
• 公開（公告）號: CN101735915A
• 公開（公告）日: 2010-06-16
• 發明（設計）人: 張生萬;馬燕紅;杜小威;胡永鋼;李美萍;翟旭龍;史靜霞
• 申請（專利權）人: 山西大學
• 主分類號: C12G3/00
• 分類號: C12G3/00
• 代理公司: 山西五維專利事務所(有限公司) 14105
• 代理人: 楊耀田

一、技術領域：

本發明涉及白酒的生產方法，具體涉及一種提高低度白酒穩定性的方法，該方法既可用于新工藝酒，也可用于純糧釀造的白酒。

二、背景技術：

隨著科學技術的不斷發展，人們的經濟、文化、生活水平的逐步提高，其飲酒習慣也正在悄然發生變化，對白酒的口味追求由烈變淡、棄硬求軟。所以，酒類產品低度化(40度以下)是產業政策、市場導向以及與國際接軌的一種必然的發展趨勢。但在低度化的過程中，香味成分原有的平衡必然發生改變，結果隨著存放時間的增加，低度白酒中的主要香味成分酯類物質的含量下降，酸值升高，使酒中主要香味組分量比關系發生變化，影響了低度白酒的質量。從而制約了白酒低度化的發展，給企業帶來了巨大的經濟損失。提高低度白酒品質的穩定性，已成為釀酒業屆亟待解決的一大技術難題。

目前，提高低度白酒穩定性的方法僅適用于新工藝酒的生產，在這些方法中大都是在勾兌過程中加入非發酵過程中產生的物質，即通過加入添加劑來改變酒中香味成分所處微環境，實現抑制酯的水解，達到提高低度白酒穩定性的目的。如王浩等人提出在勾兌過程中使用調味酒適當提高酸的含量，能有效地抑制酯的水解；中國專利CN?1583994A在酒中加入阿拉伯膠、低聚果糖、環糊精及其衍生物的一種或多種物質，降低酒中烷基酸乙酯的水解速率，實現總酯含量達標的目的，但是，操作復雜、成本較高，其穩定效果也相對較差，并且不符合純糧釀造白酒不得添加任何非發酵過程中產生的物質(GB/T?10781.2-2006)的規定。從而建立一種工藝簡單、易于操作、成本低廉以及不添加任何非酒體中存在的物質的提高低度白酒穩定性的方法具有重要意義。

三、發明內容：

本發明的目的是提供一種提高低度白酒穩定性的方法。

本發明提供的一種提高低度白酒穩定性的方法，包括如下步驟：

(1)、將原漿白酒或高度白酒用酒用活性炭進行吸附處理；

(2)、對加漿用水中有益微量元素的含量進行調整，使加漿用水中微量元素有機酸鹽的總濃度為0.24-1.08g/L，所述有機酸鹽的陽離子是鋅(其濃度為20-80mg/L)、鈣(其濃度為25-96mg/L)、鉀(其濃度為0.5-80mg/L)、鈉(其濃度為0.5-60mg/L)中的一種或一種以上，所述有機酸鹽的陰離子是酒體中富含的酯(如清香型白酒富含的酯為乙酸乙酯和乳酸乙酯，濃香型白酒富含的酯為己酸乙酯和乳酸乙酯)所對應有機酸的陰離子中的兩種或兩種以上，其比例與酒體中相應酯的比例相同或相近；

所述有機酸的陰離子為乙酸根、乳酸根、己酸根和丁酸根等；所述的加漿用水為純凈水、去離子水、軟化水或超純水；

(3)、用步驟(2)調整后的加漿用水稀釋步驟(1)吸附處理后的白酒，密封貯存。

所述的白酒可以是清香型、濃香型、醬香型等其它香型的白酒。

本發明根據膠體溶液理論，從調整加漿用水中有益的微量元素入手，增大白酒體系中溶膠形成的幾率，改變低度白酒體系中微量香味成分所處的微環境，使體系趨于穩定，實現抑制白酒中主要香味成分酯類物質含量下降、酸值升高的目的。從而，建立了一種既可使低度白酒穩定，又符合國家純糧釀造酒生產要求的提高低度白酒穩定性的方法。該方法易于操作、工藝簡單、成本低廉，且不添加任何非酒體中存在的物質，穩定了酒中主要香味成分酯類物質，改善了白酒的口感，有效地提高了低度白酒的穩定性。本發明適用于清香型、濃香型、醬香型等任何香型的白酒，既可用于新工藝酒，也可用于純糧釀造的白酒。

四、附圖說明：

圖1實施例1處理后的酒樣、對照樣電導率變化值隨貯存時間的變化曲線

圖2實施例2處理后的酒樣、對照樣電導率變化值隨貯存時間的變化曲線

圖3實施例3處理后的酒樣、對照樣電導率變化值隨貯存時間的變化曲線

圖4實施例4處理后的酒樣、對照樣電導率變化值隨貯存時間的變化曲線

圖5實施例5處理后的酒樣、對照樣電導率變化值隨貯存時間的變化曲線

五、具體實施方式：

本發明實施方式是先在原漿白酒或高度白酒中加入一定量的酒用活性炭，將白酒中的高沸點物質如棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯等吸附掉，防止降度時出現渾濁現象；再調整加漿用水中有益的微量元素的種類及其含量；最后加漿降度，密封貯存。然后用電導率儀測定酒樣電導率的變化情況，電導率變化越大，說明酯水解程度越嚴重；并用氣相色譜測定酒樣中的主要香味成分的含量。

實施例1：

(1)取500mL65度的清香型原漿白酒，加入2.5g酒用活性炭，每隔4小時攪拌一次，三天后濾除活性炭，酒樣備用。