[發(fā)明專利]一種以牛蒡?yàn)橹髁系娘L(fēng)味泡菜

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 200910156303.1
• 申請(qǐng)日: 2009-12-30
• 公開（公告）號(hào): CN102113655A
• 公開（公告）日: 2011-07-06
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 吳運(yùn)啟
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 吳運(yùn)啟
• 主分類號(hào): A23L1/218
• 分類號(hào): A23L1/218;A23L1/29
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種以牛蒡?yàn)橹髁系娘L(fēng)味泡菜，它屬于食品技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

泡菜是一種傳統(tǒng)的大眾化發(fā)酵食品，以其獨(dú)特的冷加工方式，對(duì)原料的營(yíng)養(yǎng)成分、色、香、味的保持都極為完好，是人類幾千年來(lái)制作經(jīng)驗(yàn)和智慧的結(jié)晶，它經(jīng)歷數(shù)千年而長(zhǎng)盛不衰。目前，國(guó)內(nèi)外泡菜大致可分為中式泡菜、韓式泡菜、日式泡菜三種，目前從統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)分析，韓式泡菜在所有泡菜中份額最大，1988年的漢城奧運(yùn)會(huì)將韓國(guó)泡菜介紹到全世界，2002年韓國(guó)國(guó)內(nèi)泡菜市場(chǎng)產(chǎn)值約為20億美元，出口總額達(dá)8646萬(wàn)美元；04年出口額達(dá)到1.27億美元，08年出口額達(dá)到8529.5萬(wàn)美元。2000年中國(guó)泡菜出口量?jī)H占國(guó)際泡菜市場(chǎng)總量的3％。我國(guó)泡菜產(chǎn)品經(jīng)過(guò)多年的技術(shù)改造，也成為膾炙人口的食品，行銷全國(guó)且有部分出口，并形成一定的規(guī)模化生產(chǎn)，全國(guó)08年泡菜年產(chǎn)量達(dá)620萬(wàn)噸，產(chǎn)值達(dá)150億元，雖然我國(guó)泡菜業(yè)取得了大力發(fā)展，但與日本、韓國(guó)的袋裝泡菜制品相比，仍有很大的局限性，如品種比較單一，營(yíng)養(yǎng)成份單調(diào)，加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分損失較多，存在變色、混湯、脆度減小等影響貨架壽命的技術(shù)難題，不能滿足廣大消費(fèi)者的需求。

牛蒡是20世紀(jì)90年代以來(lái)人們開發(fā)新的蔬菜種類的一個(gè)熱點(diǎn)，特別是在近年來(lái)人們不斷追求食品多元化、更加注重食品健康的情況下，牛蒡以其獨(dú)特的品質(zhì)和保健功能越來(lái)越受到人們的歡迎，而目前市場(chǎng)上的牛蒡泡菜產(chǎn)品少之又少，其品位、品質(zhì)都有待提高。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是針對(duì)上述現(xiàn)有技術(shù)所存在的缺陷，提供一種以牛蒡?yàn)橹饕系木G色、時(shí)尚風(fēng)味泡菜。

本發(fā)明為實(shí)現(xiàn)上述目的所采用的技術(shù)方案是：

一種以牛蒡?yàn)橹髁系娘L(fēng)味泡菜，它的主要成分包括牛蒡、蘿卜、黃瓜、蘋果、栗子、鮮百合、山藥、枸杞、鮮辣椒，其重量百分比占泡菜總量的80～88％，其中牛蒡55～75％、蘿卜2～5％、黃瓜4～6％、蘋果5～10％、栗子3～5％、鮮百合3～5％、山藥3～5％、枸杞3～10％、鮮辣椒2～10％。

一種以牛蒡?yàn)橹髁系娘L(fēng)味泡菜的生產(chǎn)工藝包括：

(1)、選取新鮮優(yōu)質(zhì)、無(wú)病蟲害的牛蒡、蘿卜、黃瓜、蘋果、栗子、鮮百合、山藥、枸杞、鮮辣椒，分別去雜洗凈，瀝干水分，將牛蒡、鮮辣椒機(jī)切成0.3cm見(jiàn)方的絲狀；將蘿卜、黃瓜、山藥切成1.5cm見(jiàn)方的塊狀，將蘋果切成1cm的塊狀；枸杞先用清水浸泡，待其充分復(fù)水后，再淘洗兩遍，在浸泡中間換水三次，瀝干水分；鮮百合用清水淘洗，機(jī)切成0.2cm寬的絲狀；栗子均勻切成四半；

(2)準(zhǔn)確稱取步驟(1)各種菜品，倒入拌料機(jī)，開動(dòng)拌料機(jī)，使各種菜品充分混合，攪拌均勻后，加鹽揉搓，密閉發(fā)酵16～32小時(shí)，發(fā)酵溫度在25℃～35℃之間，嚴(yán)格按照調(diào)酸、調(diào)色要求調(diào)酸、食鹽等，壓榨處理后，再添加調(diào)料；

(3)調(diào)味后的泡菜在真空包裝機(jī)上用復(fù)合塑料袋包裝；

(4)將包裝后的菜品放入超高壓設(shè)備的高壓缸內(nèi)，然后由高壓泵加壓，用5～30min升壓時(shí)間，使壓力達(dá)到預(yù)定值，預(yù)定值在250～1000MPa之間；

(5)升壓到250～1000MPa壓力后，開始保壓，時(shí)間10～60min；

(6)把壓力降到常壓，從超高壓設(shè)備中取出袋裝泡菜，得到超高壓殺菌的泡菜。

所述的一種以牛蒡?yàn)橹髁系娘L(fēng)味泡菜，其特征在于，所述的調(diào)料包括花椒、大料、冰糖、高粱白酒、桂皮、香葉、丁香、香果、百里香、砂仁、木香、紫蘇，其重量百分比占泡菜總量的12～20％，其中花椒0.5～1％、大料0.5～1％、冰糖3～5％、高粱白酒2～5％、桂皮0.5～1％、香葉0.5～1％、丁香0.5～1％、香果0.5～1％、百里香0.5～1％、砂仁0.5～1％、木香0.5～1％、紫蘇0.5～1％。

本發(fā)明的優(yōu)越性在于：風(fēng)味獨(dú)特，生津爽口，工藝簡(jiǎn)單，成本低廉，原料來(lái)源廣泛；它具有開胃助食，解毒解熱、強(qiáng)身健體的保健作用；有調(diào)理腸胃、防止便秘，促進(jìn)生長(zhǎng)，抑制腫瘤，降低體內(nèi)膽固醇，減少毒素、廢物在體內(nèi)積存，達(dá)到預(yù)防中風(fēng)、胃癌、子宮癌之功效，是深受人們喜愛(ài)的美味佳肴；同時(shí)也解決了韓式泡菜長(zhǎng)期以來(lái)存在變色、混湯、脆度減小等影響貨架壽命的技術(shù)難題。本發(fā)明的實(shí)施豐富了泡菜品種，提升了我國(guó)泡菜加工質(zhì)量及科技含量，可使農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)民增收。

本發(fā)明產(chǎn)品泡菜的微生物標(biāo)準(zhǔn)

菌落總數(shù)????????????????????＜3×10³cfu/g

大腸菌群????????????????????＜3MPN/g

大腸桿菌????????????????????＜3MPN/g