[發(fā)明專利]一種肉味調(diào)味料的制備方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200910147208.5
• 申請日: 2009-06-08
• 公開（公告）號: CN101569396A
• 公開（公告）日: 2009-11-04
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 吳新良
• 申請（專利權(quán)）人: 東莞市華琪生物科技有限公司
• 主分類號: A23L1/221
• 分類號: A23L1/221;A23L1/22
• 代理公司: 北京輕創(chuàng)知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司
• 代理人: 張永忠

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，具體是涉及一種肉味調(diào)味料的制備方法。

背景技術(shù)

傳統(tǒng)的肉味調(diào)味料調(diào)料的制備方法，不是直接采用肉類作為原料，而是利用加工(如罐頭、牛肉加工等)預煮中的湯汁或骨骼熬煮的湯汁，過濾除去殘渣并離心分離除去脂肪，再真空濃縮至含固形物45～85％的糊狀產(chǎn)品，即得到調(diào)味品。上述工藝能耗高，不易大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，而且制成的調(diào)味品口感較差，不利于產(chǎn)品的推廣。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明為克服上述技術(shù)的缺陷，提供了一種直接以肉類為原料、采用定向酶解技術(shù)、利用蛋白酶作為生物催化劑來制備肉味調(diào)味料的制備方法。

本發(fā)明為解決上述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案為：

一種肉味調(diào)味料的制備方法，其包括如下步驟：

1)粉碎：將肉絞碎；

2)混合：取碎肉和水，按肉∶水＝9∶(1～3)的重量比混合均勻，制成肉泥；

3)酶解：按肉∶酶＝1000∶(0.1～5)的重量比向所述肉泥加入生物酶，邊攪拌邊加熱至35～75℃，酶解反應0.5～10小時后，升溫滅酶、滅菌；

4)過濾：將反應液進行過濾，得到濾液，將得到的濾液進行保溫處理；

5)成品：將所述濾液進行后續(xù)處理，即得到成品。

一種肉味調(diào)味料的制備方法，所述步驟5)具體包括以下步驟：

51)在所述濾液中加入輔料，混合均勻后進行升溫滅菌，然后將得到的混合物進行均質(zhì)，即成醬狀肉味調(diào)味料。

一種肉味調(diào)味料的制備方法，所述步驟5)還可以包括以下步驟：

51’)將所述濾液放入噴霧干燥塔中進行噴霧干燥，過篩，即成粉狀肉味調(diào)味料。

一種肉味調(diào)味料的制備方法，所述輔料為食鹽、麥芽糊精、味精、乳化劑、香辛料、香精或增稠劑中的兩種或以上。

上述步驟(3)的酶解機理為：在蛋白酶的作用下，肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生水解，肽鍵斷裂，其水解反應的方程式如下：

蛋白質(zhì)水解物的苦味主要來自水解物中的疏水性多肽，純天然的蛋白質(zhì)是無味的，一是因為天然蛋白質(zhì)中的疏水性殘基被包裹在分子內(nèi)部，其無法與味蕾接觸；另一是天然蛋白質(zhì)分子量很大，分子構(gòu)型復雜，由于空間阻礙作用，使蛋白質(zhì)中的疏水性殘基不易接近味蕾上的味覺接受器，因此天然蛋白質(zhì)不呈現(xiàn)任何滋味。但蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下被水解成分子量較低的多肽時，原來被包裹的疏水性殘基就會暴露出來，其與味蕾接觸就可以產(chǎn)生苦味。

步驟(3)的定向酶解技術(shù)則是通過選擇能專一性的水解疏水性氨基酸之間的肽鍵的復合型蛋白酶對蛋白質(zhì)進行水解，水解度控制在8～20％，使得疏水性氨基酸在不同的多肽間分布，從而避免了多個相互連接的疏水性氨基酸集中于一個多肽中而使其具有較高的疏水性和苦味，同時，通過控制蛋白酶的使用量、酶解溫度和酶解時間來控制好水解度，以減少疏水性多肽的生成數(shù)量，從而有效地降低苦味和提高水解物的風味。所述水解度為酶解切斷肽鍵的數(shù)量與原料蛋白肽鍵總數(shù)的比率。

本發(fā)明的有益效果為：采用上述定向酶解技術(shù)的肉味調(diào)味料的制備方法，其工藝簡單，反應條件(溫度、pH值等)溫和，容易控制，反應效率高，有效地降低了工藝難度和能耗，易于工業(yè)化大生產(chǎn)。此外，由于酶解過程中對蛋白質(zhì)進行了分解，提高了其營養(yǎng)價值，容易被人體消化吸收，同時，通過控溫反應，使該抽提物的風味得到進一步提高，因此，酶解法生產(chǎn)的肉味調(diào)味料又具有以下特點：

1)具有天然肉香風味，味道濃郁，鮮味完美

各種肉類(雞、豬、牛等)的蛋白質(zhì)被蛋白酶分解后，產(chǎn)生了多種氨基酸和許多小分子肽，不僅能真實體現(xiàn)相應品種(雞、豬、牛等)的天然風味，而且經(jīng)分解、反應等過程后，其抽提物產(chǎn)生并超出了一般烹調(diào)的效果，天然美味，口味多樣、濃厚、持久。

2)營養(yǎng)豐富

肉類中的蛋白質(zhì)被分解成多種氨基酸和肽類，容易被人體消化吸收，提高了人體對營養(yǎng)物質(zhì)的有效利用。

3)品質(zhì)穩(wěn)定，使用范圍廣

該抽提物不怕高溫蒸煮，冷卻后能保持原來風味，故適合微波食品、冷凍食品、油炸食品、高溫罐頭和低pH值食品。

4)使用方便，使用量不受限制

產(chǎn)品為醬狀或粉狀，具有良好的水溶性。不論是粉類調(diào)料還是醬類調(diào)料，都可直接根據(jù)調(diào)味需要添加，使用量不受限制，并且該抽提物可與其他配料協(xié)同使用，形成各種復合風味。

附圖說明

圖1為實施例1、2和3的制備方法的流程圖；

圖2為實施例4的制備方法的流程圖。

具體實施方式