[發明專利]一種富硒醬油復合發酵液的制備方法

無效

• 申請號: 200910131394.3
• 申請日: 2009-04-17
• 公開（公告）號: CN101584456A
• 公開（公告）日: 2009-11-25
• 發明（設計）人: 潘來燦;黃文彪;張軍濤;趙麗云
• 申請（專利權）人: 佛山市海天調味食品有限公司;佛山市海天(高明)調味食品有限公司
• 主分類號: A23L1/238
• 分類號: A23L1/238;A23L1/304
• 代理公司: 北京集佳知識產權代理有限公司
• 代理人: 李贊堅

技術領域

本發明屬于發酵工程領域，尤其涉及一種富硒醬油復合發酵液的制備方法。

背景技術

硒(Se)是人體必須的微量營養素，具有重要的生理功能，硒的攝入量不足與克山病、心血管疾病、腫瘤、大骨節病等許多疾病的發生有關。我國是個缺硒的國家，大多數土壤中硒總量小于0.1μg/g，嚴重缺硒的地區土壤中硒總量不到0.05μg/g。因此適量科學補硒對于人體有益，研究開發安全的富硒食品是非常必要的。

醬油是我國一種傳統的、消費極為普遍的調味品，大約70％的中國人食用醬油，是地區消費差異最小的食品之一，而且醬油是自限量產品，不存在過量攝入的問題。但是目前的常規醬油含硒量很低，一般小于0.01mg/L。

現在，富硒醬油的生產工藝中，一種工藝是：直接把亞硒酸鈉加到發酵生產出的醬油中制成富硒醬油，例如中國專利CN1056736C，其所包含的全部是無機態的硒，不容易被人體吸收利用，而且無機態的硒毒性相對較大。有機硒相對于無機硒毒性低，而且利用率較高。

另一種工藝是：申請號為200410011257.3的中國專利將醬油的制備和有機硒的制備合成為一個制備工藝過程，添加無機態的硒于曲料中參與制曲，并在20℃～80℃恒溫下進行高鹽菌體自溶5h～40h或者在20℃～70℃下酸熱菌體自溶0.15h～30h，使得米曲霉細胞中的有機硒釋放出來，而獲得富硒醬油。但該法由于發酵時間短，甚至采用加鹽酸自溶，所以獲得的醬油的風味和口感均會比較差，影響了其基本的調味功能。

發明內容

本發明的目的在于提供一種富硒醬油復合發酵液的制備方法，該方法制備的醬油復合發酵液應用于醬油發酵，可提高醬油固有的醬香、酯香和鮮味，同時，制得的醬油富含有機硒。

本發明提供的富硒醬油復合發酵液的制備方法，包含如下步驟：

1)以禾本科植物的果實為原料，原料與水混合后進行酶法液化和糖化，制得糖化液；

2)準備發酵液曲料，將發酵液曲料和水按重量比1∶2.5～1∶0.8混合，40℃～52℃保溫發酵6小時～15小時獲得氨基酸多肽營養液；

3)按體積將95份～100份的糖化液和0.5份～5份的氨基酸多肽營養液混合，獲得液體培養基；

4)向液體培養基中添加亞硒酸鈉，使亞硒酸鈉的濃度為3mg/L～50mg/L；

其中，步驟1)中禾本科植物果實為高梁、大米或小麥中的至少一種。

其中，步驟1)中原料與水的重量配比為1∶10～1∶3。

其中，步驟2)發酵溫度優選45℃～50℃，發酵時間優選8小時～13小時。

其中，步驟4)中培養基中亞硒酸鈉的濃度優選5mg/L～40mg/L。

其中，步驟5)中酵母菌為面包酵母、酒精酵母或生香酵母中的至少一種。

其中，步驟5)中好氧發酵的發酵溫度為25℃～32℃，發酵時間為7小時～48小時。

本發明的制備富硒醬油復合發酵液的方法中添加由醬油曲料經無鹽發酵制備的氨基酸多肽營養液，不僅提供了氮源和有機酸，而且誘導酵母發酵產生所需的香氣；禾本科植物果實經酶法液化和糖化制得的糖化液與氨基酸多肽營養液混合配制的液體培養基為酵母菌的發酵提供了有利的環境，且培養基中加入亞硒酸鈉，酵母菌經好氧發酵制得的復合發酵液中既含有有機硒，又含有醇類、酯類等香氣物質以及適量的酵母，因此該方法制得的富硒復合發酵液提供了一種新的應用于富硒醬油發酵的基料，通過一系列的生化反應，既提高了醬油固有的香氣和鮮味，又使醬油富含有機硒。

附圖說明

圖1為本發明制備富硒醬油復合發酵液的工藝流程圖；

圖2為應用本發明所得富硒醬油復合發酵液制備富硒醬油的第一種技術方案工藝流程圖；

圖3為應用本發明所得富硒醬油復合發酵液制備富硒醬油的第二種技術方案工藝流程圖。

具體實施方式

為了更好地理解本發明，下面結合實施例對本發明作進一步的描述，但本發明要求保護的范圍并不局限于實施例所述的范圍。

參見圖1，對本發明的富硒醬油復合發酵液的制備方法進行說明。

富硒醬油復合發酵液的制備實施例1：

(1)將大米和小麥按重量比1∶1混合，作為原料，將原料與水按重量比1∶4混合，進行酶法液化和糖化，過濾后獲得糖化液，其糖濃度為20％；其中，液化酶可選用諾維信中國公司生產的耐高溫α淀粉酶，糖化酶可選用諾維信中國公司生產的蘇宏牌GAII糖化酶；