[發(fā)明專利]一種長保質(zhì)期巴氏殺菌酸奶及其制備方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200910131135.0
• 申請日: 2009-04-03
• 公開（公告）號: CN101849579A
• 公開（公告）日: 2010-10-06
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 陳蓓莉;何衛(wèi)加;賈新莊;付小柏
• 申請（專利權(quán)）人: 丹尼斯克(中國)有限公司
• 主分類號: A23C9/137
• 分類號: A23C9/137
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種酸奶，特別涉及一種長保質(zhì)期巴氏殺菌酸奶及其制備方法。屬于食品技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

酸奶作為人們?nèi)粘Ｊ秤玫哪讨破窂V受歡迎，但是為了延長酸奶的保質(zhì)期，現(xiàn)有技術(shù)中大多采用高溫、長時間的滅菌，這樣雖然提高了貨架期，但是卻使得酸奶中的養(yǎng)分也被破壞了大部分，經(jīng)過了發(fā)酵的酸牛奶的營養(yǎng)價值大打折扣?，F(xiàn)有技術(shù)中有采用巴氏殺菌處理酸奶來解決這一問題，例如RU2166855，生產(chǎn)巴氏滅菌酸奶的方法，公開日為2001年5月20日，在標(biāo)準(zhǔn)化和預(yù)熱后，為了進一步延長保質(zhì)期，二次巴氏滅菌需要70-85攝氏度的溫度，巴氏滅菌后產(chǎn)品的感官特性變差具有巴氏滅菌的味道，不能為公眾所接受。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的：提供一種長保質(zhì)期巴氏殺菌酸奶及其制備方法，利用獨特的膠體來實現(xiàn)本發(fā)明產(chǎn)品的穩(wěn)定性，同時提高本發(fā)明酸奶產(chǎn)品的保質(zhì)期。

本發(fā)明的技術(shù)方案如下：

本發(fā)明的一種長保質(zhì)期巴氏殺菌酸奶的制備方法，其中，制備步驟如下：

經(jīng)過將牛奶預(yù)處理(包括殺菌、標(biāo)準(zhǔn)化、水合的步驟，用現(xiàn)有技術(shù)中常規(guī)方法處理即可)后，加入膠體和糖的混合物(膠體和糖的重量比例為1∶(0-100))后均質(zhì)，并經(jīng)過巴氏殺菌，冷卻后加入菌種進行發(fā)酵，殺菌后灌裝，得到本發(fā)明的產(chǎn)品；其中牛奶可以為鮮奶或復(fù)原乳；其中所述的膠體添加量的重量份比例為：牛奶∶膠體＝(95-99.9)∶(0.1-5)；其中所述膠體的組分及重量比例包括：淀粉∶海藻酸鈉∶瓊脂＝(0.5-90)∶(0.1-5)∶(1-15)；更優(yōu)選包括：淀粉∶海藻酸鈉∶瓊脂＝80∶0.8∶8。其中：

所述淀粉類膠體還可以包括0.1-15重量份的刺槐豆膠；

或，所述膠體還可以包括1-15重量份的果膠；

或，所述膠體還可以包括1-40重量份的明膠；

或，所述膠體還可以包括1-20重量份的瓜爾豆膠；

或，所述膠體還可以包括0.1-5重量份的卡拉膠。

上述的膠體選擇是經(jīng)過發(fā)明人多次實驗，采用了本發(fā)明上述的膠體后，能保護酸奶的質(zhì)構(gòu)在巴氏殺菌后不會發(fā)生脫水收縮。

上述的淀粉可選取具有增稠、穩(wěn)定效果的變性淀粉以及原淀粉，其中優(yōu)選交聯(lián)淀粉和酯化淀粉；由于交聯(lián)淀粉和酯化淀粉具有一定的增稠作用，并且有一定程度的耐酸、耐熱、耐剪切性。

上述的加入膠體和糖的混合物，混合條件為20-90℃，優(yōu)選在50-60℃下進行混合。

上述的均質(zhì)條件為：15-90℃，5-35MPa；優(yōu)選60-65℃，18-25Mpa。

上述的牛奶殺菌條件為70-140℃，4s-30min，優(yōu)選90-95℃，5-10min；

上述的牛奶在20-50℃進行發(fā)酵，優(yōu)選40-43℃；

上述的酸奶應(yīng)在酸度65-85度終止發(fā)酵。

生產(chǎn)中酸奶基料通常需要發(fā)酵好先冷卻，然后再進行巴氏殺菌處理，由于處理能力不同會有部分冷卻放置幾小時后才能灌裝，因此比較43℃攪拌直接灌裝和冷卻到15℃攪拌后灌裝、以及放置14-16h后灌裝后的黏度差別。

經(jīng)比較三種方法常溫放置1天后粘度比約為2.75∶1.3∶1

因此可以判斷43℃攪拌后直接進行巴氏殺菌有利于產(chǎn)品黏度恢復(fù)，冷卻到15℃過夜灌裝會在一定程度上降低產(chǎn)品黏度。

上述的酸奶發(fā)酵好后攪拌使酸奶黏度達到10000cP以下再進行巴氏殺菌處理，黏度優(yōu)選2000-6000cP(所述粘度的測定條件Brookfild?LVDVII+，S64，10rpm，30s)。

發(fā)酵基料在巴氏殺菌前應(yīng)進行攪拌，使其粘度降到10000cP以下，防止巴氏殺菌處理時樣品糊管以及回流；同時攪拌也不能過于劇烈，這樣會破壞酸奶的粘度恢復(fù)，并且容易導(dǎo)致產(chǎn)品的析水。因此粘度應(yīng)控制在2000-7000cp，優(yōu)選2000-6000cP。

發(fā)酵基在發(fā)酵好后需攪拌到上述的黏度范圍在再進行巴氏殺菌，即防止黏度過低難以恢復(fù)，又防止黏度過高管路處理不了，因此發(fā)明人通過多次的實驗得到出一個黏度范圍，既能保證酸奶基料通過管路，又能利于酸奶殺菌后的恢復(fù)；上述的粘度范圍是發(fā)明人經(jīng)過長期實驗得到的最佳粘度范圍。

上述的酸奶進行殺菌處理的條件為65-80℃，15-60S，優(yōu)選75℃，15s；優(yōu)選地，所述的酸奶進行殺菌處理可選用管式殺菌設(shè)備、寬流道管式或板片式殺菌設(shè)備。

根據(jù)殺菌需要可以選擇管式、板框式或?qū)捔鞯罋⒕?；殺菌溫度?yīng)在上述的范圍內(nèi)，既達到滅菌需求，又可以保護酸奶在過高的殺菌溫度下變性。