[發明專利]一種方便年糕條及其加工方法

無效

• 申請號: 200910128079.5
• 申請日: 2009-03-22
• 公開（公告）號: CN101836711A
• 公開（公告）日: 2010-09-22
• 發明（設計）人: 桑衛國;董明敏
• 申請（專利權）人: 寧波大學
• 主分類號: A23L1/164
• 分類號: A23L1/164
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種方便年糕條和料理方便年糕條的加工方法。

背景技術

在以大米為原料的加工品中，以寧波年糕為代表的年糕是一種具有悠久歷史和濃郁地方特色的半方便性米制品。但是，傳統的寧波年糕不能像方便面那樣用開水沖泡后就可食用。因為開水沖泡后的年糕，其內部的口感仍然是生硬的。因此，將這一傳統食品工業化生產，提高生產率，設計出一條原料利用率高、生產工藝先進、產品質量優良并且食用方式類似于方便面的工業化方便年糕生產工藝與生產線是一項符合當前消費升級的工作。

寧波市慈溪市糧食制品一廠李海蒙和徐迪疇在1991年申請了國家發明專利(方便年糕的制作方法)，該發明將傳統工藝所生產的年糕切成片狀，加以淀粉攪拌，然后油炸至金黃色撈起，甩油、冷卻，再與佐料一起包裝。用90℃以上開水浸泡3-5min即成可食用的年糕。該制作方法使普通年糕成為四季皆宜適銷的快餐食品，但是該產品已喪失了寧波傳統年糕質構特性和風味，沒有寧波年糕特有的柔軟潤滑、富有彈性的口感。浙江萬里學院寧波市農產品加工技術重點實驗室李共國和馬子駿在2003年12月獲得國家發明專利授權(一種年糕護色劑及其年糕加工方法)，該發明涉及一種年糕護色劑及其年糕加工方法，解決了年糕在高溫殺菌時的色變問題，且產品中SO₂殘留量為90mg/kg，可是，該發明不能用于年糕的實際生產(粉絲，餅干等產品的SO₂殘留量≤100mg/kg----國家標準GB2760-1996，對年糕國家規定不得檢出SO₂殘留量，在歐洲市場，年糕的SO₂殘留量≥10mg/kg就必須申報)。寧波大學婁永江等在2005年發表研究論文(方便年糕保鮮技術)，該研究的主要內容是針對年糕的防腐劑(乳酸鏈球菌素、納他霉素、山梨酸鉀和乙醇)、包裝方式等因素對年糕保質期的影響。

總之，現有的研究成果不能突破年糕仍為“半方便性的米制品”。方便年糕的生產是尚未攻克的難題。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種方便年糕條和料理方便年糕條的加工方法，本發明所生產的(料理)方便年糕條的食用方法類似于方便面的方式。方便年糕擠壓切條后，采用真空包裝，保質期達12個月。食用時將方便年糕條在80℃以上水中，泡2-3min即可食用，并且口味及質地與傳統年糕采用烹飪方法的感官性狀無顯著差異。

本發明解決上述技術問題所采用的技術方案為：

1.選米：包括晚稻谷的去石子和精碾。用于年糕生產的大米要求表面光潔的新米，不含米糠和砂石(符合國家標準大米GB1354-2007)。因為，砂石會損傷設備和影響安全，而米糠由于沒有粘性并且含有色素，混入大米中會破壞淀粉之間相互粘結，影響成品年糕的色澤、口感與質構。

2.洗米潤米：經清理后的大米由自動定量秤定量后進入洗米潤米罐，其目的是進一步去除米粒中的雜質，使米粒吸水膨脹，為粉碎工序作好準備，經洗米潤米后，大米含水量應控制在28-30％。潤米的水溫以35℃以下，時間以30-90min為宜。

3.磨漿：兩次磨漿，即將經過清理潤米后的大米，借助于水的沖力送入磨漿機粉碎成細粉漿的過程。磨漿設備采用砂輪淀粉磨，要求米漿的細度越細越好，一般應采用兩次磨漿，使90％的米漿通過80目絹絲篩，以保證米漿粗細度均勻一致。

4.脫水：本發明選用真空壓濾脫水法，可以使脫水后米粉含水量穩定在38-42％，同時降低脫水過程中米漿的流失率，達到提高產品得率和保證成品質量的目的。

5.松粉：脫水后的粉料經螺旋輸送機輸送到松粉機，使成塊的粉料變為通過不銹鋼篩網的粗粉。

6.添加輔料：邊攪拌粉料邊加入食用抗性淀粉(粉料重量的6-10％)，再攪拌均勻。

7.蒸煮：松粉機出來的粉料經螺旋輸送機輸送到提升機提升后進入連續蒸煮機，使淀粉糊化，蛋白質變性，要求蒸料溫度高，蒸汽充足，在保證淀粉糊化的前提下，盡量縮短蒸料時間，一般控制在5-10min。

8.擠壓成形：蒸熟后的粉料趁熱送入年糕成形機擠壓成形。年糕成形機的關鍵是螺旋擠壓區。粉料在螺旋軸的擠壓下通過一定大小的孔洞而成形。螺旋擠壓區的壓榨壓力對產品的品質影響很大，如果壓力不足，制成的年糕色澤暗淡，筋度不夠，且口感有夾生感覺。應選用有推進壓縮力的擠壓機，同時，由于物料含水量與壓榨壓力關系很大，應保證進入擠壓機的粉料水分均勻一致，以獲得品質一致的年糕。