[發明專利]用于制作低碳水化合物啤酒的糖化方法

無效

• 申請號: 200910107250.4
• 申請日: 2009-05-11
• 公開（公告）號: CN101792699A
• 公開（公告）日: 2010-08-04
• 發明（設計）人: 王薦軒
• 申請（專利權）人: 王薦軒
• 主分類號: C12C7/04
• 分類號: C12C7/04;C12C12/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種用于制作低碳水化合物啤酒的糖化方法。

背景技術

消費者需要低糖啤酒，尤其是喜歡飲啤酒的糖尿病患者或者長期飲啤酒 而身體肥胖者都需要低糖的啤酒產品。這就促使釀造工作者要研究開發低糖 啤酒，從理論上講，生產低糖啤酒有兩個途徑，第一個途徑是制備的麥芽汁中 有很高的可發酵性糖(80％-90％)，另一途徑是改變發酵條件和/或培養出高 發酵度的啤酒酵母，來提高啤酒的發酵度。

第一途徑在目前人們研究的比較多，如《啤酒科技》2002年09期所公 開的采用耐高溫糖化酶釀制低糖啤酒(彭召海；譚春林編著)，它主要是采用 麥芽粉碎后，添加糖化酶(1.4-a-D-葡聚糖水解酶)，在70℃糖化生產麥汁，原 麥汁濃度42°S，真正發酵度為87％，啤酒中的殘糖小于0.75％w/v。再如中國 《食品與發酵工業》雜志(1996年04期；曹志軍；徐建勤；孫學謙；安家 彥；柳冰雄等著)利用普魯蘭酶(Promozyme?120L)為重點， 研究了外加酶糖化過程中影響麥汁總還原糖量和糖組成的各種因素，如酶制 劑的用量、糖化溫度、料水比、物料比及各因素之間的相互作用等，確定了 一套最優的糖化工藝方案。所得麥芽汁浸出率主同、色度淺、粘度低、還原 糖含量高；經過高效液相色譜分析(HPLC)表明，其糖組成合理，經過 十天的發酵，發酵度達82.2％，酒精分為6.455％(W/W)。

美國專利2,783,147(公告日1957年2月26日)公開了一種釀造低碳 水化合物啤酒的方法，利用這種釀造方法所釀造出來的啤酒具有低碳水化合 物的特點，適合于糖尿病患者飲用。這種釀造方法的主要技術特征是選擇合 適的糖化溫度、延長發酵時間及控制麥芽汁的pH值進而控制最后啤酒的pH 值來實現的。具體地說，該釀造方法是采用糖化溫度為64℃，保溫至少一 個小時以上，然后用生物酸化過程使麥芽汁的pH值達到5.1，從而能使最后 的啤酒的pH值為4.2。

上述各種釀造方法，只是一味地追求了啤酒的發酵度，使啤酒具有較低 含量的碳水化合物，但是，這種啤酒的泡沫與口感卻與傳統啤酒的泡沫與口 感差別很大。

發明內容

本發明解決的技術難題是克服上述缺陷，提供一種最終釀造的啤酒的泡 沫與口感與傳統啤酒的泡沫與口感基本一樣，但是，其又具用低含量碳水化 合物的用于制作低碳水化合物啤酒的糖化方法。

本發明的技術方案是：提供一種用于制作低碳水化合物啤酒的糖化方 法，包括如下步驟，

(1)、被粉碎后的麥芽與水按一定比例混合后，置于糖化鍋內，在攪拌 的情況下，快速升溫到大于等于60℃至小于等于65℃；

(2)、在上述溫度條件下，保溫至少45分鐘；

(3)、達到45分鐘后，每隔5-10分鐘進行一次麥芽汁中的可發酵糖與 不可發酵糖之比的檢測，當麥芽汁中的可發酵糖與不可發酵糖之比達到6∶1 時，快速升溫到78℃-80℃；

(4)、將麥芽汁過濾到旋渦沉淀池，即可。

當上述第(3)步進行一次至四次，其麥芽汁中的可發酵糖與不可發酵 糖之比還沒有達到要求時，加入輔助糖化酶。

所述輔助糖化酶是輔酶b(b-glucanase)或輔酶α(α-glucanase)。

將用本發明的糖化方法所制出來的麥芽汁用傳統方法發酵后，所制出來 的啤酒不僅具有較低的碳水化合物的含量，同時，其啤酒的泡沫與口感與傳 統啤酒基本相同的優點。

具體實施方式

實施例1

采用粉碎后的澳洲大麥芽，麥芽與水的比例為1∶5，加入糖化鍋，在5-10 分鐘內升溫到60℃，保溫45分鐘，開始檢測，檢測方法是用減量法，檢測 多次直至其可發酵糖與不可發酵糖之比為6∶1后；快速升溫到78℃。過濾， 麥芽汁入旋渦沉淀池。

實施例2

采用粉碎后的澳洲大麥芽，麥芽與水的比例為1∶5，加入糖化鍋，在5-10 分鐘內升溫到61℃，保溫45分鐘，開始檢測，檢測方法是用減量法，檢測 多次直至其可發酵糖與不可發酵糖之比為6∶1后；快速升溫到78℃。過濾， 麥芽汁入旋渦沉淀池。

實施例3