[發(fā)明專利]石榴全汁發(fā)酵酒及其制法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200910094534.4
• 申請日: 2009-05-28
• 公開（公告）號: CN101586066A
• 公開（公告）日: 2009-11-25
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 張建偉
• 申請（專利權(quán)）人: 張建偉
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/12;C12G3/06;C12R1/645
• 代理公司: 紅河州專利事務(wù)所
• 代理人: 朱躍平

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于一種用酸石榴全汁發(fā)酵而成的果酒及其制法。

背景技術(shù)

石榴是一種常見果實，多生在我國的南方部份地區(qū)，種植較廣泛，有甜石榴與酸石榴之分，規(guī)模性大面積種植酸石榴，全球僅云南建水一地。石榴一般在中秋時節(jié)成熟，有些地方，如云南建水的酸石榴個頭碩大，籽粒飽滿，酸中發(fā)甜，很受人們的歡迎，是中秋佳節(jié)常用的上等果品，經(jīng)過精選的酸石榴，籽粒特大，顏色鮮艷紅潤，曾經(jīng)是封建社會進獻皇宮的貢品。在今天的市場經(jīng)濟條件下，廣大農(nóng)民群眾已經(jīng)成片栽種大籽酸石榴。但由于酸石榴是一種儲運耐性很差且無后熟性的水果，果期較短，貯藏也比較困難，給長途運輸和銷售帶來很多不便。進入成熟期后，由于氣候原因，如多雨水，會有25％左右的上等石榴果皮炸裂，而且品質(zhì)越好的果實越容易裂開，即使從樹上采摘存放在一起也會有相當一部分敗壞或炸開，籽粒外露。果實開裂得不到即時處理，一是失去或降低了其商品價值，二是很快會被酵母菌等微生物感染。一宗集中存放的果實中，只要一個果實被敗壞，其他的果實，包括完好無損的果實也會很快受到感染敗壞。因此，在大規(guī)模的石榴種植經(jīng)濟中，只要銷售環(huán)節(jié)稍微出現(xiàn)遲滯、不能及時銜接的話，就會給農(nóng)民造成重大經(jīng)濟損失。解決這個問題的最好辦法是果實在當?shù)剡M行深度加工，轉(zhuǎn)換成其他商品。

1992年8月12日的《發(fā)明專利公報》公開的一件發(fā)明專利，“一種石榴酒的制造方法”(申請?zhí)枮?8106908)提供了一種用石榴皮自然發(fā)酵的而得的酵母菌與已知酵母菌混菌培養(yǎng)后所得的酵母菌發(fā)酵80％石榴汁，得到石榴酒的方法。該方法為人們提供一種石榴深加的可選擇的技術(shù)方案。然而，該方法存在許多致命弱點，比如，其發(fā)酵液原料是摻水20％的石榴汁，這使得所得石榴酒的水味重，口感降低，保存時間短，這種加水的石榴酒一般只能保存三年左右，得不到醇香味的陳年老酒；另外，其發(fā)酵用的酵母菌培養(yǎng)過程較為繁雜，操作困難，很難得到符合其要求的菌種，它先要用石榴皮粉碎培養(yǎng)自然發(fā)酵后再用80％的石榴汁、2％的瓊脂和18％的水作培養(yǎng)液經(jīng)過一系列的多次培養(yǎng)訓(xùn)化選優(yōu)后，才能得到它的野生酵母菌。石榴皮味道苦澀，少營養(yǎng)，野生酵母不易附著生長，培養(yǎng)的成功率低，其次是在如此環(huán)境中培養(yǎng)出來的菌種對石榴汁液的適應(yīng)能力弱，發(fā)酵效果差。培養(yǎng)的野生酵母菌種還要和特定的葡萄酵母混菌培養(yǎng)所得的酵母菌發(fā)酵原料液，使得中間環(huán)節(jié)多，過程復(fù)雜，發(fā)酵的效果難以控制。該專利至今已有12年時間，而市場上卻不見用該方法釀造的石榴酒，這說明該方法存在許多局限和不足。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的就是要提出一種味道純正、不摻水、保存時間長、發(fā)酵菌種培養(yǎng)過程短、容易獲得、發(fā)酵能力強和操作簡單易行的石榴全汁發(fā)酵酒及其制法，以解決現(xiàn)有技術(shù)的不足。

本發(fā)明提出的這種全汁石榴發(fā)酵酒，其特征在于主要含有石榴全汁發(fā)酵而得的乙醇及其他自然營養(yǎng)成分，所述石榴汁為酸石榴和甜石榴果品按任意重量比例混合一起榨出的汁液，也可以是酸石榴和甜石榴果品分別榨出的原汁、濃縮汁按任意重量比例混合后得到的汁液。

全汁石榴發(fā)酵得到的原始酒液稱為全汁石榴干紅基酒，調(diào)制后得全汁石榴干紅，全汁酸石榴干紅和全汁混合石榴干紅，統(tǒng)稱全汁酸石榴干紅。發(fā)酵全汁酸石榴干紅所用的酸石榴汁，可以是100％酸石榴果品，酸石榴和甜石榴果品按任意重量比例混合一起榨出的汁液，也可以是酸石榴和甜石榴果品分別榨出的原汁、濃縮汁按任意重量比例混合后得到的汁液。

全汁酸石榴干紅加糖及食品添加劑調(diào)制成酸石榴飲料酒。

全汁石榴干紅基酒(含：全汁酸石榴干紅基酒，全汁甜石榴干紅基酒，全汁酸、甜石榴混合干紅基酒)，經(jīng)蒸餾得到的酒為石榴烈酒，酒度控制在40-68度(V/V)。

自然發(fā)酵的全汁酸石榴干紅酒度為6-12(V/V)，總糖(以葡萄糖計g/L)為≤4.0g/L，滴定酸(以檸檬酸計g/L)6.0-25.0g/L。

本發(fā)明提出的全汁石榴發(fā)酵酒的制法，其特征在于它有如下步驟：

(1)將成熟的酸石榴和甜石榴果品以設(shè)定的重量比混合后壓榨出汁液并消毒滅菌；

(2)果汁調(diào)制，控制糖度和酸度(調(diào)酸)；

(3)加入酵母菌種進行前發(fā)酵；

(4)下膠分離，去掉沉淀物；

(5)將上步所得液體進行前發(fā)酵，即酒醪后發(fā)酵；

(6)二次下醪，進行澄清處理；

(7)過濾后進行成分調(diào)制；

(8)消毒滅菌后得成品石榴干紅，包裝入庫或應(yīng)市。

第(1)步中的榨汁作業(yè)，先行去皮取出籽粒再榨汁，可以減少汁中單寧含量從而減少苦澀味。